12.176 cursos gratis
8.741.981 alumnos
Facebook Twitter YouTube
Busca cursos gratis:

Capítulo 27:

 Las capturas: preparación para su conservación, traslado y consumo

1.- ESTADO DE CONSUMO DEL PESCADO. CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN.   

Para saber si un pez se conserva en buen estado para su consumo deberemos observar ciertas características:

·    En las branquias el rojo intenso es el color natural del pez cuando está vivo o fresco. Poco a poco tras su muerte este color se va volviendo rosado. Con el paso del tiempo termina verdoso y esto nos indicará una falta de frescura.

·    Los ojos deben de mostrarse limpios, claros, prominentes, transparentes y nítidos. Con el tiempo se hunden, se enturbian y adquieren una tonalidad rosada.

·    La piel deberá ser brillante y de tonos vivos. Con el paso del tiempo la tonalidad natural del pez se atenúa y se nota menos el moteado que tienen algunas especies. Los peces recién pescados son muy resbaladizos.

·     La carne deberá estar firme y elástica; difícilmente separable de los huesos. Todavía se observa el rigor mortis y por ello la presión de los dedos no deja huella. El pez puede quedar curvado por la rigidez.

·    El olor será fresco y suave. El olor a pescado se intensifica con el paso del tiempo.

·    Pared del vientre deberá presentarse íntegra y firme. Internamente de color blanco o blanco azulado. Cuando no está fresco se presenta  a veces lesionada, blanda y de color pardo a marrón oscuro.

·    Las vísceras deben presentarse íntegras, sin olor especial, separadas entre sí, brillantes y húmedas. Cuando no está fresco se presentan desgarradas en parte, adheridas, oscuras, malolientes y con mucosidad.

Los pescados objeto de nuestra pesca pueden en algunas ocasiones no ser aptos para el consumo humano, o cuando menos su consumo no es recomendable, especialmente si su captura se ha producido en aguas que presumiblemente están contaminadas o estancadas.

La presencia de parásitos nocivos para el hombre en los peces no es frecuente. El grado de peligrosidad variará mucho dependiendo del número de parásitos, del estado de conservación del pescado y de la forma de cocinarlo.

El número de bacterias que pueden afectar al pez una vez muerto si es importante. Hay bacterias que se encargan de la descomposición de los tejidos del pez. Esta descomposición empieza a partir justo de la muerte del pez. Otras como las salmonelas son causantes de multitud de casos de gastroenteritis. Además de las salmonelas el pescado puede tener bacterias como Clostridium botulinum, causante del botulismo, capaz de provocar toxiinfecciones alimentarias graves e incluso la muerte.

2.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN A CORTO Y A LARGO PLAZO.

Las bacterias colonizan todos los ambientes. Una bacteria requiere agua, alimento y temperatura correcta para su crecimiento así que actuaremos sobre estas variables. El problema es el número de bacterias y la cantidad de toxinas (producto de su metabolismo) que hayan producido. Hay pues que impedir que se multipliquen para prevenir una toxiinfección. Lo haremos actuando sobre las variables mencionadas con anterioridad:
·    A bajas temperaturas su metabolismo se ralentiza con lo cual podríamos emplear para mantenerlo en refrigeración (0ºC a 4ºC) una nevera portátil. Es el mejor método para su trasporte después de pescarlo y hasta aplicar un método de conservación de larga duración o cocinarlo fresco. En refrigeración un pescado no se mantiene en condiciones para su consumo más de 24 horas. Depende mucho de la especie bacteriana pero podemos decir que en general el rango de temperatura óptimo para el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas es de 25 a 30ºC, que por encima de los 85ºC empiezan a morir.

·    Para conservarlo por más tiempo (hasta 12 meses) podemos congelarlo en casa (tenemos que estudiar las características de nuestro congelador). Tenemos que tener en cuenta que las bajas temperaturas no matan las bacterias por ello tenemos que tener cuidado de no romper la cadena de frío tomando medidas como la de descongelar el pescado en ambiente refrigerado.

·    No debemos colocar el pez directamente en contacto con el hielo. Usaremos recipientes de plástico de tipo escurridor para evitar que el pez permanezca en agua o toque el hielo. Aunque en algunos manuales se aconseja su uso, no debemos emplear hojas de plantas pues estas pueden contener contaminantes y bacterias.

·    Las bacterias se acumulan sobretodo en la superficie de la piel y en los intestinos. Debemos limpiar el pez y eviscerarlo para una mejor conservación. Las agallas también deben de ser retiradas.

Lo mejor es mantener vivo el pez el máximo tiempo posible (siempre y cuando no esté sufriendo). A la hora de trasportarlo deberemos hacerlo en las condiciones de refrigeración antes mencionadas y deberemos haberlo limpiado y eviscerado. Al llegar al destino deberemos emplear un medio de conservación de larga duración o cocinarlo. En el caso de los cangrejos de río lo mejor es mantenerlos vivos hasta su consumo.

Para la conservación a largo plazo existen varios métodos: ahumado, salazón, escabeche, secado, aceite,... En este manual no profundizaremos en esta materia porque existen infinidad de documentos que lo abordan en detalle, como: libros de cocina, manuales de industrias conserveras, enciclopedias,...

3.- CONSUMO: VALOR NUTRITIVO Y PROPIEDADES.   

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor...), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate. En las aguas continentales la lamprea y la anguila son los peces más ricos en vitamina A.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún...). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.

El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada 100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.

El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75% y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.

El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.

El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.

La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7 y 1.9 gramos cada 100 gramos.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:

·    HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.

·    HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.

·    TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún, la caballa, el salmón y la trucha suelen ser más ricos en este nutriente.

·    CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

Como ejemplo podemos poner: la boga y la platija como pescado blanco (magro), la trucha como pescado blanco semigraso y el salmón como pescado azul (graso).

El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0.7% y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0.5% y el 2% en moluscos y entre el 2% y el 5% en crustáceos.

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre).
El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50 a 70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100 a 200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce que es más rico en potasio, magnesio y fósforo. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.

En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1.5 a 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6.5 miligramos) y mejillones (4.5 miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible. No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.

En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.

La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.

Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno...).

Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no tanto en los pescados blancos. Las personas que padecen hiperuricemia o gota han de limitar el consumo de alimentos con alto contenido en purinas.

En las capturas que podemos realizar en las aguas continentales tenemos que:

·    Contenido bajo en purinas: tenca y cangrejo de río.

·    Contenido medio en purinas: salmón, platija, lubina y baila.

·    Contenido alto en purinas: trucha.

El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87 miligramos).

Por último cabe mencionar que han sido descritas intoxicaciones con síntomas entéricos y neurológicos tras el consumo de las huevas o las gónadas de algunos peces de agua dulce, como algunas variedades de barbo, carpa, lucio y tenca. En estos casos la carne es perfectamente comestible, y la intoxicación se debe a toxinas que forman parte de la propia composición de los huevos.

Nuestras novedades en tu e-mail

Escribe tu e-mail:



MailxMail tratará tus datos para realizar acciones promocionales (vía email y/o teléfono).
En la política de privacidad conocerás tu derechos y gestionarás la baja.

Cursos similares a Manual de pesca en Andalucía. Tarjeta de Identificación del pescador



  • Vídeo
  • Alumnos
  • Valoración
  • Cursos
1. Cómo sembrar y plantar en el huerto
Cuidar el huerto es una afición fácil y divertida pero también puede complicarse y... [07/11/03]
30.543  
2. Conceptos básicos de Agricultura
Con este curso gratuito podrás aprender todo sobre la agricultura, el tipo de... [07/05/04]
24.744  
3. Principios básicos de agricultura orgánica
Este curso va dirigido a personas amantes de la agricultura que quieran aprender a... [03/02/05]
31.550  

Capítulos del curso


¿Qué es mailxmail.com?|ISSN: 1699-4914|Ayuda
Publicidad|Condiciones legales de mailxmail