Capýtulo 5:

 Proteínas. Clasificación, importancia, valor y necesidades diarias

Son el material fundamental para construir tejidos, su componente más preciado es el nitrógeno, con éste se evalúa el balance nitrogenado. Se debe ingerir al menos, la misma cantidad que la que perdemos, en caso de que el balance fuera negativo sería necesario aportarlo, si no, se generarían problemas de salud. Durante el crecimiento o la gestación es importante que sea positivo.

Hay nueve aminoácidos esenciales, que sin uno de ellos no se podrán sintetizar ninguna de las proteínas que los requiere. Su carencia puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición según el aminoácido limitante. Los esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina.

Clasificación

Según su origen

Animal
Albúmina, Ovoalbúmina, Caseína.

Vegetal
Gluten, Zeína (maíz), Orizenina (arroz)

Según su estructura

Simples --> Albúmina
Complejos --> Lipoproteínas

Importancia Para La Salud

- Tienen una función estructural, se construyen tejidos y se reparan los desgastados (hormonas, neurotransmisores, enzimas).
- Forman parte de nuestro código genético y de nuestro sistema inmunitario (no se almacenan como proteínas, van al tejido adiposo si hay exceso; no hay reserva).
- Conviene que el consumo de proteínas diario sea el adecuado.
- Defecto: el organismo se paraliza por completo, no realiza las funciones.
- Pueden aportar energía al organismo. Pero en un equilibrio alimenticio solo de un 10-15% deben ser utilizados con ese fin.
- En situaciones de energía calórica, se produce una degradación de los aminoácidos, para obtener energía, y se produce un aumento de la urea que se elimina y el riñón se puede resentir.

Valor Biológico De Las Proteínas.

Según su contenido en Aas esenciales se diferencian en:

- Proteínas de alto valor biológico (avb): aquellas que tienen todos los Aas esenciales. Origen animal: carne
- Proteínas de bajo valor biológico (bvb): carecen de uno o varios Aas esenciales (Aas limitantes- los que no tiene). Origen vegetal.
- El alimento de referencia de las proteínas es el HUEVO DE GALLINA.

El organismo asimila el aminoácido, no la proteína completa así pues si abusamos de las proteínas de origen animal debemos considerar:

· Que se asimilan peor
· Que tienen alto contenido en grasas saturadas
· Su valor biológico es mayor
· Evitar las carnes rojas que serán sustituidas por pescados.

Necesidades Diarias

10 - 15% del total calórico aportado por las proteínas, 1 g. --> 4 Kcal.
En un adulto sano las necesidades 1g/Kg. de peso/día
50% de origen vegetal y 50% de origen animal
Una dieta de 2000 Kcal. ¿Cuántos grs. de proteínas contiene?
--> 100%
X --> 15% 15/2000 = 300 300/4 = 75 grs./día

Enfermedades relacionadas

Kwashiorkor: Déficit proteico por falta de alimentos de alto valor energético.
Fenilcetonuria: No pueden procesar la fenilalanina que está presente en casi todos los alimentos. Si no se proporciona el tratamiento adecuado va acumulándose en la sangre y produce daños cerebrales.
Gota: Depósitos de ácido úrico procedentes de purinas por dieta rica en
proteínas.

Debemos evitar el ayuno prolongado, hay que mantener el peso adecuado, beber abundante agua, evitar el alcohol, disminuir alimentos ricos en purinas.

FUENTES DE ALIMENTACIÓN.
Proteínas de origen animal. Proteínas de origen vegetal.
-Carne. -Cereales.
-Pescado. -Frutos secos (mucha grasa),
-Huevos. - Son polínsaturados.
-Leche. -Legumbres (habas, alubias,
Garbanzos, lentejas, soja).

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