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Manual de servicio para restaurantes y hoteles

Autor: Eugenio García
Curso:
9,50/10 (6 opiniones) |10899 alumnos|Fecha publicación: 10/11/2009
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Capítulo 2:

 Tipos de servicio en los restaurantes

Servicio americano:

Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha,    salvo que molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben  facilitar el servicio.

Servicio a la inglesa:

La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.

Servicio a la Francesa:

Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, y él es quien se sirve.

El Servicio de Buffet:

La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzón sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta.

Servicio de “Gueridón”:

Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio para resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha.

Autoservicio:

El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una bandeja y se cancela al final de la línea. El garzón se limita a retirar la loza y mantener limpia su área de trabajo.

Servicio Estilo Familiar:

La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes se sirven por sí mismos, el garzón sirve las bebidas, los postres y recoge la loza.

“Mise en place”: Preparativos antes del servicio.

¿Para que sirve una buena “ Mise en place”

Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una organización eficiente y profesional frente al cliente.

¿Cuál es la secuencia lógica de la “ Mise en place”

·      Aseo del comedor

·      Repaso de los materiales a usar en el comedor

·      Montaje de las mesas

·      Preparación de las mesas de descanso.

·      Conocimiento de los productos a vender

·      Presentación personal.

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