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Manual de servicio para restaurantes y hoteles

Autor: Eugenio García
Curso:
9,50/10 (6 opiniones) |10899 alumnos|Fecha publicaciýn: 10/11/2009
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Capýtulo 3:

 ¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?

La loza:Con vapor de agua o un poco de vinagre. Frotar con un paño limpio y seco.

La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.

Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.

Los utensilios de metal (plaqué): se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco. Si esta manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.

El “Petit menaje”:Diariamente es rellenado, filtrando o cambiando según sea el tipo (Vinagre, saleros, etc.)

Escaparate auxiliar y área de reaprovisionamiento

Escaparate auxiliar.

Este escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto, incluir:

·      Agua fresca.

·      Servilletas para comida y cócteles.

·      Menús (Limpios, completos y sin rayas)

·      Vajilla de mesa y cubiertos extras para montar nuevamente.

·      Utensilios de servicio especiales (Cucharas de sopa, cubiertos de postre)

·      Manteles, carpetas o individuales.

·      Toallas de papel.

·      Libretas y lápices extra para tomar las órdenes.

Área central de reaprovisionamiento.

·      Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.

·      Salsa de tomate, mostaza y otros condimentos.

·      Cafetera, café, té o crema.

·      Hielo, agua y tenazas.

Factores que ahorran tiempo

Tan pronto como haya dado la bienvenida  a sus clientes, bríndele algún servicio, agua, un cóctel, café, a fin de que usted quede libre momentáneamente para dar la bienvenida  o atender otras personas.

·      Mida cada paso. No hay razón para ir y venir de la cocina con las manos vacías, siempre habrá algo que llevar consigo.

·      Convine esfuerzos similares, si hay más de una mesa pidiendo cócteles, por ejemplo, tome ambas ordenes antes de ir al bar.

Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lápiz en un sitio fijo.

Montaje de la mesa

Ponga las cucharas y cuchillos de comida a la derecha del cliente, con el filo apuntando hacia adentro.Los tenedores a la izquierda y el de ensalada por fuera, el cuchillos mantequillero va normalmente sobre el plato de pan que va a la izquierda.Ponga los vasos, copas y tazas a la derecha del cliente (con la oreja hacia la derecha). Sirva las bebidas también por este costado.Los platos para ensalada deben ubicarse a la izquierda del cliente.

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