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Capítulo 11:

 Planeación del menú y de la carta de vinos y licores

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EL MENU, CONCEPTO Y ORIGEN

El origen de la palabra menú en español es un galicismo, debería decirse la “minuta” pero como con muchas otras palabras, tanto voces inglesas como francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas.

La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua, se usó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín “minutus” (pequeño), pues se refería a una pequeña lista. Aparece en el siglo XIX el menú moderno.

La preocupación por presentar menús equilibrados es reciente; en el pasado, las costumbres de nuestros ancestros eran preponderantemente carnívoras.

Por lo que para concluir esta parte podemos decir que menú es el listado de los platillos que componen una comida y por extensión el listado de los platillos que se ofrecen en un establecimiento de servicio de alimentos, comúnmente se conoce como “carta” y es el instrumento básico de venta de dichos centros de consumo.

El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII  y  comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais  Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.

No eran listas individuales, sino carteles grandes colgados en la entrada, algo así como las pizarras que vemos en algunas veredas de Buenos Aires. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos carteles, del restaurante  Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un ejemplar del Hotel de  Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga memoria.

Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales.  Ya desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer; y artistas como Tolouse  Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida.

La costumbre de tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de mayor categoría aún se mantiene. 

Los menús se clasifican en dos categorías:

• Menú con platillos establecidos

• Menú con platillos a escoger

Todos los menús caben en esta clasificación. También dentro de la industria de alimentos se ha tratado de establecer diferentes divisiones para establecer categorías, por ejemplo, se ha dicho que existen ocho características para un menú y son:

·       Tipo de menú, tipo de comida, equipo, categoría por costo, ambientación, tipo de cliente, tipo de servicio y capacidad del centro de consumo.

Pero de igual manera tratan de establecer 13 menús en consideración a las características de servicio del centro de consumo, como:

·       Desayunos, comidas, cenas, menú infantil, menú de ocasiones especiales, lugar abierto las 24 hrs. del día, club, banquetes, institucional, servicio a cuartos (Room service), étnicos, especialidades y estándar (cafetería).

Diferentes tipos de menús que se manejan dentro de los restaurantes:

Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.

Menú cíclico: Es aquel que diario varía y debe ser más uno o más dos días adicionales al número de días semanales, por ejemplo: si el comedor está abierto cinco días, la rotación será de seis a siete días para no repetir el mismo menú el mismo día, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.

Menú de temporada: Es aquel que varía periódicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoño).

Pero para ampliar esta información cabe mencionar que en Estados Unidos clasifican en tres la categoría del menú:

A la carte menú: Todo el menú está con sus precios por separado desde la entrada hasta el postre.

Es un menú arreglado según el análisis de mercado, apreciando una variedad de ítems. Cada uno de los ítems en el menú tiene un precio y es vendido por separado. A su vez, Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y características, lo cuales se preparan a petición del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estén listos.

Semi a la carte menú: Un menú que en esta categoría usualmente está ordenado por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces se incluye bebida.

Table d’hotel menú: Ofrecen un menú por un mismo precio. Está programado y un ejemplo es el “Menú Ejecutivo”; toda la semana se establece.

Du Jour: Es el menú del día, puede ser comida corrida, casera que va cambiando día con día. Es elaborado sin previa programación, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacén y que se puede utilizar para realizarlo.

Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de mercado al cual va dirigido, se puede hacer una combinación de las cartas para tener variedad de platillos.

 

5.1 LA CARTA DE LICORES Y VINOS

Nuestra carta de vinos es una verdadera “Carta de presentación” de nuestro restaurante pues debe reflejar la ambición y las aspiraciones que tenga el local. Por lo que debe cumplir con ciertos requisitos imprescindibles:

·        Su presentación y formato debe ser atractivo al cliente, tanto en su diseño como materiales, pues terminan identificando al local y a quien desarrollo la carta.

·        Bien ordenada, limpia y en perfectas condiciones siempre.

·        No debe tener enmendaduras, errores, manchas o faltas de ortografía.

·        Debe ser accesible, de fácil lectura, evitando intimidar al cliente.

·        Debe estar actualizada, es decir reflejar fielmente los vinos que tenemos disponibles en nuestra cava, salvo algunas prudentes y ocasionales ausencias.

·        Lo ideal es que permita sustituir fácilmente alguna de sus páginas, por si se ha descontinuado algún vino o se ha hecho un cambio de precios.

La elaboración de una carta de vinos constituye hoy en día un desafío mayúsculo;  pues es común escuchar que una buena carta de vinos es señal casi inequívoca de que nos encontraremos con un nivel destacado de cocina en un restaurante.

PRESENTACIÓN DE LOS VINOS EN LA CARTA

Hay que reconocer que este ítem se ha desarrollado con bastante lentitud en nuestro mercado; pues apenas hace cinco o diez años atrás sólo se hablaba de “Tintos y Blancos” por lo que personalmente se sugiere prudencia y buen juicio al momento de elaborar la carta, ya que nuestros clientes en general, no gozan de una formación muy acabada en el tema.

Toda carta debe por sobre todo ser clara, presentada con empatía y cierta sobriedad. Se deben considerar la siguiente información como imprescindible.

ü El nombre de la denominación de origen o zona de producción.

ü El nombre del vino y de la bodega.

ü El tipo de vino: blanco, rosado, tinto...

ü La añada o cosecha.

ü El precio.

Debe figurar el precio de la botella o de la copa en el caso de los espumosos, generosos, vinos de postre o licores que se oferten de esta manera.

Se puede ordenar de distintas maneras; una de ellas es por orden alfabético las denominaciones de origen y dentro de ellas, casi siempre atendiendo su fortaleza o peso relativo; vale decir, la necesaria precedencia, del más liviano al más corpulento, del más simple al más complejo y elegante, de los vinos secos a los más dulces.

ü Vinos blancos, rosados y tintos nacionales y extranjeros

ü Espumosos: cavas y champañas.

ü Vinos de postre.

ü Vinos generosos.

Aparte, los licores y las aguas minerales. Los licores tienen que formar parte de la misma carta o en un anexo por dos motivos: para que el cliente sepa de su existencia y por motivos comerciales. El cliente puede tener conocimiento de la oferta y de su precio. Si no lo encuentra escrito puede dudar respecto al precio que le van a cobrar.

MODELOS DE CARTAS

Carta álbum:

Muy común en los restaurantes, se caracteriza por ordenar cada página en forma independiente, destinándole a una región, cepaje o tipo de vino. Lo que la hace muy manejable, pues si hay que rehacerla, al estar agrupados por secciones independientes en cada página, sólo hay que cambiar una hoja.

Fácilmente se puede hacer más atractiva poniendo algún mapa de la zona o alguna especificación de los vinos.

Gran carta:

Los distintos vinos son escritos de forma condensada, por lo que nuestros clientes pueden descubrir con un simple "Vistazo" el conjunto de vinos propuestos. Claro que tiene el riesgo de confundirse delante de tantas marcas. En este caso el Sommelier o garzón juegan un papel muy importante, ya que en muchas ocasiones el cliente le pedirá consejo profesional.

Además muchas veces resulta imponente o muy voluminosa lo que implica dificultades en su manipulación y en algunos casos se presenta sin una rotación suficiente de algunas zonas o vinos.

Carta Sabot:

Los vinos en esta carta, son expuestos de forma individual con fichas que incluyen todas las características del vino. Todo el conjunto de notas se conserva en una caja de madera, similar a la de las cartas de póker. Esta modalidad permite un manejo en tiempo real de los Stock pues cuando un producto se agota, no hay más que retirar la ficha. Su inconveniente es que no presenta al cliente una visión amplia del conjunto de vinos disponibles.

Dos menciones aparte, pero que viene a ser la verdadera guinda de la torta en el manejo del vino en el restaurante; esta relacionada con la interacción directa con el cliente y cuyo descuido u omisión pueden arruinar los esfuerzos por elaborar una buena carta de vinos.

MARIDAJE Y STOCK DE VINOS

Desde la perspectiva de un sommelier, que a fin de cuentas se supone un interlocutor válido entre el vino y el consumidor, lo más importante de esta selección  es “La perfecta relación entre vino y comida”.

Así nos encontraremos con una carta coherente con el estilo y la oferta del restaurante, pues una carta de vinos no debe proponerse en ausencia del menú, considerando su estilo gastronómico, grado de sofisticación de la comida o publico objetivo.

Actualmente algunas cartas de vinos proponen directamente al cliente un maridaje perfecto para cada plato aquí tenemos el siguiente ejemplo:

Carpaccio de filete

Su carácter liviano y fresco le acerca a blancos de rica acidez con marcadas notas cítricas y vegetales.

Vino Recomendado: S. Blanc Veranda Gran reserva 2008 Bio.

STOCK DE VINOS

La selección de vinos debe cumplir algunos parámetros de relación Precio/ Calidad coherente con el estilo del restaurante y su segmentación en el mercado.

Considerando esto, siempre es prudente contemplar 3 categorías de vinos:

Vinos de precio bajo: De gran movilidad en la carta con un buen margen de lucro, pues se suelen multiplicar por un coeficiente mayor en su precio venta (2,5 a 3,5).

Vinos  de precio medio:Son el esqueleto de la carta, pues permiten establecer un punto de referencia y equilibrio en los precios, se les aplica un coeficiente de (2 a 3).

Vinos de valor elevado:La presencia de estos vinos da brillo y prestigio a nuestra carta, elevan el potencial y atractivo para clientes gourmet. Se les suele aplicar un margen de 1.5.

Cabe destacar en punto interesante aquí, pues la tendencia actual considera márgenes más prudentes en torno a la política de precios o precio/venta de los vinos, los más exitosos son aquellos que apuestan a vender 2 botellas de vino a precio razonable que 1 botella muy cara que ahuyente a los clientes.

Otro punto interesante de señalar es que un problema muy común en los restaurantes, es que la mentada carta de vinos  resulta ser un “Verdadero cheque sin fondos” un papel con una extensa lista de vinos sin ningún respaldo en bodega, con la consecuente decepción de nuestros clientes que soportan excusas eternas e insulsas con una frecuencia inaceptable.

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