Capítulo 20:

 Las jaleas (instrucciones generales)

Las jaleas  de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y no demasiado espesas, al igual que las mermeladas, las jaleas quedan mayor si se utilizan frutas ricas en pectina y acido.

Se prepara la fruta como para mermeladas, luego se deja a fuego lento con agua; la cantidad depende de la dureza de la fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que este tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo  remojada en agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa por que la jalea quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le agrega azúcar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto.

Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma.

La cantidad de azúcar depende de la cantidad de pectina de la fruta. SE hace la misma prueba que para la mermelada y se calculan  2 ½ - 2 ¾  tazas de azúcar por cada 2 ½  tazas de jugo  rico en pectina. Si se tiene poca pectina, se usan dos tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas del jugo. El rendimiento depende la madurez de la fruta y de los extractos que se saquen.

Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda vez para sacar otro extracto: la fruta cocida se deja gotear solamente 15 minutos y se vuelve a poner la pulpa de la fruta en el traste con la mitad del agua usada inicialmente. Se cuece a fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotear 1 hora, se mezclan los dos extractos, se agrega el azúcar y se termina de cocer.

La jalea se vierte en frascos previamente calentados y se tapan igual que las mermeladas.

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