Factores que afectan a la penetración microbiana y su proliferación.

Su contenido se deteriora tan fácilmente como la leche, pero si su frágil cáscara se encuentra seca y no esta dañada, el huevo se conserva comestible durante muchos meses, incluso mantenido a temperatura ambiente. Antes de su deterioro los microorganismos tienen que atravesar diversas barreras, muy eficaces y es por ello por lo que casi la totalidad de los huevos enteros no contienen bacterias en su interior. Dos son los factores responsables:

1)     La resistencia a la penetración ofrecida por la cáscara y sus membranas
2)     Los múltiples factores que hacen que la clara del huevo sea un medio pobre para el crecimiento de los microorganismos.

Resistencia a la penetración.

Las estructuras del huevo se pueden relacionar en orden decreciente con respecto a su resistencia por los microorganismos de la siguiente forma: cutícula, membrana interna, cáscara y membrana externa. Las grietas que alcanzan la membrana interna facilitan el paso de los microorganismos por las otras barreras y permiten la entrada inmediata de las bacterias patógenas y de las causantes de alteraciones.

La superficie exterior de la cáscara esta cubierta por una cutícula constituida por un fino estrato de diminutas esferas de glicoproteinas. Esta cutícula hace resistente a la cáscara frente a la penetración por el agua. Si se daña, existe una mayor susceptibilidad a la penetración de los microorganismos. Su deterioro afecta a una zona muy limitada del huevo pudiendo permitir la entrada de microorganismos a través de algunos poros.

La cáscara calcárea posee múltiples poros a través de los que los microorganismos puedan pasar con facilidad. Las cáscaras de mayor densidad ofrecen también mayor resistencia a la penetración de los microorganismos.

La penetración de la salmonella se produce más rápidamente en las cáscaras menos densas. La más externa de las dos membranas de la cáscara es también más porosa y no constituye una barrera para la penetración de los microorganismos; la membrana interna retarda el ingreso durante unos días por poseer una estructura más fina. La mayor protección ofrecida por la membrana interna se debe a que no posee poros. Si bien algunas bacterias móviles pueden ingresar a través de las finísimas fibras superpuestas que constituyen la cáscara se ha podido comprobar que la bacteria penetra en la membrana a través de la matriz albuminoidea que la recubre. Ni la parte central de queratina ni el manto de polisacáridos resultan afectados.

Las bacterias solamente ingresan cuando el exterior de la cáscara esta húmedo y especialmente si esta también sucio y cuando se produce un descenso de temperatura; lo que produce una contracción del saco aéreo que aspira agua y bacterias a través de la cáscara y contra la membrana interna.

Algunos microorganismos como las Pseudomonas, pueden formar colonias en la superficie externa de la membrana interna dando lugar a veces a la difusión de pigmentos fluorescentes en la clara antes de que la penetración real de estas bacterias tenga lugar.