Legumbres son todos aquellos vegetales que vienen en vainas, como los guisantes, las judías o las habas.

Para la preparación de legumbres secas siempre es preferible que como en la cocina tradicional están se remojen en agua con una pizca de bicarbonato al menos 12 horas, o toda la noche. La dureza de los granos viene dada por la vejes de estos, mientras mas tiernos estén mas blandos serán y se cocinaran mas rápido. Preferiblemente debemos comprar nuestras legumbres secas en lugares especializados donde sepamos que hay gran salida y que se renuevan constantemente, esto nos dará una mínima seguridad de que están frescos.

Recado de Binefar

Ingredientes:

300 gramos de judías blancas

3 papas medianas

½ taza de arroz

100 gramos de tocineta ahumada en lonjas cortadas por la mitad

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Ponemos las judías (ya han sido remojadas toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato), escurridas, dentro de la olla de presión y las cubrimos hasta 2 dedos por encima con agua, añadimos la tocineta y llevamos a punto de ebullición a fuego lento.

Al hervir, tapamos y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula esperamos que silbe y a partir de ese momento contamos 30 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, abrimos y añadimos las papas cortadas en cubos pequeños y el arroz lavado y escurrido, salpimentamos, volvemos a cerrare y procedemos igual contando 12 minutos mas a fuego lento, tomando precauciones abrimos rectificamos la sal y servimos.

Lentejas Dijon (recetas francesa)

Ingredientes:

300 gramos de lentejas puestas en remojo durante la noche con una pizca de bicarbonato y escurridas

2 cebollas medianas picadas en cubitos

1 cucharada pequeña de mostaza (si es Dijon, mejor)

½ taza de aceite

1 rama de perejil picado fino

150 gramos de jamón cortado en cuadritos

1 cubo de caldo de pollo concentrado

Sal y pimienta al gusto

Agua la cantidad necesaria.

Preparación:

Coloque Las lentejas en la olla de presión, con el perejil y la cebolla, y cubra con 2/3 de agua por encima, y póngalas a fuego lento hasta que llegue a hervir, tape y esperamos que salga el vapor, colocamos la válvula y contamos 20 minutos, pasados estos dejamos escapar el vapor, hay que tener cuidado de que alguna concha no haya tapado la válvula, verifique metiendo por el agujero una aguja o un palillo, y ponga la olla bajo el chorro, abrimos y volvemos a colocar sobre el fuego lento, mientras tanto sofreímos el jamón, y tomando dos cucharadas del caldo, lo vertemos sobre el sofrito, cocinamos a fuego lento, agregamos la mostaza removiendo todo muy bien, volcamos sobre las lentejas, añadimos en cubito de pollo y dejamos que hierva a fuego lento, tapamos la olla colocamos la válvula y contamos 5 minutos, después de los cuales abrimos con precaución y servimos.