12.213 cursos gratis
8.307.926 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Capítulo 7:

 Mobilirario y equipo de comedor y bar

COMEDOR

Puede agruparse en dos grupos:

El obligatorio para el desarrollo de la profesión, que engloba el destinado para el uso del cliente y el utilizado en la propia sala por el personal de servicio (carros).

El decorativo, cuya función es crear estilo aunque puede ser utilizado para el desarrollo del servicio. Suele destinarse a soporte de de lámparas, plantas y otros elementos básicamente ornamentales. También parte de este inmobiliario se puede utilizar para exponer postres y presentación de un buffet. Siempre existe la posibilidad de usarlos como mesas auxiliares para depositar vajilla y cristalería.

MOBILIARIO OBLIGATORIO PARA EL USO DEL CLIENTE

Mesas

Tienen formas variadas aunque suelen ser redondas ò cuadradas y la elección de uno u otro tipo dependerá del establecimiento, ya que el mas adecuado para un restaurante de corte tradicional nos es valido para un ‘self-service’, terraza ó mesón.

Las mesas cuadradas ó rectangulares son las más utilizadas pues son las más acopladas para formar mesas de mayor capacidad. Su anchura puede variar pero no son recomendables las mesas que tengan menos de 0,80 m. Ello se debe a la colocación para que el utillaje no de la impresión de amontonamiento. La longitud de las mesas del número de comensales, así calculándose para cada uno un espacio de 0,60 m. Por lo tanto una mesa de 30 metros de largo tendrá capacidad para 12 comensales en total.

La transformación de una mesa cuadrada ó rectangular en redonda ó la adaptación de varias cuadradas ó rectangulares, puede hacerse tras varias formas siendo la más corriente el uso de tableros. Así el tablero redondo u ovalado colocado en una mesa cuadrada ó rectangular nos proporciona mayor capacidad .La forma de sujeción puede ser a través de gruesos tornillos que atraviesan los dos tableros para ampliar mesas cuadradas ó rectangulares, también se usan tableros aunque en ocasiones sea suficiente adosarlas y esta unión se suele realizar mediante guías de metal ó de madera.

La mesa imperial es rectangular con cabezas semicirculares y su conversión se lleva a cabo adosando a los extremos dos semicírculos mediante guías metálicas.

La acción orientativa para el tamaño y el número de comensales de mesas redondas es:

Diámetro (m)Nº de comensales

0,60

0,80

0,90

1,10

1,25

1,40

1,55

1,85

2,20

2,50

2

3

4

5

6

8

10

12

14

16

La capacidad dada es orientativa pues así en el caso de servicio concertado de antemano si la cantidad de vajilla, cristalería y cubertería precisada por cada comensal es importante y se dispone desde el principio, será necesario conceder mas espacio a cada persona. El número de mesas que se puede colocar en la sala depende tanto de la extensión de esta como de la como de la capacidad y forma de las mesas pero se calcula que son necesarios 2 metros cuadrados de superficie para cada comensal, así:

10* 5 metros cuadrados=25 personas.

Asientos

Se calcula que su anchura sea de 0,45 m. y su altura esté condicionada por la de la mesa de modo que la diferencia entre ambas sea de 0,30m. , si la altura de la mesa es 0,75 el asiento seria de 0,45 .En determinados establecimientos es inusual la presencia de niños pero en los restaurantes de carretera ó banquetes si es normal y aunque en España no es habitual, estos restaurantes disponen de alguna trona, de todas maneras siempre que sea posible se deberán elegir sillas apilables con el fin de almacenar en poco espacio las sobrantes en los meses de menos trabajo.

MOBILIARIO PARA EL USO DE PERSONAL

Su primer objetivo es la simplificación del trabajo disponiendo cerca de los camareros todos los utensilios necesarios que hagan su trabajo más cómodo y eficaz y lo podemos clasificar en tres grandes categorías.

Aparadores

Son muebles utilizados en el comedor para albergar utillaje que se utiliza en el servicio sirviendo a veces como mesa auxiliar. Son armarios con cajones de distintos tamaños y en ocasiones con estanterías, donde se dispone de lencería, cubertería, vajilla y el petit menage (salero y pimentero) y elementos decorativos de forma ordenada.

Mesas auxiliares

Son aquellas utilizadas para el personal del servicio para desarrollar correctamente su trabajo utilizándose en las labores medias. Pueden ser de diversas formas y direcciones y se distribuyen en el comedor según convenga pues sirve para depositar fuentes, platos, botellas, etc. Y son básicos para el servicio de ‘gueridón’.

El buffet de presentación también puede considerarse como mesas auxiliares y así en la entrada del comedor ó en un lugar estratégico se exponen los postres caseros y demás artículos de la casa.

BAR

UTENSILIOS, SU USO Y CUIDADO

Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la inmensa variedad que existe citaremos los más importantes e indispensables:

La coctelera o shaker

Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o plaqué, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubre vaso (que hace la función de colador), y Cubre boca (que sirve de tapón).

Existen varios tipos de Coctelera:

·        Coctelera Europea: De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente.

·        Coctelera Americana o Tipo Boston: De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal.

·        Coctelera de tres cuerpos: Generalmente de acero inoxidable.

El vaso mezclador

Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con él se enfrían productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido usando el pasador en la copa correspondiente.

No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretirá y echará a perder el producto.

Colador para coctel

También llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del limón cuando se sirve la bebida.

El medidor u oncera

Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.

En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por lo general de una onza y media.

Complementan a los utensilios mencionados líneas arriba los siguientes:

·        Cucharita de mango largo.

·        Cuchillo para Bar.

·        Sacacorchos.

·        Hieleras de mesa.

·        Tenazas para hielo.

·        Tablas para corte de frutas.

·        Colador para jugos.

·        Destapadores.

·        Goteros para jarabes o jugos.

·        Exprimidor de limones, etc.

CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS.       

Existe un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo, dado que el propósito de este Curso es hacer conocer cuál es la cristalería realmente apropiada, mencionamos únicamente la Cristalería más utilizada e importante:

·        Copas para Cocteles:

o  Copas Martini - Estándar para aperitivos.

o  Copas Flauta para coctel.

o  Copas Sour.

o  Copas Cádiz o Tulipán.

·        Copas para Vinos:

o  Copas Tulipán - Jerez clásico.

o  Copas de Vino Blanco.

o  Copas de Vino Tinto (Y otras especiales).

o  Copas de Agua.

·        Copas para Licores:

o  Copas para Licor - Cordial - Degustación.

o  Copas de Pousse Café.

o  Copas Straight up.

o  Vasito para agua.

·        Copas para Cognac o Brandy:

o  Copas Estándar para Brandy o Cognac.

o  Copas Petit Brandy o Cognac.

o  Copas de otros modelos.

·        Vasos bajos de boca ancha:

o  Vaso Dumbler.

·        Vasos para Tragos Largos:

o  High Ball.

o  Zombies.

·        Vasos para Cerveza:

o  Vasos para Cerveza tipo Pilsen.

o  Vasos para Cerveza tipo Tulipán.

o  Vasos para Cerveza tipo Chopp.

o  Otros modelos.

EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO:

En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:

·        Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frappé).

·        Licuadoras o Batidoras eléctricas.

·        Exprimidor eléctrico para Naranjas y Toronjas.

·        Refrigeradoras y/o Conservadoras.

·        Máquinas para lavar vasos.

·        Máquina para enfriar copas y vasos, etc.

MOBILIARIO DEL BAR:

·        Sillas.

·        Mesas.

·        Sillones.

·        Banquitos.

·        Auxiliares.

·        Barra.

·        Vitrinas para exhibición.

Características del equipo de bar

  • Las mesas deben ser pequeñas y de poca altura.
  • Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas.
  • Las sillas y mesas deben guardar una intima relación con la decoración general del bar.

Montaje de las mesas de bar

  • Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.
  • Limpiar el piso, zafacón y otros.
  • Es muy simple únicamente se requiere de ceniceros, portavasos y servilletas de papel.

ELEMENTOS DEL BAR

Barra

Refrigerador

Máquina p/hielo Frappé

Hieleras y soportes

Canastas p/vinos

Destapador

Servilletas

Cuchara mezcladora

Onzeras

Ceniceros

Listas de vinos y licores

Telas de lino p/trapear cristalería

Refrescos

Portavasos

Jarabes

Jugo Maggi

Ajo

Contra barra

Licuadora

Picadora de hielo

Tripiés

Cristalería variada

Extractor de limón

Vaso coctelero

Picahielos sencillo

Tabla para picar

Agitadores

Variedad de vinos y licores

Hielo

Adornos

Salsas

Salsa inglesa

Sal

Tarja

Batidora

Descorchador

Hieleras pequeñas y pinzas

Jarras p/agua

Popotes o pajillas

Vaso o jarra martinera

Picahielos de 5 dientes

Cuchillos

Bandejas o charolas de servicio

Variedad de frutas naturales

Jugos

Cervezas

Variedad de cremas y vino de mesa

Pimienta

Etc.

 

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:

Al presionar "Recibir" estás dándote de alta y aceptas las condiciones legales de mailxmail

Cursos similares a Operación de restaurantes y bares


  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. Montar un bar. Tipos de bares, equipamiento y bebidas
Montar un bar , los tipos de bares y tipos de bebidas en un bar ... En este... [21/12/09]
20.490  
2. Manual de servicio para restaurantes y hoteles
Saber cómo servir bien en un un restaurante puede diferenciar la categoría del... [10/11/09]
10.899  
3. Servicio en restaurantes. Los siete pecados capitales
La calidad de los restaurantes en el servicio es clave. La restauración es una... [05/11/09]
2.415  

¿Qué es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail


¿Recibir novedades de Organización empresarial? ¡No te costará nada!