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Capítulo 12:

 Clasificación de los alimentos en un menú

Entremeses (Hors d’oeuvres)

Deben ser un bocadillo delicado que se sirve al inicio de la comida, con el propósito de estimular el apetito; no debe servirse en cantidades de saciar el hambre, por lo general se sirven al medio día. Se pueden elaborar con pescado, carne, aves, mariscos, crustáceos, huevos, quesos, verduras y frutas, procurando en todo momento que tengan un aspecto apetitoso. Se dividen en entremeses fríos (antes de la sopa) y calientes (después de la sopa).

Sopas

Se sirven después del entremés frio y se clasifican en: caldos, consomés, potajes, sopas y cremas.

a)    Caldo: liquido donde se ha cocido carne, verduras y hierbas de olor.

b)    Consomé: caldo clarificado.

c)    Potaje: caldo de olla cuyos ingredientes pueden ser verduras y cereales o verduras y carne. Generalmente son más espesos que las sopas.

d)    Sopa: plato compuesto de abundante caldo y verduras, o fécula, o fideos. Se le puede agregar trozos de pan frito (croutones).

e)    Crema: caldo a base de harina, mantequilla y crema de leche, verdura

Guarniciones

Son el acompañamiento de las carnes o platos fuertes. En la cocina de hoy las guarniciones ocupan un lugar de privilegio, lo importante en éste caso es conocer que "no todo va con todo" ya que muchas veces se puede caer en el error de integrar alimentos que no combinan con otros.

Guarniciones sencillas

  • Un puré de papas con el agregado de hierbas o espinaca, irá perfecto para acompañar platos de carne, pollo, cordero, etc.
  • Un timbal de arroz con el agregado de curry, combinará con un Strogonoff, por ejemplo
  • Las clásicas zanahorias glaseadas que se preparan cocinando zanahorias peladas, luego se cortan en tiritas o rodajas, se colocan en sartén con azúcar y manteca y se dejan glasear. Son ideal para servir con carnes.
  • Los pequeños budincitos de distintas verduras armonizarán con el pollo, la carne y los fiambres.

Guarniciones diferentes

 

  • Para acompañar carne de cerdo: cortar en rodajas 2 cebollas y 2 manzanas verdes en láminas, colocar en una ollita y condimentarlas con sal y l cucharadita de polvo curry. Llevar al fuego y cocinar a fuego suave, moviendo con pala de madera. Agregar l/4 taza de crema doble, calentar y servir.
  • Para acompañar pollo o jamón cocido: cortar bolitas (con cortador especial) de manzanas verdes y de remolachas cocidas. Colocarlas en una sartén con manteca y un poco de azúcar, moverlas hasta que se glaseen.
  • Para carnes blancas en general: colocar en capas en fuente mantecada y en forma alternada 4 manzanas en rodajas, l/2 taza de nueces picadas, l/2 taza de azúcar rubia, el puré de 4 boniatos pisados con manteca. Cubrir con l taza de copos o galletitas saladas deshechas mojadas con l/ 3 taza de manteca derretida. Disponer encima 6 tiras de panceta y llevar al horno de 20 a 25 minutos.
  • Para carnes: preparar un puré con l kilo de boniatos con l cucharadita de sal Agregarle  l/4 taza de manteca, 2 yemas, l/2 taza de nueces picadas, l cucharada de Jerez y batir un poco.

Plato fuerte

El Plato principal (a veces como segundo plato[] ) de una comida, suele representar el plato principal que por su tamaño o relevancia se sirve a parte. Por regla general suele servirse tras los entremeses (Entrée) o ensaladas.[ ]El plato principal de un menú suele consistir en el más contundente, el más complejo o elaborado, el más sabroso. Suele estar compuesto de carne, pescado y en algunas ocasiones de verdura. Los platos precedentes suelen ser de menor tamaño e importancia, por regla general está compuesto de sopas, ensaladas y/o aperitivos diversos.

Postres

El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en España se toma fruta, sobre todo en verano (en que hay más variedad). Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas.

En un banquete el postre viene siendo como la firma del artista en una obra de arte, no se le debe restar importancia. Existe una gran: crepas (Georgette, Normande, Celaya, Suzette), Charlottes (carlotas), Cremas frías (Caprice, Caramel-flan-), Souflé, Tartaletas, Pies, Helados, Nieves, etc.

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