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Capítulo 5:

 Mise en place. Definición y distribución del bar

1.    DEFINICION:

A.-     "MISE EN PLACE"

Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto, significa poner a punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el Bar.

Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno correspondiente.

B.-     LA ESTACION CENTRAL.

Es el lugar apropiado destinado a facilitar el trabajo de preparación al Bartender. Es un pequeño espacio de aproximadamente un metro cuadrado de extensión, en donde se colocarán los goteros, condimentos, portapajillas, removedores, mondadientes y demás elementos que faciliten su tarea al Bartender.

2.    DISTRIBUCION INTERNA DEL BAR BARRA - SUB BARRA.

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los Bares, merece especial atención su instalación y equipamiento interno. Afortunadamente, casi todos los Bares tienen una similar estructura interna:

Los mismos accesorios, compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas, estantes apropiados para la cristalería, amplios depósitos para hielo, grifos y purificadores para agua, calentadores para copas, sifones, tomacorrientes estratégicamente ubicados, colgadores para secadores, pozos para botellas de uso frecuente, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia de público.

El profesional de la coctelería debe conocer ampliamente el sistema operativo de las diferentes unidades del Bar.

Es muy grande el número de accesorios que un Bar puede contener, por ello es importante que el Bartender se mantenga constantemente al día de las  mejoras que la tecnología pone en la actualidad a nuestra disposición.

3.    REQUISICIONES:

Son documentos (formatos, utilizados en el Bar para solicitar al almacén las reposiciones de los insumos, y estos pueden ser los siguientes:

- Pedido de Bebidas.

- Pedido de Comestibles.

- Pedido de  Frescos.

- Pedido de suministros varios.

4.    TAREAS PREVIA (Práctica)

5.   EL HIELO, ALMA DEL COCTEL.

El hielo en abundancia es esencial para el Bartender profesional.  Este elemento es considerado "el alma del coctel", y debe ser higiénicamente conservado en lugares de fácil acceso, y manipulado con cuidado y limpieza. Los cubitos de hielo se utilizan para servir los High Balls y las bebidas en las rocas, así como para refrescar y batir cocteles. El hielo Frappé se usa para licuar combinados, servir tragos largos, tragos Frappé y otras bebidas que se sirven con pajillas o cañitas.

El hielo, sea en cubitos o en Frappé siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas y con un cucharón o pala para hielo, así como una tenazas para hielo. La ética de un Bartender le obliga a JAMAS tomar el hielo con la mano, por más limpia que esté.

Un Bartender manipula elementos que ingresarán en el organismo del cliente, y con la salud del cliente no se juega. Además, si un cliente llega a verlo, es posible que ese cliente no solamente no vuelva, sino que haga propaganda negativa contra el establecimiento. En consecuencia, no usemos la mano para el hielo, sino los instrumentos especialmente diseñados para manipularlo.

Para asegurarse de lo frío de una bebida, hay que enfriar el vaso en que se va a servir, ya sea en el refrigerador, o colocando en el vaso cubitos de hielo y moviéndolo hasta que el vidrio escarche.

6.   ADORNOS Y DECORACION - CREATIVIDAD.

Es la actividad de carácter artístico que tiene por objeto la conjunción de distintos elementos destinados a embellecer y hacer agradable a la vista la presentación de los cocteles. Se logra principalmente a través de la creatividad de cada Bartender.

A.-     SELECCION Y CONSERVACION DE INSUMOS PARA ADORNO.

El adorno, que es el arte de  hacer agradar a la vista, necesita de frutas seleccionadas, apropiadas y debidamente conservadas en nuestro stock. Los cortes de frutas destinados a este fin, se harán de acuerdo al movimiento promedio diario del establecimiento. Estos cortes en rodaja, media luna, trozos, tallados y otros decorativos, deben ser necesariamente consistentes y notorios en los cocteles. El buen gusto es, en este caso, muy importante. No es recomendable mantener los cortes durante mucho tiempo en reposo. Lo ideal, por supuesto, es producir el corte para cada coctel inmediatamente antes de servirlo, pero esto no es siempre posible. La regla de oro es mantener el corte el menor tiempo posible.

Una regulación importante es que la guarnición que acompañe el coctel debe ser comestible, o por lo menos, parte de un ingrediente de origen.

B.-     GUARNICIÓN - SAZONADORES DE COCTELERÍA.

Es frecuente utilizar guarniciones autorizadas, como las aceitunas verdes sin relleno, los cebollinos encurtidos, entre otros. Debe cuidarse que las guarniciones de los tragos no sean las mismas que se utilizarán en los piqueos o bocaditos. El uso de Sazonadores de Bar es muy común entre los Bartenders. Los principales son la sal, la pimienta, la Salsa Inglesa, el Tabasco, la corteza de ciertos cítricos (limones, naranjas, toronjas).

C.-      CREATIVIDAD.

El Bartender profesional no se conformará con preparar fórmulas o recetas conocidas y repetidas año tras año. Además de atender las exigencias de los clientes, un buen Bartender será creativo e inventará nuevos tragos y nuevos refrescos. Cuando acierte con un nuevo sabor, lo ofrecerá a su Jefe y a sus clientes de mayor confianza para que lo juzguen.

Aunque es posible que no todos los ensayos den resultado satisfactorio, en alguna ocasión deberá salir bien, y hay que intentar establecer este trago como trago típico del Bar. Ha sido de este modo como se han creado los más famosos tragos que hoy en día han pasado a formar parte de los cocteles oficiales de la International Bartender's Association (I.B.A.).

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