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Capítulo 4:

 El bartender. Definición, perfil y características

 1.   EL TRABAJO DEL BARTENDER.

La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión "Barman". En español, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del Bartender.

Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es "la persona que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición.

Hoy en día el término Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El término Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.

2.   EL PERFIL DEL BARTENDER.

No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes ni teóricos:

3.       CARACTERISTICAS DEL FERFIL:

                        >    Personales

                        >    Releciones  Humanas

                        >    Tecnicas y Experiencia

             Caracteristicas personales  comprende los valores que debe reunir el

                                                                  postulante.

                         >  Presentación

                         >  Cortesía

                         >  Puntualidad

                         >  Honestidad

                         >  Buena Memoria

             Relaciones Humanas      comprende la forma de tratar a las personas.

                         >  Fisonomista

                         >  Buen trato

                         >  Imagen

                         >  Discreto.

           Tecnicas y Experiencia     comprende el conocimiento que tiene el

                                                              postulante del puesto de trabajo.

                         >  conocimiento del puesto

                         >  conocimiento de gastronomía

                         >  conocimiento del centro de trabajo

                         >  idiomas.

3.   ESTRUCTURA ORGÁNICA DEL BAR.

     -------------------------

                                                           JEFE D E BARES

     -------------------------

                                                           ---------------------------------

                                                            ASISTENTE  JEFE DE

                                                                        BARES

                ---------------------------------

-------------------

ANFITRIONA

-------------------

--------------                                                                           ----------

BARMAN                                                                              BARMAN

------------                                                                         -----------

-----------------                                                                ----------

MOZO-BAR                                                                 AZAFATA-BAR

-----------------                                                               -----------------

AYUDANTE                                                             AYUDANTE

       DE                                                                            DE

      BAR                                                                        BAR

--------------------                                                    -----------------------

4.   FUNCIONES DEL BARTENDER.

La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de Bar en el que labore. Además variará según la organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo, en términos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes:

- Organizar el Bar o salón de Bar.

- Cuidar de la limpieza.

            - Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.

            - Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.

            - Atender a los clientes.

            - Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición.

El Bartender ha de estar preparado para desempeñar todas estas funciones, aunque tal vez en la actualidad no las lleve a cabo.

A.-     DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR:

En el área de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantería o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al Bar (generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalería. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos.

B.-     ORGANIZACION:

El Bartender debe decidir cual es el lugar más apropiado para mantener cada elemento del Bar, así como también la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos Bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y analizar el movimiento del establecimiento, especialmente en los momentos de mucho trabajo, para determinar la necesidad de éstos, y racionalizarlos convenientemente.

En la organización se incluye sobre todo la planificación de los           tiempos:

En qué momento se recibirá el stock de productos, cuándo se harán los pedidos de reposición de mercadería, cuándo se controlará la existencia de insumos, utensilios y cristalería, etc.

C.-     MANTENIMIENTO:

Las máquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe haber comunicación permanente entre el Bartender y los técnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor prevenir que lamentar.

D.-      LIMPIEZA:

La limpieza del interior del Bar, los estantes, las botellas de licor, las cavas adyacentes, la barra y el área exterior, es responsabilidad directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estén siempre limpios y ordenados. Esta operación debe ser diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por semana debe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa e intransferible del Bartender. Debe ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su número, estado de operación y ordenamiento.

5.   RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS:

Es importante que en un establecimiento exista un buen equipo de trabajo que incluya a todos los miembros del personal. Es adecuado ser educado y solícito con los colegas, así como con los compañeros de otras secciones. El Bar está en perpetua relación con otras secciones, tales como:

A.-     LA COCINA:

Para el Bar la Cocina es de singular importancia, debido a que normalmente aquí se preparan los bocaditos, canapés y piqueos fríos y calientes. En el Bar se emplea mucho como herramienta de ventas el piqueo de promoción, la coordinación con la cocina debe, por lo tanto, ser fluida y cordial.

B.-     MANTENIMIENTO:

Ya hemos encarecido la necesidad de coordinación constante entre el Bartender y los técnicos que permiten que su maquinaria y equipo esté siempre operativo.

C.-     COSTOS Y CONTROLES:

La facturación y las cuentas son una responsabilidad del Bartender. Siempre debe seguir las instrucciones emitidas por Contabilidad, y colaborar con sus sugerencias. Los controles deben ser asumidos como una ayuda para el desarrollo de su trabajo, no como un estorbo.

D.-     EL ALMACEN O BODEGA:

La coordinación con esta sección reviste gran importancia dado que es aquí donde se almacenarán los insumos con que trabaja el Bartender. No siempre los encargados de Bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje de los licores, el Bartender colaborará discretamente con el encargado de Almacén cuidando de no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a Bodega deben hacerse con tiempo y oportunidad.

E.-     LA RECEPCION:

Muchas veces la Recepción será un punto de ventas importante para el Bar.  Asimismo, es donde las cuentas de los pasajeros del Hotel son centralizadas. La coordinación constante es, por lo tanto, necesaria para brindar un servicio de calidad. El Room-Service por lo general se solicita a la Recepción, la cual lo remite al Bar.

Es imposible considerar al Bar como una Sección aislada de las otras del establecimiento hotelero. De hecho, depende de ellos en muchísimas cosas. Convendrá siempre que el Bartender cultive buenas relaciones de trabajo con todas las secciones del Hotel, con lo que su trabajo se verá potenciado por los demás componentes de su centro de trabajo.

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