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Capýtulo 3:

 Los lípidos

Son un conjunto de moléculas orgánicas, muy diferentes entre sí, que tienen en común dos propiedades: ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.

Hay lípidos formados por un alcohol y ácidos grasos, son los denominados lípidos simples. El resto de los lípidos, cuya composición es más compleja, constituyen el grupo de los lípidos compuestos.

Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.

Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados

Las grasas que contienen ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente y se denominan sebos o mantecas y se encuentran fundamentalmente en los alimentos de origen animal.

Las grasas que contienen algún ácido graso insaturado o poliinsaturado son líquidas a temperatura ambiente y se denominan aceites, procediendo en su mayoría de los alimentos de origen vegetal.

El organismo humano no es capaz de sintetizar determinados ácidos grasos (poliinsaturados), por lo que resulta imprescindible consumidos en la dieta. Estos ácidos grasos, denominados esenciales, son el ácido linoleico, linolénico y araquidónico.

Fuentes alimentarias de ácidos grasos esenciales

 
 soja


. Linoleico: aceites de semillas de maíz de soja y en pequeña cantidad en la grasa de cerdo.

http://www.ecoportal.net/var/storage/images/objetos_relacionados/soja1/198849-2-esl-ES/soja1_large.jpg
. Linolénico: aceites vegetales y de linaza.

 

. Araquidónico:se encuentra en pequeña cantidad en las grasas animales (pescados). Se forma a partir del ácido linoleico.

Las grasas que son absorbidas durante la digestión, una vez que han sido emulsionadas por las sales biliares, son transportadas en la sangre unidas a las lipoproteínas hacia el hígado. Las lipoproteínas son el resultado de la unión de algunos lípidos con proteínas. Sirven para transportar lípidos  desde el intestino al hígado y de este a los depósitos grasos y a otros tejidos. Se clasifican en función de su densidad:

. Quilomicrones: transportan grasas desde el intestino al hígado.

. Lipoproteínas de densidad muy baja (VLDL):transportan grasas desde el hígado hasta el tejido adiposo.

. lipoproteínas de densidad baja (LDL): transportan colesterol y fosfolípidos a los tejidos. Su presencia en exceso estimula la formación de ateromas.

. lipoproteínas de densidad alta (HDL):son capaces de separar el colesterol de las paredes vasculares, por lo que el nivel alto de estas moléculas disminuye el riesgo de arterosclerosis.

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 RELACION ENTRE EL CONSUMO DE LÍPIDOS Y SALUD:

- La elevada ingesta de ácidos grasas saturados está directamente relacionada con la hipercolesterolemia. El consumo de grasas con ácidos grasos poliinsaturados tiende a disminuir los niveles de colesterol sanguíneo.

- Algunos aceites vegetales son parcialmente hidrogenados para favorecer su consumo en estado semisólido, es el caso de las margarinas. A pesar de su origen vegetal, los ácidos grasos que contienen han sido químicamente modificados comportándose de forma similar a los saturados e interfiriendo además en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales.

- La excesiva ingesta de lípidos implica el aumento de los depósitos de reserva, lo que conduce al incremento progresivo del peso y a la aparición de la obesidad.

El colesterol: Se encuentra en los tejidos animales en forma líbre o combinado con ácidos grasos. Es un componente estructural de las membranas celulares y también un precursor de los ácidos biliares y de las hormonas sexuales y suprarrenales.    

Recomendaciones para una dieta equilibrada:

- El consumo de grasas debe ser moderado. Nunca superior al 25 Ó 30 % del valor calórico total.

- Es conveniente respetar un equilibrio entre el consumo de las diferentes grasas:

            - Grasas saturadas.

            - Grasas monoinsaturadas.

            - Grasas poliinsaturadas

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