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Capítulo 17:

 Cocina y comedor. Jerarquía de funciones

JERARQUIA DE FUNCIONES EN LA COCINA

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.

v Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

v 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

v Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice en place (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

v Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

v Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.

v Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

v Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.

v Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

v Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

v Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

v Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

v Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

v Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

LAS JERARQUÍAS EN MENÚS DE MUCHOS COMENSALES.

El elenco que a continuación se ofrece tiene su principal punto de atención en los estudiantes de cocina ya que, bien antes o después, se enfrentaran a situaciones de magnitudes complejas en hoteles, restaurants, ceremonias o eventos privados donde los repartos de tareas y las jerarquías deben de estar muy bien definidos.

LA JERARQUÍA DE RESPONSABILIDAD PIRAMIDAL QUEDA DEFINIDA ASÍ:

  • Chef: es el organizador, la cabeza visible y el responsable general. Es quien subdivide en lo que los franceses denominan Chefs de partie.
  • El especialista en entremeses, salteados y salsas: denominado Saucier.
  • El especialista en sopas, consomés y caldos: denominado Potager
  • El especialista en mariscos y pescados: denominado Poissonier.
  • El especialista en todo lo referente al uso de los huevos y verduras: denominado Entremetier.
  • El especialista en horno y lo referente a asados, en especial carnes: denominado Rótisseur.
  • El especialista en entremeses fríos y buffet: denominado Garde Manger.
  • El especialista en dulces y postres: denominado Patissier
  • El especialista útil, el primero al que se recurre en caso de urgencia: denominado Tournant.

El elenco es aún más elaborado pero sirvan estas pautas como una primera guía de lo que los estudiantes de cocina se pueden encontrar en cualquier momento

OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de características que la habiliten para ser un buen profesional. Estas características dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:

a.    Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

b.    Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misión del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuación vamos a ver más detenidamente estos aspectos:

Aseo corporal

Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico.

Compostura

Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes,  sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

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