C. Ejemplo de un proceso de producción

Vamos a describir un ejemplo de fabricación.

Industria de fabricación de hortalizas congeladas.

- Descripción de la producción. La empresa compra a los agricultores hortalizas recién recolectadas; las lava, trocea y clasifica; elimina las partes no útiles (vainas, puntas, etc.); las congela, y las comercializa en este estado.

- Las hortalizas transformadas son:
- Guisante en grano.
- Habas en grano.
- Coliflor.
- Judía verde.
- Espinaca.

- La calidad del producto final se define por el grado de estabilidad de los atributos sensoriales:
- Color.
- Textura.
- Olor.
- Sabor.

- La calidad depende de los siguientes factores:
- Materia prima.
- Proceso de elaboración previo a la congelación.
- Congelación.
- Envasado.
- Almacenamiento y conservación.

- Materia prima. Su calidad viene determinada por el material vegetal de partida, por las técnicas de cultivo y por su estado en el momento de la recolección.

- El proceso de elaboración previo a la congelación consiste en:
- el lavado, troceado, la clasificación por tamaño o calibre y la eliminación de la partes inservibles;
- el escaldado por inmersión en agua caliente, y - el enfriado rápido por agua fría.
- Congelación. El sistema utilizado es el de aire.

- Envasado. Para mantener la calidad del producto congelado, el envase se realiza en bolsas de polietileno, material que lo protege de la deshidratación y de la contaminación. El tamaño de los envases dependerá de la fase considerada.

- Almacenamiento. La duración máxima de almacenamiento compatible con la calidad ofrecida es del orden de tres meses entre -18 °C y -20 °C (Véase el esquema de la producción en la Figura 4.21 y el gráfico de la planta de elaboración en la Figura 4.22.)

- Las mermas del proceso representan como media un 15 % de la materia prima empleada.

- Capacidad de producción. Es el volumen de producción que es capaz de alcanzar la empresa.

Depende de la dimensión o tamaño de la empresa,es decir, de la cantidad y calidad de medios necesarios para producir que posea.
Por otro lado, la capacidad productiva debe adaptarse a las ventas o demanda prevista. Un exceso de capacidad sobre la actividad real provoca un despilfarro de los recursos de la empresa, al invertir en ellos y no utilizarlos, lo que se traducirá en pérdidas en la explotación de la actividad. En caso contrario, si la cantidad de producción es inferior a la demanda prevista, ello significa que la empresa no puede satisfacer a todos sus clientes y que la parte no satisfecha acudirá a empresas competidoras.

 NOTA: En  capítulo siguiente te mostraremos la figura 4.21 y la figura 4.22.