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Capýtulo 16:

 Las conservas en la olla de presión (introducción)

Fue el maestro chef de cocina francés Nicolas Francois Appert,  un hombre muy practico, quien dedicó mucho de su tiempo en lograr una manera sencilla y útil de conservar los alimentos, siguiendo el principio de que la cocina en como un laboratorio culinario experimentó llenando botellas y frascos con caldos, carnes hervidas y asadas y mermeladas, soldándoles  las tapas y dejándolos mucho tiempo hirviendo en agua.

Ocho  meses después, cuando los abrió, descubrió que los alimentos estaban en perfectas condiciones.

Actualmente la gran mayoría de  las amas de casa conocen los secretos de la conservación de alimentos, lo que les permite proveerse de frutas u hortalizas de temporada y poder disponer de ellas en los meses en los cuales son difíciles de conseguir en el mercado local.

Especialmente en los países en donde son marcadas las cuatro estaciones Las la amas de casa o los cocineros preparan alrededor de entre 3 y  5 millones de frascos por año, siendo algo tan habitual dentro de la cocina, que es difícil encontrar alguna familia que no provea su despensa de conservas de casi todas las hortalizas y frutas ya sean caseras o industriales.  

La olla de presión tiene el perfecto principio del autoclave (es un recipiente herméticamente cerrado que permite la esterilización por presión y vapor) que permite la asepsia de los alimentos (la asepsia es el conjunto de procedimientos para conseguir la ausencia de microorganismos) ya que puede con seguridad esterilizar con cocimiento bajo presión productos como  legumbres y vegetales, carnes y pescados. La olla de presión permite esterilizarlas conservas a 115cº.

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