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Capítulo 3:

 Reglas básicas para cocinar a presión I.

Antes de utilizar su olla por primera vez, hierva sin tapar agua con algo de grasa (aceite o mantequilla) para sellarla y prepararla para recibir los alimentos.

Para calcular el tiempo de cocción al poner la tapa esperamos que el vapor comience a salir uniformemente y entonces es cuando se pone la válvula y a partir de ese momento se cuenta el tiempo necesario.

Baje el fuego al poner la válvula y permita que el vapor cueza los alimentos.

Use la menor cantidad de agua, no es necesario que los alimentos naden, con poco agua permita al vapor realizar la función de cocer los alimentos.

La olla debe llenarse hasta las 2/3 partes de su altura, así los alimentos quedan holgados y se cuecen mejor.

Los alimentos que aumentan su volumen como los granos o que su cocción provoca espuma no deben ocupar mas de 1/3 de capacidad de la olla.

Los líquidos no deben sobrepasar los 2/3 de altura de la olla.

Saque partido a todo: restos de legumbres, huesos de asados, pastas, menudillos de ave, hojas de puerro, tallos celeri, lo que sobre del tomate, conchas bien limpias de ajos o cebollas, todo esto puede servir para la preparación de un fondo de verduras que mejoraría una sopa o una salsa. Cocínelos con agua en las 2/3 partes de su capacidad en la olla de presión unos 30 minutos, después de poner la válvula y luego cuélelo exprimiendo bien los sólidos.

El arroz al prepararlo en olla de presión debe ser lavado para quitarle el almidón que lo recubre. Al terminar el tiempo estipulado de cocción, corte la misma lo más rápido posible.

Cocine las legumbres y vegetales a presión conservando sus nutrientes, pues puede cocinarlos en la mínima cantidad de agua, que puede utilizar luego para enriquecer sopas o salsas.

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