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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opinión) |3397 alumnos|Fecha publicación: 27/10/2006
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Capítulo 2:

 Los orígenes del maíz

El origen americano del maíz es incuestionable pues no existe ninguna vestigio arqueológico de plantas ni siquiera similares al maíz en los otros continentes. Científicamente se sabe que antes de la llegada de Colón se cultivaba desde el norte de Canadá hasta la Patagonia de Chile, aunque la mayor densidad de su cultivo y diversificación se han encontrado en México desde donde fue exportado al mundo. Se  hallaron auténticos depósitos de mazorcas desechadas por el hombre que denotan su cultivo desde hace miles de años. Los restos más antiguos se localizaron en una zona intermedia entre el norte del estado de Chiapas y el sur del de México, con una datación que comprende casi 8.000 años de antigüedad.

No se sabe a ciencia cierta cuál es la planta que originó el maíz, la teoría más aceptada es que desciende de la teocinte o teosintle (Zea mexicana), planta que crece espontáneamente en México y Centroamérica.

Las culturas de América, tanto Incas como aztecas, concedían una gran importancia a los frijoles debido a su gran poder alimenticio y a la facilidad del cultivo, el cual estaba ligado al del maíz, planta fundamental de su dieta básica que sufrió un espectacular mejoramiento genético a manos de las culturas del Méjico antiguo. En las Cuevas de Tehuacán se encontró un horizonte cultural entre los años 6700 y 5000 a.C. de cazadores y recolectores que comenzaron a cultivar calabaza. Hacia el 5000 a.C se domestica en Méjico el maíz, la gran planta del Nuevo Mundo, que parece haber sido llevada por vía marítima a Suramérica.

En Araracuara, Sitio arqueológico en la Amazonia colombiana, se han encontrado los primeros vestigios de agricultores de que se tiene noticia en este punto datan del año 2700 a.C. por aquel entonces la zona estaba cubierta por un bosque tropical, en un clima húmedo y cálido y allí  se evidencia que cultivaron el maíz, siguiendo el procedimiento de la tala y quema de pequeñas áreas del bosque.

En Chichén Itzá, un yacimiento de la Ciudad histórica de la cultura maya, que alberga un valiosísimo patrimonio arqueológico, se encuentra un edificio más antiguo conocido como Templo de los Jaguares, donde todavía quedan restos de pinturas murales y bajo su estructura se ha hallado una cámara totalmente esculpida y policromada con procesiones de guerreros, sacerdotes, dioses, animales y diversos elementos religiosos, en las banquetas laterales de la cancha del gran Juego de Pelota de Chichén Itzá hay magníficos bajorrelieves que representan el sacrificio por decapitación de un jugador, cuya sangre fertiliza granos de maíz.

En el Yacimiento arqueológico maya, situado a 1 km de la ciudad hondureña de Copán Ruinas, cuya belleza e incalculable valor arqueológico constituyen la oferta turística más importante y representativa de toda Honduras. Declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO, se encuentra el Templo Rosalila que fue construido en el año 571; tiene unos 14 m de alto y que muestra  en sus adornos la imagen de la deidad de la montaña con granos de maíz en la frente.

En el yacimiento arqueológico de Cotosh, sitio arqueológico de Perú,  se han conseguidos cerámicas incisas, esgrafiadas, con representaciones asociadas al maíz, que se remonta unos 1.000 a.C. Hacia el año 1800 a.C. ya existían en la llanura tlaxcalteca grupos sedentarios de agricultores que cultivaban maíz.

En el segundo tercio del siglo XVI escribe el historiador español Agustín de Zarate Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perú" <<Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son maíz cocido y tostado en lugar de pan y carne de venados cocinada a la manera de mojama y pescado seco y unas raíces de diversos géneros que ellos llaman yucas, agís, zamotes y papas>> Esta es la primera vez que hay una referencia en España y, por ende, en Europa sobre este universal alimento.

Gofio de almendras

Ingredientes:

2 k de gofio (mezcla de  harina de trigo y maíz en partes iguales),

1/4 k de manteca de cerdo,

1/4 litro de vino blanco,

1/2 litro de miel,

3 limones medianos,

1 cucharada de canela en polvo

1 cucharadita de anís dulce

1/4 de litro de agua.

Preparación:

En una sartén se tuestan las almendras peladas y molidas. Una vez tostadas y todavía al fuego, se espolvorean con la ralladura de dos limones y se les dan unas cuantas vueltas rápidas con una cuchara de madera, evitando que se quemen pues se quedan amargas. Se añade entonces el vino y el agua, y cuando empiece a hervir se baja el fuego y se sigue removiendo con la cuchara durante 2 ó 3 minutos. Sobre el líquido hirviendo se vierte el gofio, la manteca, el anís y la canela. Se continua removiendo sin quitarlo del fuego hasta que este perfectamente mezclado y despegue de los bordes de la cazuela. Cuando esto suceda, se aparta la sartén del fuego, se pone el contenido en una recipiente de barro, y se le ponen por encima almendras enteras peladas y tostadas. Ya se puede servir. Si se desea, en lugar de presentarlo en la cazuela, una vez enfriado, se le puede dar forma con las manos: pequeñas bolitas, figuras de animales o figuras geométricas.

Aderezo de maíz asado

Ingredientes para 4 porciones

4 mazorcas de maíz tierno o jojoto (también llamado maíz dulce).

½ taza de tomatitos cherry cortados en gajos.

½ taza de cebolla morada picada menudita.

1 rama de cilantro lavada y picadita con todo y raíz (picar finamente)

1 cucharadita de comino en polvo

El jugo de un limón

El jugo de una naranja

Sal y pimienta negra  al gusto.

Preparación

Generalmente se hace este aliño, mientras estamos preparando una parrillada (barbacoa). Ase las mazorcas a la parrilla a fuego lento (indirectamente sobre las brazas) hasta que estén  tiernas, sáquelas de el fuego y desgránelas con un cuchillo sobre un bol, con mucho cuidado, agréguele los otros ingredientes y mezcle muy bien con movimientos envolventes hasta integrar todos los sabores, sirva para aliñar  carnes a la parrilla o como un acompañante de un plato.

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