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Manual de servicio para restaurantes y hoteles

Autor: Eugenio García
Curso:
9,50/10 (6 opiniones) |10899 alumnos|Fecha publicaciýn: 10/11/2009
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Capýtulo 10:

 Cómo servir el vino en un restaurante

Principios y generalidades.

Su correcto servicio del pretende enaltecer en la mesa a esta noble bebida.Este verdadero protocolo, aunque aceptado universalmente (A.S.I) esta sujeto a las políticas de cada restaurante.Recordar que el fin último del servicio es facilitar el disfrute del cliente y el servicio del mismo y no hacerlo engorroso o complicado.Apenas se realice la venta, ingresarla al sistema o comandarla.

Traslado del vino a la mesa.

Una vez ordenado el vino, su traslado a la mesa debe ser elegante y cuidadoso.Evite agitarlo y en lo posible, use una servilleta o lito para acunarlo.En vinos delicados o con sedimentos, idealmente usar una cesta especial para mantener la horizontalidad de la botella.Se puede trasladar en la bandeja, pero su presentación debe ser en la mano.

Presentación del vino.

Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente.La botella se presenta a quien la ordenó, a menudo el anfitrión (por su izquierda)El garzón debe presentarla describiendo la etiqueta de la siguiente forma:Nombre del vino y Viña.Cepaje o variedad.Valle o Denominación de OrigenAño o cosecha.Para restaurantes de nivel superior, debiese profundizar algo más:Este Cabernet Sauvignon tiene 12 meses de crianza y fue galardonado recientemente con medalla de plata en Vinitaly’, por ejemplo.

El descorche.

Se Descorcha sobre una mesa de apoyo o sobre la misma mesa del cliente.Debe hacerse siempre frente al cliente, con la etiqueta apuntando hacia él.La botella no debe agitarse, manipúlela de modo elegante y seguro.La cápsula deberá cortarse cuidadosamente en la parte inferior del gollete y luego se guarda en el bolsillo.luego se limpia el gollete con el lito o servilleta para despejar cualquier residuo.La ‘espiga' se introduce con fuerza al centro del corcho evitando que se desvíe.Es común dejar media vuelta afuera, evitando perforar el corcho del otro lado.El corcho se retirará en dos tiempos, para no emitir ruido alguno.El corcho debe olerse y luego se ofrecerá al anfitrión en un platillo para que constate su buen estado, textura, grado de humedad o posibles defectos del vino.Los defectos más comunes son: El acorchado o azumagado (T.C.A.) y Picado acético (Vinagre) o falta de humedad en su conservación (Corcho reseco)

Servicio y escanciado de las copas.

Luego se da a degustar el vino al anfitrión o a quien éste indique.La cantidad debe ser la suficiente (1 cm) para captar su aroma y sabor, verificando que este en condiciones ideales, vale decir, libre de defectos y a la temperatura adecuada. No se sorprenda si le piden enfriar un tinto.Mantener la botella en la mano y a la vista del cliente, atento a sus comentarios.Inicie el escanciado por las mujeres de mayor edad para terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión. Siempre por la derecha y en igual sentido de las manecillas del reloj.La postura del cuerpo es importante, para mantener el equilibrio y molestar lo menos posible al cliente. La ideal es la de estocada, donde siempre adelantando el pie derecho.Un buen servicio supone no derramar ni una gota sobre la mesa. Además la botella debe alcanzar para cada comensal y no terminarse a medio camino.La manipulación de la botella debe permitir ver la etiqueta en todo momentoNo olvidar que el vino debe estar servido antes que los platos que acompañará.La gota restante debe limpiarse con la servilleta entre cada escanciado.Evitar movimientos bruscos o contorsiones circenses para servir o cortar la gota.La botella debe ocupar un lugar de importancia en la mesa, al centro, o en otro lugar cercano a ésta y a la vista del cliente.Los vinos blancos y espumosos deben ir en la hielera para mantener su Tº.El escanciado debe ser regular, pero sin interrupciones innecesarias. No es mal visto que el cliente se sirva el mismo a su discreción.La copa no debiera rellenarse más de un tercio cada  vez.

Decantación.

En el caso de vinos especiales, de alto precio, muy jóvenes y taninosos o con presencia de sedimentos se sugiere decantar.Recordar además que la decantación supone el alter ego del servicio por lo que tiene un poco de “show” en su ejecución.Consiste en traspasar el vino a otro recipiente antes de escanciarlo en la copa.Debe hacerse frente al cliente para asegurar la honestidad del proceso.Asegurarse de tener las herramientas necesarias para no interrumpir el servicio.Se deben manipularse con pulcritud y elegancia, sin ruidos o choques molestos. La botella y el decantador deben quedar a la vista del cliente por si desean consultar la etiqueta o servirse ellos mismos.Es raro decantar blancos, pero algunos muy complejos o algo cerrados o excesivamente fríos pueden ganar con el proceso. Algunos espumosos jóvenes, demasiado burbujeantes también se decantan.En este caso el decantador se debe mantener frío en una cubeta.La decantación por sedimentos supone un proceso algo distinto:La añosa botella debe trasladarse en una cesta para mantenerse acostada y evitar  que los sedimentos se repartan en el vino por agitación.Usando una vela, a contraluz, advierta estos sólidos en el hombro de la botella.Escanciar evitando que pasen al decantador, es normal que se pierda al menos 1 dedo de vino.No olvidar que el maridaje es la base de una venta sugestiva y un correcto servicio del vino.También son importantes la temperatura y la sucesión de los vinos en la mesa.Por último la satisfacción de cliente esta primero, evite presionarlo o vender a toda costa. Especial cuidado con los vinos caros, más vale vender 2 botellas de precio mediano que una de precio excesivo que ahuyente a los clientes.

Servicio de Vinos Espumosos.

Estos deben siempre descorcharse fríos, pues se arriesga a un estallido.Quitar la capsula y el morrión, mantener apretado con el pulgar.Se coloca la botella en un ángulo de 45 grados evitando apuntar algún curioso.Con ayuda del lito tomar el corcho y girar la botella. Sólo debe escucharse un suspiro.

Temperatura de servicio.

Los espumosos hay que servirlos fríos, pero no helados: 5-7°C. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera o sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo.

La copa ideal.

La mejor copa es la de tipo "flauta“ pues limita la evasión de las burbujas y permite ver el perlaje o  rosario que forman las burbujas. Evite las copas de forma baja y ancha.Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad, ante un gran espumoso

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