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Capítulo 13:

 Clasificación de las bebidas en un menú

Las bebidas se pueden clasificar en 8 grupos, sin embargo, podemos añadir una más: el Pulque. Siendo éstas las siguientes:

1.   Vinos: bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uva, llamado mosto, por acción de las levaduras. Se puede clasificar en 4 categorías:

a.    Vino blanco: se prensan las uvas después de haber desechado las que no reúnen las condiciones. El mosto que se obtiene puede ser de uvas blancas o rojas, y éste se deja fermentar para formarse el vino  después de 6 meses, donde se pasa a cavas para adquirir madurez.

b.    Vino tinto: antes de prensar las uvas rojas, habiendo hecho la selección de las mismas, se efectúa el estrujado, que consiste en machacar la uva. Se deja fermentar con todo y cáscara de 4 a 8 días para que adquiera la coloración tinta deseada. Después se procede al prensado; de esta manera se consigue un mosto rojo, el cual se deja fermentar 6 meses para obtener el vino tinto.

c.    Vino rosado: se obtiene mediante el mismo procedimiento que el vino tinto, sólo que la uva se deja fermentar con cáscara de uno a dos días antes de prensarlas, consiguiendo así un mosto rosado.

d.    Vinos espumosos (champagne): la selección de uvas para el champagne se hace con mucho cuidado, examinando cada una de ellas. Posteriormente se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. El mosto obtenido se pone en toneles, donde desarrollara su primera fermentación. Una vez transformado en vino verde, se mezcla con diferentes vinos de la región y se le agrega un poco de azúcar. Se embotella para que sufra una segunda fermentación en las botellas, y éstas se guardan en cavas profundas. Se dejan reposar por lo menos durante 1 año, máximo 4.

Este grupo que comprende a los vinos blancos, tintos y rosados rara vez son utilizados en coctelería (Clericots y algunos tragos calientes), el Champagne en sus diferentes variedades (Dulces, Demi-Sec, Extra Brut y saborizados de fresa, ananá y otros).

2.   Vinos de postre o generosos: se diferencian de los vinos comunes por su sabor dulce y su mayor contenido de alcohol. Son originarios del sur de Europa (Portugal, Francia, España, Hungría, Italia y Grecia. Algunos ejemplos son el Jerez, el Oporto, el Marsala, el Madeira, Málaga, Samos y Sauternes-Barsa. suelen combinarse con huevo, crema y algunos vermouths.

3.   Aperitivos: son bebidas refrescantes que tranquilizan y estimulan el apetito. Se pueden servir solos, en las rocas o con agua, antes de la comida o cena estos se dividen en tres categorías que son:

a.    Vermouths: Son considerados vinos tratados, en sus orígenes se los elaboraba para mejorar la calidad de los vinos, se los empleaba como medicina y se les agregaba más alcohol para una mejor conservación de ellos. El proceso de elaboración comprende la aromatización de los vinos jóvenes mediante la infusión de numerosas hierbas aromáticas, saborizantes y medicinales y el agregado de un porcentaje de alcohol vínico que rara vez supera los 20º. Se utilizan como base para una inmensa variedad de tragos y cocktails aperitivos.

b.    Bitters o amargos: son a base de vino y alcohol, donde se ponen a macerar diferentes plantas, raíces y vegetales alpestres (que crecen en montañas altas), así como cortezas de quinos, naranjas amargas, cáscaras de limón y sustancias tónicas.

c.    Anisados: se elabora a base de anís. Se toman con hielo y agua natural; se deben servir en vasos de High ball (vaso alto). Su contenido de alcohol es muy alto.

Son la base de la mayoría de los tragos y cocktails ya que forman la “base alcohólica” que dará carácter al producto final. Las materias primas son generalmente granos, cereales y aromatizantes cítricos.

4.   Aguardientes o aguas de vida: se obtienen por medio de destilación del líquido de materias vegetales fermentadas. Algunos de estos son: Akvavit (destilación de papa y trigo), Arrak (destilación de agua de arroz fermentada), Barack (destilación de chabacanos fermentados), Calvados (destilación de la sidra-manzanas-), Cognac (vinos elaborados en el departamento de Charente y Charente Maritime. El Cognac debe tener por lo menos 40 grados de alcohol.

Los Whiskys: Estas bebidas, a pesar de ser aguardientes, merecen un apartado especial ya que dentro de su amplia variedad encontraremos productos obtenidos a base de centeno, cebada, malta, maíz y otros, los cuales poseen diferentes aplicaciones en cada uno de los casos

5.   Licores o cordial: bebida cuya base es el aguardiente o alcohol fino y azúcar, donde se maceran sustancias aromáticas como: frutas, hojas, flores, plantas, raíces y cortezas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 grados o más de alcohol. De acuerdo con la calidad y el contenido de alcohol, se clasifican en tres categorías:

a.    Licores extra finos: graduación alcohólica de 35 a 45, tales como Benedictine, Chartreuse, Grand Marnier, Contreau y Licores Marie Brizar.

b.    Licores finos: graduación alcohólica de 25 a 35, tales como William’s Liqueur, Maraschino, Curacao, Anís, Drambuie, Strega, Kalhúa, etc.

c.    Licores ordinarios: graduación alcohólica de 20 a 30, tales como crema de menta blanca y de verde, crema de cacao, de café, de cassis, Peppermint, etc.

Se toman después de las comidas, solos o con café. Son sumamente refrescantes con hielo, ya sea en las rocas o con agua mineral, además de ser indispensables en la elaboración de cocteles.

6.   Bebidas mezcladas o cocteles: son bebidas en las que se mezclan dos o tres tipos de aguardientes con jugos de frutas.

7.   Cervezas: es una bebida muy antigua, poco alcoholizad, aproximadamente entre 3 ½ a 6 grados de alcohol. Es muy refrescante, agradable y alimenticia. La cerveza mexicana es una de las mejores del mundo. Sus ingredientes principales son la cebada malteada y el lúpulo. La cebada germinada y tostada, es la que le da el color a la cerveza; poco tostada, resulta la cerveza rubia y muy tostada, morena. El lúpulo es una planta trepadora. Sus frutos desecados son los que le dan el sabor característico a la cerveza, así como esa corona de espuma.

8.   Bebidas sin alcohol: se pueden clasificar de la siguiente manera:

a.    Refrescos embotellados

b.    Bebidas preparadas (limonada, naranjada, té helado, etc.)

c.    Aguas con soda (aguas minerales con o sin gas)

d.    Jugos (de frutas o verduras)

e.    Jarabes

El pulque: es el vino de los aztecas. Es del maguey de donde se extrae el aguamiel, liquido dulce que se encuentra almacenado en el centro de esta planta, el cual, sometiéndolo al proceso de fermentación, se transforma en esta bebida. Agregándole frutas o verduras diferentes se transforma en los deliciosos “curados”.

CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS MÁS FRECUENTES

Bebidas fermentadas (5º-15º)

Vermús y aperitivos 16º-24º

Cava 12º

Vino 11º-12º

Cerveza 4º-5º

Sidra 3º

Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada.

Las más consumidas en nuestro país son el vino de la mesa (11º-12º), la cerveza (4º-5º) y la sidra (3º). Los vinos aperitivos, como los vermús, oscilan entre una graduación de 18º a 24º, y se forman a base de añadir al vino, sino que también otras sustancias vegetales amargas o estimulantes.

 

Bebidas destiladas (25º-60º)

Ron 40º-80º

Whisky 40º-50º

Cognac 40º

Ginebra 40º

Vodka 40º

Anís 36º

Pacharán 28º

Se obtiene cuando se hierven las bebidas fermentadas. Al eliminarse por el calor parte de su contenido en agua, se eleva la graduación de alcohol.

Entre las más consumidas se encuentran el whisky (50º), la ginebra (40º), el ron (40º.80º), el congnac (40º), el anís (36) y el pacharán (28º). También hay bebidas más purificantes, como ciertos rones o aguardientes, que sobrepasan una concentración de alcohol del 50%.

Bebidas alcohólicas sin alcohol (0.5º-1º)

Cerveza sin alcohol 0.8º-1º

Se trata de algunas cervezas y, en menor frecuencia, vinos o aperitivos que se anuncian como consumiciones carentes de este compuesto pero que, sin embargo, tienen un contenido alcohólico de 0,8º a 1º.

CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS POR SU FORMA DE PREPARACIÓN

Recordemos que el cóctel es la combinación de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armonía entre todos sus componentes, siendo ésta la condición más difícil a la hora de realizar un buen cóctel.

Por su forma de preparación podemos clasificar los cócteles en:

  • Batido en la coctelera.
  • Removido en vaso mezclador.
  • Directo al vaso -removido.
  • Licuado.
  • Directo al vaso.

Preparación de bebidas cortas

Podemos dividir los cócteles en dos grandes grupos, de acuerdo a la cantidad que de ellos se sirve, que son:

  • Bebidas largas (Long drinks)
  • Bebidas cortas(Short drinks)

Las bebidas largas son cócteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de líquido, que se suelen servir en vasos o copas largas, mientras que el grupo de las bebidas cortas son bebidas o combinaciones de poca cantidad de líquido, sirviéndose en copa o vasos pequeños.

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