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Capítulo 1:

 Origen, definición y presentación de un restaurante

HISTORIA DE LA RESTAURANTERÍA

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.  Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.

El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento.

A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.

El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, por un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el exterior de su negocio: venite adme omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. No eran los parisinos que en el año 1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían que Dossier Boulanger, el propietario decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo restauraré.

En él se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida.  Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.  Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. 

El restaurante de Boulanger, Champs D'odiso, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción.

Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.

En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables.  En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.

En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas.  Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto.

Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

La asociación nacional llegó a estados unidos en 1974, traída por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fundo lo que seria el primer Restaurante francés en los Estados Unidos, llamado Julion's Restatorator. En el que se servían frutas fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios establecimientos.

El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el fundador, era capitán suizo que se retiro de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry, New York.

Es el negocio comercial de los restaurantes prospero después de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él habito de comer fuera de sus casas.

Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.

Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maîtres, Chefs y Gerentes.

La palabra restaurante se Estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajo para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios: Los restauradores.

El negocio de los Restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial.

A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

El servicio de alimentos y bebidas es un renglón muy importante en la operación de un hotel, al grado de que el ingreso generado por esta fuente en ocasiones llega a superar al de la renta de habitaciones. Cabe señalar que los ingresos por concepto de alimentos y bebidas se incrementan considerablemente, cuando el hotel ofrece servicios para banquete4s y convenciones; por loa anterior, el gerente de alimentos y bebidas es un miembro clave entre el personal directivo. Aun cuando es subalterno del gerente general del hotel, disfruta de cierto grado de independencia y libertad de acción dentro de su departamento, para planear la operación de alimentos y bebidas, así como la compra de cientos de artículos que son necesarios para los restaurantes y bares.

Formar parte del departamento de alimentos y bebidas demanda integrantes conocimientos especializados. Ello implica desde tener un trato adecuado con la gente (incluso de otras nacionalidades, lo que hace necesario el dominio de un idioma aparte del propio) hasta conocer los ingredientes y la elaboración de los platillos y bebidas que el huésped consume.

La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado por Francia, cuna de esta especialidad, mismo que hasta la actualidad prevalece. Cabe recalcar que las primeras obras sobre gastronomía se escribieron precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se ocupo por primera vez de abordar este tema en el siglo pasado. Asimismo, se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.

CONCEPTOS BÁSICOS DE RESTAURANTERÍA

Los términos usuales dentro de establecimientos de alimentos y bebidas son los siguientes:

·        A la carta: selección de platillos contenidos en la carta del comedor.

·        A la moda: pasteles, postres o frutas acompañados de helado.

·        Ahumar: modo de conservación de carnes o pescados por medio del humo.

·        Al gratín: platillos presentados principalmente con queso fundido y derretido en la salamandra o en el horno.

·        Amaretto: licor italiano en base de almendras.

·        Amontillado: vino de jerez, envejecido.

·        Angostura: extracto amargo de hierbas y raíces, originario de Trinidad y Tobago.

·        Añada: año en que se cosecharon las uvas en la producción de cierto vino (cosecha).

·        Aperitivo: bebida digestiva con sabor algunas veces amargo y seco.

·        Baño maría: método de enfriamiento o calentamiento de alimentos, sobreponiendo dos recipientes don el exterior contiene agua caliente o fría.

·        Benedictine: licor francés preparado con varias hierbas aromáticas.

·        Bitter: bebida amarga utilizada en la preparación de aperitivos; muy semejante a la Angostura.

·        Blanc de blancos: vino blanco preparado con cepa o uva blanca.

·        Blanco de negros: vino blanco elaborado con uvas negras o tintas.

·        Blancos: todo equipo de tela utilizado en restaurantes.

·        Blonda: servilleta de papel calada, mejora la presentación de muchos platillos y evita que el equipo resbale.

·        Bourbon: Whiskey americano elaborado con 51% de maíz.

·        Bruñidora: maquina pulidora de plaque.

·        Buffet: mesa con bocadillos fríos y calientes y otros platillos variados, donde el cliente se sirve por si mismo o auxiliado por un cocinero o mesero.

·        Campari: aperitivo italiano de sabor amargo.

·        Canapé: bocadillo elaborado de pan para emparedados y adornado con carnes, mantequillas, pathes, etc.

·        Cio: recipiente que se presenta al cliente para que lave sus dedos, después de comer mariscos de concha o pollo rostizado o a la parrilla.

·        Coffe break: servicio de café, refrescos y pastas, que se sirven durante el receso en juntas de trabajo o exposiciones.

·        Cointreau: licor de naranja amarga de origen francés.

·        Comanda: documento donde el mesero anota el pedido del cliente.

·        Comensal: cliente.

·        Convoy: se le llama a la vinagreta o aceite de olivo.

·        Cremas:

o  chantilly: crema batida con azúcar y vainilla.

o  Florentina: de espinaca.

o  Argenteuil: de espárragos.

o  Dubarry: de coliflor.

o  Conde: de frijol.

o  Conti: lenteja.

o  Parmentier: de papa.

o  Raquel: de alcachofa.

o  Saint Germain: de chicharos.

o  Vichy: de zanahorias.

o  Mimosa: de habas.

·        Crepa: tortilla muy delgada de harina de trigo.

·        Crouton: trozos de pan en cortes diversos, dorados y fritos.

·        Curacao: licor de cascaras de naranja amarga, de origen antillano.

·        Chafing dish: lámpara para flamear alimentos.

·        Chartreuse: licor anisado de origen francés.

·        Chaudfroid: salsa base utilizada para cubrir alimentos fríos.

·        Chino: colador metálico en forma cónica, con el fondo puntiagudo, con o sin base.

·        Deglacer: mojar con un liquido (vino, agua, caldo, etc.) un sartén o cacerola donde se han freído carnes.

·        Demi-glace: fondo oscuro base para elaboración  de salsa.

·        Desayuno americano: desayuno continental más huevos al gusto.

·        Desayuno continental: jugo, pan (dulce o tostado), mantequilla, mermelada, café o te.

·        Drambuie: licor escocés elaborado con Whisky, miel y hierbas a aromáticas.

·        Duxelle: hongos picados con echalores para darle sabor a verduras o salsas.

·        En crouthe: alimentos que se sirven con pasta hojaldre como adorno.

·        En papillotte: carnes y pescados cocinados y servidos envueltos en papel aluminio u hojas de plátano o semejantes.

·        Escalfar: cocer alimentos en agua hirviendo con vinagre y sal.

·        Escalopas: rebanadas de carne.

·        Escamochar: quitar restos de alimentos en paltos antes de lavarlos.

·        Estación: conjunto de mesas que atiende un mesero.

·        Filipina: prenda superior del empleado de servicio, que se abotona hasta el cuello tipo Mao.

·        Finas hierbas: se emplean para aromatizar caldos, fondos, salsas y por lo general están atados entre sí (estragón, perejil, laurel, tomillo, perifollo, mejorana, etc.)

·        Foie Gras: pathe de hígado de pato.

·        Fondo: base en la preparación de caldos y salsas derivadas.

·        Frapper: acción de enfriar líquidos, cremas o frutas.

·        Fume: caldo concentrado de pescado, aromatizado con vino y hierbas.

·        Gastronomía: el arte del buen comer.

·        Gastrónomo: persona que come por gusto y no por satisfacer el apetito; sabe elegir adecuadamente sus alimentos.

·        Gazpacho: sopa fría en base de jitomate de origen español.

·        Gollete: parte que sobresale en el cuello de la botella del vino.

·        Gourmet: gastrónomo.

·        Grand Marnier: licor francés elaborado con cognac y licor de naranja.

·        Gratinar: dorar o derretir salsas o queso que cubren ciertos platillos.

·        Gravy: fondo oscuro de cocina.

·        Guarnición: verduras que se agregan a un platillo para completar y decorar. Alimento que acompaña una sopa o plato principal.

·        Garnitura: adorno en bebidas preparadas.

·        Gueridón: carrito se servicio para flamear alimentos ante la mesa.

·        Jardinera: preparación en base de legumbres variadas.

·        Juliana: corte delgado y alargado de verduras y otros alimentos sólidos.

·        Macedonia: coctel de frutas.

·        Macerar: sumergir alimentos en substancias como vino, vinagre y otros para mejorar su sabor.

·        Maitre d’ Hotel: mantequilla trabajada con limón y perejil picado.

·        Marbete: etiquetas que contienen las botellas de vino, aguardientes, licores y cremas (timbre fiscal).

·        Marinar: mezcla de vino, especias, hierbas aromáticas y aceite para modificar las carnes (macerar).

·        Marmita: olla de presión de gran capacidad. Se encuentran fijas con llave de salida y basculantes que facilita vaciar los alimentos cocinados.

·        Marsala: vino generoso de Italia semejante al jerez.

·        Mechar: introducir por debajo de la superficie de una carne o verdura, trocitos de tocino, jamón, lardo, trufa, etc., con la ayuda de una aguja.

·        Meunier: mantequilla fundida ligada con jugo de limón, que se agrega principalmente a pescados y mariscos la plancha.

·        Minestrón: sopa consistente de arroz y spaghetti con queso parmesano.

·        Mirepoix: vegetales cortados en dados, salteados con tocino y jamón.

·        Mise en place: tareas previas para preparar correctamente un restaurante, cocina o bar.

·        Molletón: felpa.

·        Mondar: quitar la cascara a las verdura y frutas.

·        Muertos: equipo sucio de servicio de la mesa.

·        Paprika: pimentón rojo molido.

·        Parisienne: corte de frutas o verduras en esferas pequeñas.

·        Petite marmite: sopa de vegetales con carne de res y ave.

·        Plaque: equipo metálico usado en comedor.

·        Poche: cocer suavemente carnes, pescaos, etc. En un caldo o incluso en agua.

·        Receta estándar: determinación de los ingredientes, preparación y equipo utilizado para cada uno de los platillos y bebidas que se venden. Contiene además costo por ingrediente y total del platillo y precio de venta con base en el porcentaje de costo planeado.

·        Relevar: dar un sabor más picante.

·        Revenir: saltear una carne o verdura que se desea colorar antes de mojarla o simplemente colorear las verduras un poco.

·        Risolar: saltear en sartén dando color.

·        Rociar: esparcir a una carne su jugo o su grasa.

·        Rol de estaciones: distribución equitativa y rotativa de las mesas del comedor a los meseros.

·        Roux (rubio): mezcla de mantequilla, grasa o manteca con harina para dar consistencia a salsas y fondos de cocina.

·        Sabana: corte de carne de res muy extendido.

·        Sabayón: postre en base de yemas de huevo aromatizado con licores.

·        Salamandra: equipo mayor de cocina que se usa para gratinar platillos, ya que la flama se ubica en la parte superior y el plato se coloca bajo el fuego.

·        Salmuera: solución de agua con sal para conservar ciertos alimentos.

·        Salpicón: mezcla de diferentes elementos cortados en dados pequeños o filetes acompañados de un  poco de salsa.

·        Salsas:

o  Rusa: mayonesa, puré de tomate, yema cocida tamizada y caviar.

o  Aurora: mayonesa con puré de tomate o cátsup.

o  Mil islas: salsa aurora con pepino, alcaparra y huevo cocido.

o  Mornay: bechamel con queso y yema de huevo.

o  Holandesa: derivada de mantequilla, yemas de huevo, vinagre, cebolla y laurel.

·        Saltear: cocer en un sartén a fuego vivo una carne o verdura en materia grasa.

·        Sazonar: enriquecer el sabor de un platillo con sal, pimienta y otros condimentos.

·        Suprema: es la pechuga de las aves, el filete de pescado y la pulpa de las frutas.

·        Table d’ Hotel: menú del día en el cual el precio de venta lo especifica el platillo principal.

·        Tártara: salsa derivada de la mayonesa que se recomienda con pescados y mariscos fritos o empanizados.

·        Tártara steak: carne molida cocinada con limón y sazonada con mostaza, yema de huevo crudo, salsa inglesa, cebolla, sal y pimienta.

·        Timbal: moldes y figuras de arroz o verduras que mejoran bastante la presentación de platillos.

·        Tornear: redondear verduras.

·        Veloute: salsa base de cocina que comunica consistencia a otras preparaciones.

·        Vips: siglas en ingles que denomina a los clientes muy importantes.

Terminología del barman:

 

·        Bitter: esencias amargas para condimentar.

·        Caballito: 1 oz (2 cdas.).

·        Colar: meter la bebida en un cedazo para filtrarla.

·        Chat: pizca.

·        En las rocas: bebidas o cocteles servidos sobre hielo picado o en cubos.

·        Enfriar la copa: introducirla en el refrigerador o congelador por un rato, o bien, llenarla de hielo triturado y vaciarlo en el momento de servir la bebida.

·        Escarchar: humedecer el borde de la copa para que se adhiera sal o azúcar.

·        Flotar: cuando se aprecia un liquido sobre otro en un vaso o recipiente.

·        Golpe (dash): 3 gotas

·        Granadina: jarabe utilizado para preparar bebidas combinadas.

·        Hielo frappé: hielo triturado.

·        Jigger: 1 ½ oz (3 cdas.)

·        Pinta: 16 oz (2 tazas).

Capítulo siguiente - Tipos de restaurantes

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