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Capítulo 15:

 El gerente de un restaurante

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DESCRIPCION GENERICA Y ESPECIFICA DEL PUESTO

Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los diferentes departamentos.

En los gerentes generales existen 3 niveles.

a)    Gerente general.

b)    Subgerente

c)    Supervisor.

Las responsabilidades básicas del gerente:

·        Es responsable de las metas del presupuesto.

·        Asegura que la calidad estándar de los alimentos y bebidas de la producción del servicio en los comensales se mantenga constantemente en la misma calidad.

·        Delega funciones para el manejo general.

·        Supervisa departamentos inferiores.

CAMPO DE ACCION

Las organizaciones desde siempre al igual que la administración surgieron desde el momento en que el hombre sintió la necesidad de agruparse. El termino administración comenzó a centrarse mas desde que los libros de diferentes filósofos dieron a conocerla en la gran mayoría de sus obras. Además cabe destacar a los fundadores de los conceptos mayormente conocidos en la materia Administración fueron, Frederick Winslow Taylor y Henry Fayol.

Independientemente de si la empresa es un hotel, agencia de viajes, renta car, restaurante, etc., ciertamente se trata de un negocio de gente, no sólo porque está hecho para servir a la gente y ofrecer servicios, sino porque requiere de los servicios de la gente para existir. La automatización puede ayudar, pero únicamente los seres humanos pueden proporcionar los servicios necesarios para el bienestar de los clientes.

Todas las empresas turísticas ofrecen diferentes tipos de productos. Los que tienen éxito agregan un ingrediente adicional, el buen servicio. Este es el único producto que no puede comprarse. El equipo para un canopy, la comida gourmet de un hotel o restaurante, el automóvil del renta car que se alquila, el paquete personalizado que una agencia de viajes ofrece, etc., varia de una empresa a otra y en muchos casos serán muy parecidos, pero el servicio dependerá totalmente de su personal. La conducta humana en una sociedad libre no puede uniformarse; sólo puede ser guiada en un proceso que requiere de supervisión, atención y entrenamiento constante.

Es aquí donde entra la labor de un buen liderazgo gerencial en una empresa turística.

 

FUNCIONES

  • Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del establecimiento.
  • Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
  • Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de mercadotecnia y publicidad.
  • Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.
  • Provee de información que solicita el contralor, tales como pagos, impuestos y estados financieros.
  • Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores e inferiores.
  • Revisa las hojas de función con el chef.
  • Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.
  • Regula conductas para corregir errores en el área operativa.
  • Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.
  • Delega y asigna diversas tareas.
  • Minimiza estudios y reduce costos.
  • Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sida pagadas.
  • Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como públicos).
  • Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de iniciar algún evento.
  • Trabaja con problemas especiales asignados por el dueño.
  • Revisa reportes del departamento y compra.
  • Revisa el uniforme del personal.
  • Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

 

CUALIDADES

·        Reporta al dueño.

·        Supervisa a todo el personal del restaurant.

·        Debe ser capaz de utilizar todo el equipo del restaurant.

·        Trabaja en todas las áreas del restaurant.

·        Trabaja horas prolongadas (su trabajo es de pie).

 

TOMA DE DECISIONES

Las empresas turísticas varían en tamaño, tipo de clientela, carácter, alcance de actividades y servicios que ofrecen. Por eso un buen gerente debe trazar y especificar que es lo que tiene y ofrece la empresa la cual administra, debe a su vez establecer, comunicar y alcanzar los objetivos de una organización, optimizar los recursos y motivar a las personas que trabajan en ella para actuar en forma conjunta y eficaz, mediante objetivos y valores comunes.

Para una buena labor gerencial el administrador o gerente se debe regir por cinco grandes áreas de la administración:

Planeación: Consiste en determinar lo que se va a hacer y determinar el curso de acción a seguir, fijando las políticas que son principios para orientar la acción a desarrollar, los procedimientos en la secuencia de la operación.

Organización: Responde a la pregunta de cómo se va a hacer, la estructura que debe darse en cuanto a funciones y obligaciones. Delega autoridad en los mandos medios y fijar la responsabilidad de cada individuo. La organización consiste en:

  • Dividir el trabajo, es decir, determinar las actividades para alcanzar los objetivos planeados.
  • Agrupar las actividades en una estructura lógica.
  • Designar a las personas las actividades para que las lleven a cabo.
  • Asignar los recursos necesarios.
  • Coordinar los esfuerzos

La organización es una actividad básica de la administración, que sirve para agrupar y estructurar todos los recursos, con el fin de alcanzar los objetivos determinados

Integración: Determina con que se va hacer, fijando procedimientos para dotar a la institución de los medios necesarios para un eficaz funcionamiento y a su vez comprende:

a) Selección de técnicas para escoger los elementos necesarios.

c) Desarrollo, que es la necesidad de que todos los elementos progresen o mejoren.

Dirección: Asegurarse que se haga, impulsando, coordinando y vigilando las funciones de cada elemento; brindando motivación adecuada a los subordinados para generar un profundo interés por su labor. Tomando en cuenta lo siguiente:

a) Autoridad para indicar como ejecutar una acción.

b) Comunicación: Flujo de información entre todos los elementos de la administración.

c) Supervisión: Asegurarse si las actividades se están realizando como se habían planeado.

Control: determina como se han realizado todas las acciones en relación con lo que se había establecido, es el conjunto de medios e instrumentos que permiten comparar los resultados reales con los estimados, para corregir las desviaciones y eliminar los obstáculos.

Luego de tener bien definidos los cinco puntos antes mencionados, es importante que el administrador o gerente tome en cuenta estos factores para ser analizados con detenimiento:

  • Establecer políticas y estrategias que sirvan de marco de referencia para tomar decisiones para otros niveles.
  • Elaborar programas y elaborar objetivos a corto, mediano y a largo plazo.
  • Planear, coordinar, dirigir, coordinar la función sustantiva o de apoyo de las unidades.
  • Elaborar y ejecutar programas, estableciendo objetivos y metas a corto, mediano y largo plazo.
  • Establecer sistemas de control, supervisión y evaluación de programas.
  • Tomar decisiones para corregir desviaciones operativas en el desarrollo de los programas.
  • Determinar los procedimientos y métodos específicos de trabajo.
  • Proponer medidas y ajustes a sus actividades y elaborar informes para sus superiores.
  • Proponer candidatos para ocupar puestos en sus áreas así como estímulos para su personal.

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