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Capítulo 16:

 Descripción genérica y específica de puestos de un restaurante o bar

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El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o jefe.  Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo.  A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

 

CHEF EJECUTIVO

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

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COCINERO DE MESA FRIA

También conocido con el nombre de Garde Manger.

·        Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.

·        Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.

·        Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

·        Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

·        Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

·        Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

·        Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

·        Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:

·        Prepara guarniciones.

·        Ayuda en la preparación de ensaladas.

·        Elabora salsas y mayonesa.

·        Rebana carne

·        Prepara porciones.

·        Escalfa jitomate.

·        Cuece zanahorias y limpia legumbres.

 

COCINERO DE  MESA CALIENTE

·        Responder del equipo y materiales a su cargo.

·        Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

·        Supervisar el trabajo de su ayudante.

·        Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

·        Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:

·        Enciende estufas y hornos.

·        Prepara guarniciones.

·        Prepara salsas.

·        Elabora botanas calientes.

·        Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

 

PASTELERO

·        Elabora flanes y gelatinas.

·        En algunos hoteles elabora “pan de casa”

·        Elabora pan danés.

·        Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

·        Volovanes.

·        Empanadas

·        Florones  

·        Terrinas

 

CAPITAN DE MESEROS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:

1.     Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.  

2.     Recibe y despide amablemente al comensal.

3.     Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.

4.     Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.

5.     Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.

6.     Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.

7.     Auxilia a los meseros cuando se requiere.

8.     Controla las reservaciones si no hay recepcionista.

9.     Para capitanes de restaurantes únicamente:

a)    Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.

b)    Es responsable de la toma de órdenes en comandas.

c)    Es responsable del control en cambio de blancos.

10. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.

 

MESERO

·        Debe conocer el uso del material y equipo de bar.

·        Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.

·        Es responsable del montaje de las mesas.

·        Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

·        Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

·        Conoce el manejo correcto de la cristalería.

·        Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.

·        Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.

·        Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.

·        Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.

·        Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.

·        Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.

·        Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

·        Sirve las bebidas a la mesa.

·        Reemplaza ceniceros.

·        Recoge vasos y copas sucias.

·        Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.

·        Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

·        Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

 

HOST O HOSTESS

La hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil determinado, deberá tener buena presentación, deberá ser amable y hablar   fuerte y fluidamente.

El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los lugares.

A la llegada de los clientes o comensales, el o la  hostess deberá recibirlos con una cálida bienvenida y siempre una sonrisa.

Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas que solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere del área de fumadores. De esta forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.

En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar asignado.Un hostess deberá estar en contacto con el capitán de meseros mediante un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles y se podrá hacer más ágil el servicio.

Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

 

GARROTERO (AYUDANTE DE MESERO)

1.     Ayuda al mesero al montaje de mesas.

2.     Retira platos sucios (muertos).

3.     Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.

4.     Sirve agua.

5.     Prepara café.

6.     Ayuda en la limpieza del equipo.

7.     Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.

8.     Surte las estaciones de trabajo.

9.     Cambia ceniceros sucios por limpios.

 

JEFE DE BARES

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.

  • Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
  • Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
    • Servicio general.
    • Aseo en la preparación.
    • Porcionamiento.
  • Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
  • Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
  • Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
  • Elabora las recetas estándar de bebidas.
  • Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
  • Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.
  • Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
  • Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
  • Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.
  • Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
  • Revisa sellos de las botellas en el bar.
  • Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

 

CANTINERO

  • Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
  • Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
  • Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
  • Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
  • Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
  • Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
  • Llena requisiciones al almacén.
  • Prepara botanas.
  • Sirve bebidas.
  • Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
  • Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
  • Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
  • Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

AYUDANTE DE CANTINERO

  • Recibe órdenes del cantinero.
  • Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
  • Lleva requisiciones al almacén.
  • Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
  • Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
  • Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
  • Provee de cristalería al barman.
  • Llena los refrigeradores con le material faltante.
  • Es responsable de la limpieza de la barra.
  • Es responsable de recoger la basura del bar.
  • En algunas ocasiones prepara botanas.
  • Lava y trapea la cristalería de bar.
  • Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

 JEFE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES

·        Encargado de las bodas, bailes, fiestas de cócteles y otros eventos sociales.

·        Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir cartas, hacer llamadas telefónicas, llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.

·        Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles.

·        El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menús establecidos, las listas de precios de diversos artículos y los planos de pisos con muestras de arreglos.

·        El contrato lo firmará por duplicado el cliente, quien recibirá una copia, enviándose el original a los archivos del hotel.

·        Verifica el menú, para saber qué vinos se servirán con la comida; las flores, los licores, etc., que se utilizarán, averiguando si habrá discursos después de la comida, una película o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio.

·        Supervisa la disposición del salón, debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal, porcelana y plata, disponible para la fiesta.

·        Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavandería y que cada camarero desempeñe adecuadamente su trabajo.

·        Coordina con el anfitrión todos los cambios posteriores, verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequeños detalles imprevistos.

·        Informa al jefe de cocina, cuando se iniciará el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir.

 

JEFE DE COMPRAS

·        Cálculo de necesidades en cantidades específicas para un determinado período de tiempo.

·        Compra o adquisición de materiales en las cantidades necesarias y económicas, en la calidad adecuada al uso al que se va a destinar.

·        Mantener la continuidad del abastecimiento.

·        Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la empresa.

·        Buscar fuentes de suministros, alternativas y localizar nuevos productos y materiales.

·        Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación

·        Estudiar e investigar nuevos procedimientos continuamente.

ENCARGADO DE ALMACEN

Deberes del jefe de almacén son:

·        Procurar que los artículos salgan solo mediante solicitud y los más antiguos del almacén sean los que se utilicen en primer lugar.  

·        Deberá trabajar en estrecha colaboración con el comprador, a fin de mantener un inventario pequeño en el almacén, de modo que se evite la acumulación de mercancía antiguas, puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado, o sea, un inventario suficiente para cubrir todas las demandas, pero no tan grande que se produzcan desperdicios.

·        Realizara las labores de control y registro de acuerdo a su especialidad, de entradas y salidas de materiales, equipos, productos, alimentos, herramientas, mercaderías, insumos de telecomunicaciones y otros bienes propiedad o en custodia de la empresa, de su almacenamiento, así como verificara y tramitara la documentación para el reabastecimiento oportuno en los almacenes, de acuerdo a las órdenes del jefe de confianza o de los auxiliares de jefe que son asignados por el mismo.

Todo lo anterior, utilizando las herramientas, equipos de cómputo, sistemas y/o medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la realización de las funciones y actividades principales de su categoría.

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