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Capítulo 3:

 Clasificación de los nutrientes I

Hidratos de carbono:

Son la mayor fuente de energía en la alimentación humana (mayoritariamente vegetales). Compuestos orgánicos formados por C, H, O.

Se clasifican según la cantidad de carbohidratos en:

a)      Monosacáridos: carbohidrato constituido por una unidad básica con la fórmula general Cn(H2O)n, donde n oscila entre 3 y 8.

-         Aldosas (aldehído) y cetosas (cetonas). Ocurre, sobre todo por oxidación de alcoholes secundarios.

-         Pentosas: 5 átomos de carbono (algunas frutas, como ciruelas y cerezas)

-         Hexosas: 6 átomos de carbono

b)      Oligosacáridos: Uniones de 2 a 10 monosacáridos con enlace glucosídico.

-         Disacáridos:

-         Sacarosa (glucosa + fructosa)

-         Lactosa (glucosa + galactosa)

-         Maltosa (glucosa + glucosa)

-         Tri, tetra... sacáridos.

c)      Polisacáridos: Uniones de 10 monosacáridos en adelante.

-         Almidón (amilopectina y amilasa): gran reserva glucídica de los vegetales.

-         Glucógeno (reserva glucídica animal): se almacenan en hígado y músculo.

-         Fibra ("fibra alimentaria"): suma de lignina y polisacáridos que no son hidrolizados por las enzimas endógenas

-         Celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos.

* funciones:

1)      energética: 50-60 % de la energía total; se considera el "azúcar del músculo".

2)      Impide que las proteínas sean utilizadas como sustancias energéticas

3)      Plástica: forma parte de nuestros propios tejidos (regenera).

4)      Reserva: glucógeno hepático y muscular.

* Ingesta recomendada:

-         50-60 % del total (300 gr/día)

-         80 gr día mínimo para evitar cetosis (acumulación anormal de cetonas por la insuficiente o inadecuada utilización de los carbohidratos)

-         Los glúcidos que contienen almidón tienen una absorción lenta, por lo que resultan muy adecuados para la nutrición..

* Fuentes alimentarias: (bromatología)

Sobre está presente en alimentos vegetales, siendo poco abundantes en alimentos animales (excepto leche - lactosa).

* Problemas relacionados por el consumo de glúcidos:

1)      Intolerancia a la glucosa

2)      Diabetes: sobre todo del tipo II.

3)      Obesidad: El abuso de consumo de sacarosa y glúcidos solubles conlleva a un aumento de peso, siendo otro factor de riesgo en la diabetes tipo II.

4)      Hipertrigliceridemia: consumo excesivo de glúcidos solubles y alcohol, aumenta los triglicéridos en sangre

5)      Caries: Este problema se puede ver disminuido por una correcta higiene bucodental, aunque no lo evita del todo.

Proteínas:

a)      Proteínas:

- PROTEÍNA: sustancias orgánicas nitrogenadas complejas, formadas con grandes combinaciones de aminoácidos.

Las plantas sintetizan proteínas a partir de sustancias inorgánicas, los animales no (las tomamos del exterior).

* Estructura:

-         Aminoácidos (aa)- péptidos- polipéptidos- proteínas (mayor peso molecular).

1)      Primaria: secuencia de aa

2)      Secundaria: hélice, hoja plegada.

3)      Terciaria: disposición de la cadena.

4)      Cuaternaria: agrupación de cadenas.

b)      Aminoácidos:

-AMINOÁCIDOS: se han identificado 22 distintos en las proteínas.

El hígado, gracias a su capacidad enzimática, transforma unos aminoácidos en otros.

*Tipos:

- AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES: Son 14, y el organismo es capaz de sintetizarlos. Los principales son:

-                     alanina

-                     asparragina

-                     ácido aspártico

-                     glutamina

-                     ácido glutámico

-                     glicina

-                     prolina

-                     serina

- AMINOÁCIDOS ESENCIALES: hay que aportarlos con la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos.; son 8:

-         leucina

-         isoleucina

-         lisina

-         fenilalanina

-         treonina

-         valina

-         metionina

-         triptófano

-         en la infancia son esenciales a demás de éstos,  la histidina y arginina, para un correcto desarrollo.

* Clasificación:

a)      origen:

-         animal:

-         Proteínas fibrosas: elastina, colágeno

-         Proteínas globulares: caseína, albúmina, globulina

-         vegetal: gluten de los cereales

b)      estructura de las proteínas:

-         holoproteínas: están formado sólo por aminoácidos

-         heteroproteínas: aminoácidos + otro grupo

* Funciones:

-         plástica: constituyente celular principal de músculos, sangre, piel, pelo, uñas, órganos...

-         Control genético: caracteres hereditarios

-         Función inmunitaria: intervienen en la creación de anticuerpos (inmunoglobulinas)

-         Biorreguladora: necesarias para la formación de enzimas, hormonas

* Ingesta recomendada: la ingesta depende de varios factores.

a)      calidad: las de origen animal tienen mayor valor biológico que las vegetales, por que contienen aminoácidos esenciales en cantidad y proporción adecuada.

-         Aminoácidos limitantes: son los aminoácidos más deficientes (aminoácidos esenciales).

b)      Complementariedad: alimentos que proporcionan los aminoacidos limitantes que otro no nos proporcionan.

c)      Cantidad necesaria

* Fuentes alimentarias:

a)      Origen animal: 100 gr carne (filete pequeño) = 20 gr de proteína (70 % valor biológico).

b)      Origen vegetal: 100 gr grano (un gran plato) = 30 gr de proteína (60 % valor biológico).

Hábitos alimenticios:

En los países industrializados hay mayor consumo de proteína animal, mientras que en paises subdesarrollados el consumo de proteinas es mínimo. También destacar, que en países orientales, se consume grandes cantidades de soja, alimento con proteínas de elevada calidad.

Grasas o lípidos:

 Una característica típica es que son insolubles den agua y solubles en disolventes orgánicos Son nutrientes básicamente energéticos, y un consumo excesivo puede desencadenar enfermedades como la  obesidad o la arterioesclerosis,

Un aporte mayor del 40% es perjudicial, sobretodo si son grasas de origen animal.

* Clasificación:

1-      Triglicéridos (TG / ácidos grasos)

-         TG: Forma química principal de almacenamiento de grasas.

-         Ácidos grasos: cadena lineal de número par de átomos de C (4 a 22) con radical - C - COOH (ác. orgánico débil).

- Estructura:

-         Cadena corta: 4 a 6

-         Cadena media: 8 a 12

-         Cadena larga: + 12

Su diferencia es el punto de fusión, cuanto + larga la cadena mayor punto de fusión.

            - Tipos:

-         Ac. grasos saturados: son dobles enlaces (palmítico).

-         Ac. grasos monoinsaturados: 1 doble enlace (oleico).

-         Ac. grasos poliinsaturados: 2 ó + enlaces (linoléico) (grasa de pescado - 5 ó 6 enlaces).

Una elevada ingesta, se relaciona con enfermedades cardiovasculares por ácidos grasos saturados. En cambio, los ácidos grasos insaturados tienen papel protector.

Todo tiene que tener un equilibrio, ni es bueno ni muchos ác. grasos saturados, ni nada de ác. grasos saturados.

-         Ac. grasos esenciales: son ac. grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el propio organismo:

-Linoléico: interviene en la síntesis de prostaglandinas. Presente en semillas.

-Linolénico: interviene en la formación de estructuras celulares del SN

-Araquidónico.

2-      Fosfolípidos:

No son nutrientes esenciales, pero son importantes por que son componentes estructurales de la estructura de la membrana celular y lipoproteínas circulantes por sangre.

3-      Glucolípidos:

Componentes de membrana celular y también de estructuras del SN (cerebrósidos y gangliósidos).

4-      Colesterol:

Son ésteres de ac. grasos:

-         Alimentos de origen animal.

-         Alimentos de origen vegetal: fitoésteres

            - Funciones:

-Precursor de hormonas esteroideas.

-Precursor de vitamina D.

-Forma parte de estructuras celulares.

No es un nutriente esencial, es sintetizado por el hígado (colesterol endógeno). Se haya circulando en el plasma sanguíneo con diversas lipoproteínas.

Una alta ingesta de colesterol se relaciona con enfermedades cardiovasculares y arterioesclerosis. Alimentos con abundante colesterol son, por ejemplo, las vísceras, yema de huevo...

* Función dietética de las grasas:

-         energética

-         estructural (fosfolípidos)

-         aportar ac. grasos esenciales y vitaminas liposolubles.

* Ingesta recomendada:

15 - 20 gr/día (30-35 % del total energético):

-         saturados 7-10 %

-         monoinsaturados 12-18 %

-         poliinsaturados 5-10 %

En el mundo occidental hay aumento de enfermedades cardiovasculares, por lo que hay que disminuir el consumo de grasas de origen animal y aumentar las de origen vegetal. Mientras que en el tercer mundo hay un insuficiente aporte energético.

El colesterol > 500 mg /día (300 mg es hipercolesterolemia).

* Fuentes alimentarias:

-         Grasas de origen animal: abundan ác. grasos saturados, a excepción del pescado

-         Grasas de origen vegetal: aceites, frutos secos (ác. grasos insaturados: oleico y oliva)

* Problemas de su consumo:

-         La ingesta excesiva produce obesidad.

-         Abundantes ác. grasos saturados y colesterol favorecen la arteriosclerosis.

-         Exceso de ác. grasos poliinsaturados produce formación de cálculos en la vesícula biliar (cáncer).

Capítulo anterior - Energía y metabolismo

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