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Capítulo 3:

 Las bebidas. Alcohólicas, aperitivos y licores

1.    DEFINICION:

Las bebidas son alimentos de contenido energético variable, que al momento de consumirse se presentan siempre en forma líquida, acuosa o pastosa. Por su naturaleza y propiedades fundamentales tales como el aporte de energía y el calmar la sed, son fácilmente aprovechables por nuestro organismo en cantidades considerables.

ORIGEN:

El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del ser humano, puesto que los líquidos son el más importante de todos los compuestos y uno de los elementos más básicos de la materia viva. Las bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:

En forma natural:  Es decir, sin intervención humana en su procesamiento. Tal es el caso del agua, la leche, los zumos de frutas.

En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboración a partir de mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productos de origen animal, tales como leche en polvo, huevos, materias grasas, etc.

En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elaboran industrialmente partiendo de mostos de vegetales, alcoholes, aguas purificadas y otros elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente exigentes al respecto. Los vinos, aguardientes, licores, cervezas y refrescos son los principales ejemplos.

2.   OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia.

Algunos de estos procesos son:

Fermentación simple.

Fermentación parcial o total.

Fermentación y destilación continua o compuesta, la que se puede aplicar a mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.

Infusión.

Maceración.

Digestión.

Percolación en alcohol de vino con sustancias aromáticas diversas, como por ejemplo frutas, semillas, granos, flores, raíces, corteza de frutas o árboles, hojas de vegetales, etc.

LA FERMENTACION                   :        Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla azucarada se transforma en alcohol por la acción de microorganismos llamados fermentos (levadura y mohos).

LA DESTILACION                                :         Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias volátiles de otras más fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su condensación y reducirlo nuevamente al estado líquido.

LA INFUSION                                      :         Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.

LA MACERACION                                :         Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino a temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los insolubles y luego proceder a su destilación. Este proceso puede durar desde algunas horas hasta 30 o más días según la materia a utilizar y el efecto a obtener.

EL ALAMBIQUE                                  :         Es un aparato destinado a la Destilación. Su nombre se deriva de la vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera o Cucubita (Paila metálica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpentín o Cuello de Cisne (Para la refrigeración), y la Probeta o Depósito para el producto final.

PERCOLACION                   :           Maceración mas intensa, en la que se disuelven las sustancias salubles por lenta penetración del alcohol y son arrastradas hacia abajo.

DIGESTION                         :            Se llama así a la extracción de las sustancias activas por la acción del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el que se ponen las hierbas, calentandolas durante largo tiempo a 45° -60° con alcohol diluido, realizandose la extracción en un periodo de tiempo mucho mas corto que con la simple maceración.

3.    CLASIFICACION  POR SUS PROPIEDADES:

Las bebidas alcohólicas se clasifican en:

- Aguardientes.

- Aperitivos.

-       Licores.

4.        BEBIDAS APERITIVAS Y ALCOHOLES O AGUARDIENTES

A.-     APERITIVAS:

Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos procesos como la fermentación de mostos y sustancias vegetales aromáticas, en algunos casos el añadido de alcohol de vino y azúcar, en otros casos destilación de fermentos aromatizados. Su graduación alcohólica es muy variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o más.

Entre ellos podemos citar:

- Pastís o Anisados             :       Pernod, Anís, Ajenjo.

- Bitters                                :     Campari, Fernet Branca, Angostura.

- Vinos aromáticos               :      Vermouth, Dubonnet, Cap Cors.

- Vinos Generosos               :      Jerez, Oporto, Madeira.

- Vinos de Mesa                   :      Espumante, Blanco.

- Cocteles                             :     Negroni, Americano, Manhattan.

- Otros                                  :     Cerveza.

B).-    LICORES:

Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión, maceración en alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como hierbas, raíces, flores, frutas, corteza de árboles, etc. Su graduación alcohólica varía desde los 20 hasta los 75 grados G.L.

Entre ellos podemos citar a:

·                Licores Ordinarios:

Contienen entre 12 y 20 % de azúcar, y graduación de 12 a 25 grados G.L.

-         Licores Semifinos:

Contienen entre 21 y 30 % de azúcar, y graduación de 31 a 39 grados G.L.

-         Licores Superfinos:

Contienen entre 40 y 60 % de azúcar, y graduación de 40 a 55 grados G.L.

C).-    AGUARDIENTES:

Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil concentración de alcohol, el que se separa por la acción del calor, debido a la diferencia en el punto de ebullición del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5 grados C.).   Su graduación alcohólica no es superior a los 80 grados G.L. Toman el sabor y aroma de la materia vegetal alcoholígena que lo produce.

Es así que encontramos aguardientes que se elaboran de:

- Uva                                : Pisco, Brandy, Cognac.

- Sustancias amiláceas      : Whisky, Vodka, Ginebra.

                      - Frutas                         : Calvados, Kirsch, Apple Jack.

                      - Sustancias azucaradas : Ron, Cañazo, Cachaca (Pronunciar

  Cachassa).

-  otros                                : Tequila.

5.    LICORES Y BEBIDAS TIPICAS REGIONALES.

ZONA NORTE:

- La Chicha de Jor                                              - La Chicha Blanca

- La Chicha demani                                           - Chiringuito

- Yonqui                                                              - Aguardiente

COSTA CENTRO

- Guinda                                                              - Cañazo

- Licores y macerados de Fruta                      - Chicha Morada

- Pisco                                                           - Cachina

ZONA SUR

- Danazco                                                       - Chicha de Maní

- Calientito                                                     - Vino Quemado

ZONA ORIENTE

- Chuchohuasi                                               - Mazato

- Uva Chado                                                  - Siete Raices

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