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Capítulo 19:

 Mobiliario y equipo de cocina. Servicio de comedor

Pequeña maquinaria

·        Batidora

·        Amasadora

·        Picadora

·        Cortadora

·        Balanza

·        Ralladora

Maquinaria y utensilios de cocina

Entre las cuales tenemos:

·        Fogones

·        Salamandras

·        Freidoras

·        Asador

·        Hornos

·        Marmitas

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.

Refrigeradores y congeladores: Se recomiendan dos de cada uno.

Aire de lavado de cocinas:Se utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.

Aire acondicionado para el salón comedor: Se divide en dos partes: ductos y compresores. La instalación completa puede tener un costo a partir de $100 mil pesos, pero si su local es abierto o con amplios ventanales para ventilación, teniendo además la cocina muy aislada del comedor, no es necesario que invierta en este equipo.

Máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé: El precio y tamaño depende de la capacidad de producción que requiera, tienen un costo aproximado de $25, pero si no está en la posibilidad de adquirirla, puede conseguir un proveedor de hielo.

Máquina lavatrastos: El precio va desde $90 mil pesos. El equipo a adquirir dependerá del No. de comensales que tendrá el restaurante, así como el tipo de comida y los tiempos en que servirá el menú. Este gasto se puede aplazar contratando una o dos personas que se dediquen al lavado de trastes.

Loza, cristal y cubiertos: Su número dependerá del tipo de menú y servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, así como de cristalería, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo básico que debe estar en servicio.

En caso de contar con bar cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual se multiplicara por el número de clientes que pueden atenderse en lleno total.

Carros de servicio: Su finalidad es el transporte y conservación de determinados artículos, hay varias clases:

·        De gueridón: se utiliza para el transporte de platos en los banquetes y en general para llevar comida a las mesas.

·        Carros calientes: sirven para mantener calientes los platos mediante un determinado tiempo, que suele ser el que dura el servicio de una mesa. Algunos de ellos disponen de campana (de cristal).

·        Carros sorbeteros: son carros que mediante frió mantienen sorbetes y helados.

·        Carros con noria: usados para los entremeses.

·        Carros para quesos y repostería: deben estar protegidos con una campana que garantice su higiene.

·        Carros para bebidas: se usa para llevar bebidas y utillaje correspondiente (pinzas de hilo)

Otro mobiliario

Su inclusión ó no depende, dentro de la sala, de las necesidades de las mismas siendo los más habituales:

·        Calienta-platos: en él y por medio de la corriente eléctrica se mantienen calientes los platos para que los alimentos no enfríen al ser servidos.

·        Expositores conservadores: para repostería, vinos, champanes, derivados lácteos, etc. y en general todos los artículos que por conservación ó necesidades de servicio deben conservarse a una temperatura.
Armarios auxiliares, para colocación de cristalería, lencería, etc.

SERVICIO DE COMEDOR

Higiene personal

Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al servirlos.  El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para desempeñar bien su trabajo.

Conocimiento de los alimentos y las bebidas

El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú, cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada

Puntualidad

La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compañeros.

Conocimiento local

En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente.

Personalidad

Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la administración al convertirse en un buen vendedor.

Actitud hacia los clientes

La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con el cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitán.

Memoria

Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son sus bebidas favoritas, etcétera.

Honestidad

Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administración. Si hay confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros / clientes / administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y bebidas.

 

Bibliografía

DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES, JORGE LARA, LIMUSA

ADMINISTRACION HOTELERA 2-ALIMENTOS Y BEBIDAS, FRANCISCO DE LA TORRE, TRILLAS

TRATADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1, REYNOSO RON, LIMUSA

LEY FEDERAL DE TURISMO

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ELRINCONDELUNIVERSITARIO.COM

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