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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opinión) |3397 alumnos|Fecha publicación: 27/10/2006
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Capítulo 4:

 El maíz en la ciencia y la salud

Las verdaderas protagonistas de la revolución agrícola serán las legumbres y los cereales, bases de la alimentación de estos hombres del neolítico y base aún de la alimentación de la mayor parte de la humanidad, el trigo y la cebada en Europa, el arroz en Asia, el mijo en África y el maíz en América.

Hay constancia del cultivo de cereales hacia el año 7000 a. de C. pero en cuanto al maíz, su expansión fue más lenta que la de la papa en Europa, mientras que en gran parte de América era la base de al alimentación. A finales del siglo XIX se investigaron sobre nuevas variantes de maíz, que se difundirán con rapidez, mediante la selección de las distintas variedades para lograr plantas más productivas.

En el mercado de Productos Orgánicos tan difundido en la actualidad y a pesar de tratarse de un mercado relativamente joven (aunque ya tiene 20 años), y que ha trascendido fronteras concentrándose en el ámbito mundial en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, Japón y Australia, y con menor importancia en algunos países en desarrollo, la oferta es muy variada y entre los productos principalmente el maíz. La demanda de los productos orgánicos en el mercado internacional evidencia un crecimiento acelerado.

En el aprovechamiento de los productos transgénicos es decir los híbridos que resultan de cruzamientos sexuales entre plantas o animales de especies emparentadas pero diferentes. el maíz Bt, que resulta de la introducción en el maíz de una proteína del microbio Bacillus turingiensis, un insecticida natural     que torna a la planta en resistente a ciertos insectos, como el gusano barrenador, una oruga del lepidóptero Chilo supressalis que se propaga por el viento y que perfora los tallos de la planta, así se aumenta la protección ante esta plaga, disminuyen infecciones secundarias resultantes de los daños de dicho insecto y baja el requerimiento de pesticidas, haciendo el alimento mas orgánico.

La bioingeniería, otra ciencia donde el hombre ha intervenido  para mejorar los alimentos, aplicada a la agricultura puede aumentar el volumen de las cosechas en una considerable proporción, con estas nuevas técnicas, genes concretos pueden ser insertados en una gran variedad de plantas como el maíz ofreciéndole más resistencia a las plagas y enfermedades y disminuyendo la necesidad de utilizar productos químicos, asimismo resistencia a la sequía, al frío o al calor; además, un enriquecimiento nutritivo del producto.

Las aplicaciones científicas de clonación de genes que tuvieron lugar en plantas, por ser más fácil su manipulación con el fin de mejorar sus características y obtener una mejora en la alimentación y en la ornamentación han conseguido cultivos de cereales con mayores ventajas nutritivas y económicas; plantas con genes implicados en la resistencia a herbicidas, sin producir daños en el medio ambiente; y actualmente se investiga la posibilidad en plantas no leguminosas, como el maíz.

Según la cromoterapia  los alimentos que son de color rojo, naranja y amarillo son revitalizadores y estimulantes, más ricos en proteínas. El amarillo lo contienen el pescado, legumbres, carne de ave y aceites ligeros, como el de maíz.

Las grasas insaturadas, están formadas por ácidos grasos insaturados, son más frecuentes en los vegetales que en los animales, y es así en el aceite de maíz que como el de oliva es bueno para la salud. Uno de los antioxidantes grasos naturales: tocoferoles que retarda su enranciamiento oxidativo se obtiene con el residuo insaponificable del aceite de germen de maíz. En la industria, el b-caroteno es muy empleado como colorante alimentario se extrae básicamente de las zanahorias y del aceite de palma concentrado; se obtiene también por medio de un proceso de fermentación del maíz.

La lecitina constituye una sustancia semilíquida viscosa, generalmente de color pardo y olor característico, soluble en cloroformo y en benzeno. Desde el punto de vista comercial, es muy empleada como emulsionante, humectante y antioxidante en margarinas, caramelos y piensos; también en la fabricación de jabones y cosméticos, en pinturas y en fibras textiles, se encuentra en las membranas celulares de los tejidos que forman los seres vivos, pero su mayor concentración tienen lugar en el tejido nervioso y en los glóbulos rojos. También aparece en órganos tan importantes como el hígado, el páncreas y el corazón. En la naturaleza, podemos encontrarla  en el maíz y además en la yema de huevo, en las semillas de soja

El maíz tiene un alto contenido de fibra, vitamina A que ayuda en la formación,  mantenimiento y salud de la piel, las membranas mucosas, los huesos y  los dientes, sin nombrar los beneficios extraordinarios que  aporta a la vista y a la reproducción y potasio. Además el maíz nos aporta almidón,  aceite, proteínas, hierro, calcio, fósforo, vitaminas B2, C y PP, lo que lo hace nutritivo y saludable.

Pasta corta con crema de maíz

Ingredientes

500 gramos e pasta corta (dedales, coditos, etc.) de su preferencia.

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de maicena

1 ½ taza de leche

1 cebolla pequeña picada brinoise (cubitos pequeñitos)

1 pizca de nuez moscada

1 pizca de pimienta blanca molida

sal al gusto

1 lata grande de maíz dulce en crema

150 gramos de queso parmesano rallado mezclado con 2 cucharaditas de harina de maíz.

Preparación

Prepare la pasta según las indicaciones y déjela al denté. Ponga a hervir la leche. En una olla  ponga la mantequilla a derretir y sofría la cebolla, espolvoree con la nuez moscada y la maicena cocinando a fuego medio unos minutos, vierta poco a poco y mientras remueve constantemente, la leche hirviendo y cocine hasta que espese, ponga la pizca pimienta, y la lata de crema de maíz, rectifique la sal. Escurra la pasta y déjela húmeda, póngala en un molde  resistente al horno, bañe con la crema de maíz, y mezcle con cuidado en forma envolvente, espolvoree con queso parmesano y métala al horno caliente para que gratine, apague el horno y déjela reposar unos minutos para que se integren los sabores antes de servirla.

Dulce de maíz y leche

Ingredientes

1 taza de harina de maíz amarilla

2 tazas de leche liquida

4 cucharadas  colmadas de azúcar

5 yemas de huevo

½ cucharadita de sal

1 lata grande de leche condensada (azucarada)

1 ramita de canela

1 cajita de pasas.

Preparación

Lave las pasas y remójela 30 minutos en  agua tibia con ron, que las cubra. En una olla grande disuelva la harina de maíz con la leche, agregue el azúcar, la sal, las pasas y la canela, monte a fuego lento  y mueva con una cuchara de madera hasta que espese, baje del fuego, mezcle las yemas de huevo con la leche condensada, añada esto a la mezcla de maíz, lentamente, monte al fuego nuevamente y cocine moviendo constantemente durante unos 3 o 4 minutos, vierta en dulceras individuales y deje enfriar, adorne con una pasa en el centro. Se come bien frió, además de ser un propuesta dulce y nutritiva, también es refrescante, para una tarde de verano o como merienda para los niños.

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