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Capýtulo 4:

 Las proteínas

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y los cereales completos (con germen).

Las proteínas son moléculas orgánicas formadas por la unión y combinación de 20 unidades distintas. Estas unidades se llaman aminoácidos.

Químicamente se distinguen:

. Oligopéptidos. Contienen hasta 10 aminoácidos.

. Polipéptidos. Contienen más de 10 aminoácidos. Cuando el número es alto

se denominan proteínas.

El consumo de proteínas en la dieta es esencial para reponer las pérdidas diarias de nuestro organismo y poder construir nuevas proteínas.

proteinas

Las células del cuerpo humano pueden sintetizar casi todos los aminoácidos exceptuando los denominados esenciales: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. La mayoría de los alimentos nos proporcionan proteínas, distinguiendo las completas o de alto valor biológico y las incompletas o de bajo valor biológico. Las primeras proporcionan en cantidad suficiente los aminoácidos esenciales, las segundas carecen o presentan deficiencias de alguno de estos aminoácidos (aminoácidos limitantes).

En caso de exceso, los aminoácidos no son almacenados, se transforman por el hígado en glucosa y en ácidos grasos; cuando esto sucede, se elimina la fracción que contiene nitrógeno en forma de urea a través de la orina.

RELACION ENTRE EL CONSUMO DE DE PROTEINAS Y SALUD:

- Se recomienda un consumo aproximado de 0,8 g de proteínas por kilo de peso y día en adultos, lo que equivale a una media de 56 g para el varón y 44 g para la mujer. Estas cantidades habrán de incrementarse en caso de una mayor demanda, durante las etapas de crecimiento, embarazo, lactancia, enfermedad o tratamiento quirúrgico.

- El exceso en el consumo de proteínas de origen animal implica un incremento de grasas saturadas y de colesterol, además de un déficit en alimentos de origen vegetal con el consiguiente descenso de carbohidratos y de fibra en la dieta.

- La malnutrición proteica es causa de muerte entre los niños y entre los adultos de los países del Tercer Mundo

 

Recomendaciones para una dieta equilibrada:

- EI 15 % del total de calorías de la dieta se debe aportar en forma de proteínas

- Es necesario al menos un 40 % de las proteínas de alto valor biológico.

- Es preciso moderar el consumo de proteínas de origen animal.

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