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Capítulo 6:

 El cóctel. Propiedades, tipos y clasificación

1.   DEFINICION:

El término castellano "cóctel" viene del inglés "Cocktail", que significa literalmente "Cola de gallo". Existen varias teorías que explican este extraño nombre. Quizá la más interesante sea aquella que señala que hacia el siglo pasado las bebidas eran adornadas con hojas y verduras de diferentes colores que a la vista recordaban la cola de un gallo. En todo caso, hoy en día el emblema de la Coctelería Internacional es la cola de un gallo que muestra los colores del arco iris.

Existen muchas definiciones de Cóctel. Nosotros planteamos la que creemos más completa, que señala que "El coctel es una combinación o mezcla ordenada de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, capaz de agradar al paladar más exigente, o a los conocedores del arte de preparación de combinados."

ORIGEN:

Se sabe poco sobre el origen de los cócteles, a veces sólo hay leyendas que nos remiten a los primeros tiempos de los cócteles. Muchas de estas leyendas se conservan en las tabernas centroamericanas y caribeñas. Una de ellas nos cuenta que después de una pelea de gallos (pasatiempo popular en Centroamérica como en el Perú), se acostumbraba tomar un trago a la salud del vencedor. Para ello se decía en inglés: "Let us have a drink on the Cock-Tail", que se puede traducir como: "Brindemos un trago por la cola del gallo".

2.        PROPIEDADES DE LOS COCTELES

Clasifican en categorías tales como:

A.-     COCTELES APERITIVOS:

Combinados en cuya composición entran bebidas aperitivas. Con estos cócteles se pretende despertar el apetito, y se consumen normalmente antes de la degustación de algún alimento. Ejemplo: El Sidecar.

B.-     COCTELES REFRESCANTES:

Combinados con ingredientes que tienden a calmar la sed. Se emplean por lo general bebidas gaseosas, aguas minerales o tónicas, soda, jugos de frutas, etc. Ejemplo: Gin Fizz.

C.-     COCTELES DIGESTIVOS:

Combinados que en su composición llevan bebidas destinadas a facilitar la digestión de los alimentos. Los más comunes son el Cognac, Benedictine, Cointreau, White Spider, etc.

            D.-      COETELES NUTRITIVOS:

                        Combinados que en su composición llevan bebidas que contienen

                        vitaminas, tales como la leche, la crema de cacao, algarrobo , etc.

                        y su consumo debera hacerse en horas de la mañana; ejemplo,

                        Algarrobina, pisco flip, brandy Egg nogg.

3.        METODOS DE ELABORACION:

Por su preparación o método de elaboración:

- Cócteles Batidos       :    Hacen uso de coctelera, batidora y/o     licuadora.

- Cócteles Refrescados   :  Se utiliza el Vaso Mezclador.

- Cócteles Directos           : Se preparan en el vaso o copa.

LOS COCTELES BATIDOS:      En coctelera son aquellos que en su contenido llevan cremas, huevo, jugos u otros ingredientes similares. Se licúan aquellos que contengan pulpa de fruta o hielo frozen. Un ejemplo clásico es el Pisco Sour.

LOS COCTELES REFRESCADOS:      Son por lo general aquellos que están compuestos por dos o tres ingredientes con un aguardiente o aperitivo. Nótese que hablamos de aquellos ingredientes que no son cremosos. Un caso típico es el del Manhattan.

LOS COCTELES DIRECTOS:    Son los que se preparan en el mismo recipiente, vaso o copa, en que se sirven. El ejemplo típico es el Tom Collins. Otros tipos de cocteles relativamente poco conocidos en nuestro medio son los Cócteles Calientes, en los que entra una bebida caliente (Agua o leche por lo general), tales como el Grog, el Royal Coffee, el Irish Coffee, etc. Los llamados Cocteles Exóticos no tienen una forma específica de ser preparados, casi siempre son exclusividades de ciertos establecimientos.  Los Cócteles Sin Alcohol tampoco poseen una forma especial de ser preparados, pudiendo ser Batidos, Refrescados o Directos, su única condición es no poseer ningún tipo de bebida alcohólica en su composición.

4.    CLASIFICACION POR SU VOLUMEN:

Por el Volumen de sus componentes, los cócteles se clasifican en:

- Coctel corto        Volumen de 7-10 cl.                                   (70-100 ml.)

- Trago mediano  :Volumen de 11-20 cl.                               (110-200 ml.)

- Trago largo        :Volumen de 21-30 cl.                              (210-300 ml.)

El Coctel o Trago Corto es comúnmente subdividido en:

Coctel pre-dinner, o Aperitivo

Coctel after-dinner o Digestivo

Ejemplos: Pisco Sour, Coctel de Algarrobina, Manhattan, Sidecar, Rusty Nail, B & B, etc.

El Coctel o Trago mediano se prepara por lo general en vasos High Ball, copas para coctel doble, copas flauta, y en algunos casos vasos Old Fashioned (cuando el trago es "en las rocas"). Algunos tragos que encajan como ejemplos son el Negroni, Old Fashioned, Americano, etc.  El Cóctel o Trago Largo es normalmente un trago pensado para clamar la sed. Se sirven en gran variedad de vasos.

Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc.

Retamos a usted, amigo lector, a que nombre algunos más en cada uno de los anteriores ejemplos. Piense si le sería posible crear algunos tragos.

5.    MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS.

Las medidas y equivalencias son por sí mismas un capítulo amplio en el trabajo del Bartender. Además, existen diferentes medidas en Europa y en América, por lo cual nos limitaremos a algunas medidas mínimas cuidadosamente escogidas:

- La Onza                     :    Medida anglosajona muy común. Equivale a 28.8 gramos, 2.8 cl., o aproximadamente 30 ml.

- El Drop, o Gota          :    Medida mínima.

- El Dash, o Golpe       :     Equivale aproximadamente a 30 gotas, o un chorrito pequeño.

Las regulaciones actuales de la I.B.A. buscan estandarizar mundialmente las medidas y equivalencias, por ello notaremos que no siempre se da una coincidencia exacta entre las medidas. Esto se explica también por el uso de diferentes sistemas de medidas: El sistema inglés o anglosajón, y el sistema métrico decimal.

- Botella de 700 ml.                              :         Equivale a 23 Onzas.

- Botella de 750 ml.                              :         Equivale a 25 Onzas.

- Botella de 1000 ml.                   :                    Equivale a 35 Onzas.

- Arroba                                                         :         Equivale a 12 Litros.

Como es obvio, la medida más importante para el Bartender es la Onza.

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