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Capítulo 6:

 Criterios básicos de diseño para establecimientos de alimentos y bebidas

El Decreto nº 317/1994 de Ordenación y Clasificación de Establecimientos de Restauración clasifica los establecimientos de restauración en alguno de los siguientes tres grupos:

o  Restaurante

o  Bar

o  Restaurante-bar

En este decreto se define establecimiento de restauración como: local abierto al público que tiene por actividad principal suministrar de manera habitual y mediante precio comidas y bebidas para su consumo, el cual, bajo ciertas condiciones, puede realizarse fuera de las instalaciones de la actividad (comida “para llevar”).

INSTALACIÓN ELÉCTRICA

Las actividades de restauración se clasifican como “local de pública concurrencia” en el Reglamento Electrotécnico. Para legalizar la instalación eléctrica hace falta un proyecto técnico eléctrico, un instalador autorizado (boletín), y contratar la realización de un control eléctrico a una EIC (Entidad de Inspección y Control). En este control se verifica el estricto cumplimiento del Reglamento, y por tanto debe diseñarla alguien que lo conozca, y en especial la instrucción técnica sobre locales de pública concurrencia.

La instalación eléctrica de un local de pública concurrencia debe ejecutarse utilizando cable libre de halógenos y de opacidad reducida, hay que instalar un protector contra sobre tensiones permanentes, debe disponer de un mínimo de 3 líneas para iluminar las zonas públicas, tensión de contacto igual o inferior a 24V, etc. Estas instalaciones deben cumplir a rajatabla el reglamento electrotécnico, como todas, pero en este caso va a ir un inspector a comprobarlo.

INSTALACIÓN DE GAS

La legalización de la instalación de gas es en ocasiones más sencilla que la eléctrica. Esto ocurre cuando su potencia útil no supera los 70 Kw En estos casos es suficiente la intervención de una empresa instaladora autorizada (boletín). Cuando se superan los 70 Kw el proceso de legalización es muy similar al eléctrico (proyecto de gas y control).

SUPRESIÓN DE BARRERAS ARQUITECTÓNICAS

En el Código de accesibilidad de Cataluña se establece que los locales de más de 50 plazas deben disponer de un itinerario adaptado, servicios adaptados, mobiliario adaptado y escaleras adaptadas. Esto implica rampas de acceso con pendientes inferiores al 12%, servicios higiénicos con 1,5 metros de circunferencia libre de obstáculos, sistemas de asistencia en sanitarios, etc.

La ocupación se calcula* dividiendo la superficie del comedor o sala de degustación entre 1,5. Así pues, el límite se sitúa en los 75 m2. Si disponemos de una zona de bar (personas en banquitos o de pié), entonces esta zona cuenta como 1 persona por metro (no 1.5). Si tenemos una barra y una zona de mesas, la pauta habitual es considerar zona de bar 1 metro más allá del perímetro de la barra.

La referencia para calcular el aforo es el DB-SI, Seguridad en caso de incendio. En esta norma podemos encontrar el criterio para calcular la ocupación de cada zona en función de su uso.

Cuando calculamos el aforo, en algunos municipios, como el de Barcelona, también cuentan las plazas de la terraza de verano.

INSONORIZACIÓN

Algunos ayuntamientos requieren un aislamiento acústico bruto. Aislar acústicamente un local no es barato, y es algo que se tiene que hacer antes de acometer la reforma. Conviene preguntar qué aislamiento requiere el Ayuntamiento y verificar qué tenemos en el local realizando un ensayo acústico

VENTILACIÓN Y CLIMATIZACIÓN

El local debe estar ventilado, ya sea mediante ventilación natural o forzada. En general la ventilación natural se consigue dejando aberturas en el local -puertas, ventanas, rejas, etc.- que comunican con el ambiente exterior. La ventilación forzada utiliza ventiladores para conseguir la renovación.

De acuerdo con el reglamento aplicable (RITE), la calidad del aire en bares y restaurantes debe ser IDA 3 (aire de calidad media), que se relaciona con un caudal mínimo de renovación de 8 l/segundo y por persona. Este caudal se duplica si está permitido fumar.

El aire exterior de ventilación debe introducirse en el local filtrado -filtros de la clase F7 como mínimo-. Esto invalida técnicamente la opción de la ventilación natural en la mayoría de los casos, aunque en locales pequeños se suele permitir aceptando que la ventilación se realiza sin mediación de una instalación térmica, y por tanto no sujeta a los términos descritos en el reglamento.

Las instalaciones térmicas, incluyendo la ventilación, reciben un control especial a partir de 70kW. En generación de frío esto equivale a 60.200 frigorías, una potencia que no necesita el 99% de los locales de restauración. Este control es similar al eléctrico.

En el RITE se establece que la ventilación del local debe incorporar un recuperador de calor -amén de otros dispositivos- cuando se extraigan por medios mecánicos 1.800m3/h de aire viciado (ventilación). Teniendo en cuenta que estamos obligados a introducir 8 litros de aire por persona y segundo, los locales con una ocupación superior a 62 personas deberían incorporarlo.

La ventilación general del local debe ser independiente de la ventilación de los servicios higiénicos -contaminación cruzada, indica el RITE-.

EXTRACCIÓN DE HUMOS Y VAHOS

Los humos y vahos producidos en la cocción de alimentos deben ser conducidos al exterior por un sistema de extracción que disponga de filtros retenedores de grasas. La chimenea debe sobrepasar en 1 metro de altura cualquier espacio habitado en 10 metros a la redonda.

No se admiten las chimeneas de obra, y mucho menos no instalar chimenea. El aire de extracción se clasifica como AE4 (muy alto nivel de contaminación).

CONTRA INCENDIOS

La estructura, las paredes y los techos del local deben ofrecer una resistencia al fuego que depende de la altura del edificio en el que se ubican. El mínimo es R90/EI90.

Es habitual tener que proteger estructuras de hierro o madera, instalar puertas corta fuego, reforzar la resistencia de paramentos etc. El objetivo es evitar que un incendio en el local se propague a otros locales o viviendas.

Hasta los 500 m2 de superficie no es exigible más que un extintor de eficacia 112A 34B cada 15 metros. A partir de entonces hay que tener bocas de incendio equipadas (BIE) de 25 mm.

De acuerdo con la DB-SI, Seguridad en caso de incendio, las cocinas pueden constituir un local de riesgo especial si los equipos de cocción superan los 20kW. Esto tiene bastantes implicaciones a nivel de seguridad, que se resuelven en la mayoría de los casos instalando sistemas de extracción con ventilador clasificado 400ºC90 minutos y un sistema de extinción automático fijado a la campana actuando sobre la línea de fuegos. Con este sistema nuestra cocina deja de ser un local de riesgo de incendio especial.

GESTIÓN DE LOS RESIDUOS

Los locales de restauración deben prever espacios específicos para albergar los contenedores de residuos y cumplir con su deber de clasificación en origen: papel/cartón, vidrio, envases, orgánico y resto. Los contenedores deben ser herméticos y con tapa, su número y capacidad puede fijarlo el Ayuntamiento (hay que preguntar).

La zona donde se colocan los contenedores de residuos se denomina cámara de residuos, y puede ser abierta o cerrada. La superficie mínima de esta cámara también la puede definir el Ayuntamiento.

Capítulo anterior - Licencia Sanitaria

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