Microorganismos:

Los métodos de deshidratación de huevos son diversos, pero la microbiología es esencialmente la misma en todo ellos. La deshidratación destruye muchos de los microorganismos presentes en el huevo, pero el contenido microbiano del huevo deshidratado permanece prácticamente estable a temperatura ambiente, pues solo se produce un ligero descenso en los recuentos totales que no da lugar a desaparición completa de ninguna cepa microbiana. Predominan en el producto deshidratado los Enterococos y los  Bacilos esporulados aeróbicos que son los gérmenes resistentes de la flora original de la pulpa de huevo. Durante la deshidratación el contenido en salmonellas puede reducirse hasta cuatro ciclos logarítmicos pero la albúmina fermentada o el huevo completo, mantenido a temperatura excesivamente elevada, pueden poseer un elevado contenido inicial por lo que no hay que descartar la supervivencia de algunas salmonellas. Estas constituyen el principal problema microbiológico de los huevos deshidratados y este problema se agudiza si estos microorganismos proliferan durante la fermentación para la eliminación de la glucosa.

Alteraciones

Los microorganismos permanecen vivos en el producto deshidratado pero no pueden multiplicarse.

Sin embargo, el humedecimiento del producto durante su almacenamiento o su reconstitución en agua facilita su crecimiento pudiendo dar lugar a su completa destrucción.

Patógenos

Los huevos deshidratados contaminados con salmonella han dando lugar a muchos brotes de toxo-infecciones por ingestión directa de huevos y también por ingestión de otros productos contaminados.