Los  alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o  tratamiento.

Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.

Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses,patacas, hortalizas, semiconservas, etc.

Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.

Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:
- La utilización de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estén limpios
- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene 

La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas(veneno que producen) por medio del calor(cocción, pasterización, esterilización)

La paralización del desarrollo de los gérmenes por:
- El frío: refrigeración(7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)
- Aditivos: salado, acidificación, etc.

Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al consumirse.
- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con  cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.

Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.