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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opinión) |3397 alumnos|Fecha publicación: 27/10/2006
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Capítulo 12:

 Conociendo el maíz de la S a la Z

Sanco en  algunos países de América se denomina así a un  guiso hecho de harina de maíz o trigo con sangre de res, sal y algún condimento.

Sancochado, en Chile se nombra así a una bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, parecida a la chicha, tiene un alto contenido de alcohol y embriaga rápidamente.

Sango es un nombre que proviene del quechua sancu y en América designa a las gachas que se hacen de harina de maíz o de trigo tostada, con agua, grasa, sal y algún condimento es considerado un buen reparador del ánimo después de la dura jornada laboral.

Saúgo, en Canarias la piña del maíz cuando es pequeña.

Sopes son una especie de tortillas de maíz que preparan en Mejico, pero con la masa gruesa y con los bordes levantados para que, a modo de plato, se cocinen en el comal los ingredientes que se coloquen sobre ellos. Estos ingredientes suelen ser salsas de chile y jitomate, chile verde con pollo o frijoles con salsa picante.

Taco, torta de maíz arrollada con carne y diversos ingredientes en el centro suelen rellenarse de pollo con guacamole, queso y frijoles. Comerlos se llama taquear.

Tamal, es un plato  de origen mejicano pero que se come en toda América y consiste en una especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz y rellena de distintos condimentos, según las costumbres de cada lugar.

En el Perú hacen un pan de maíz al cual llaman tanta.

Tapisca, en América es la recolección o cosecha del maíz.

Teocinte se denomina en Costa Rica a una Planta gramínea, especie de maíz, que se aprovecha para forraje (Euchlaena mexicana).

Tequiche, un manjar  muy venezolano compuesto de harina de maíz tostado, leche de coco y mantequilla.

Tlascal, en México, tortilla, torta de maíz.

En Ecuador el tostado es un  maíz crujiente y dorado al fuego.

Totoposte  designa en la América Central y México a una torta de harina de maíz, muy tostada.

Zango palabra que viene de del quechua zancu y en América da nombre a un Puré de harina de maíz o de yuca, o plátano

Zuro, el corazón de la mazorca de maíz una vez desgranada

Tacos de jamaicas (cayenas, hibicus)

Ingredientes

250 grs. de flores de cayenas ( rosas de jamaica, hibicus etc.) lavadas.

1 cebolla mediana picadita

3 dientes de ajo picadito

sal y pimienta negra molida al gusto

1 paquete de 15 tortillas de maíz

160 gramos de queso crema

1 yogur natural

1 frasquito de salsa de chile.

Aceite de maíz para freír.

Preparación

En una olla grande ponga a hervir abundante agua, cuando este en ebullición introduzca las flores de cayena y déjalas  cocinar hasta que rompa de nuevo el hervor, sáquelas y escúrralas muy bien (reserve toda el agua), píquelas finamente o procéselas en un aparato picador. En una sartén grande caliente una cucharada de aceite de maíz  sofría las cebollas y el ajo hasta que transparenten, añada las cayenas picadas, y sofría, sazone con sal y pimienta  añada una cucharada del agua de la cocción y cocine unos minutos. Unte las tortillas por una cara con el queso crema y rellénelas con el sofrito. Enróllelas y acomode en una bandeja, tápelas con un paño de cocina húmedo y deje reposar. Antes de servir, fría los tacos en abundante aceite caliente hasta que estén doraditos y crujientes, córtelos en dos porciones en forma diagonal. Combine la salsa de ají con el yogur y presente con los tacos para mojar.

El agua donde se cocieron las cayenas, se puede endulzar y tomar como una bebida fría. Es relajante y produce  sueño.

Helado de maíz

Ingredientes

6  jojotos (elotes, maíz tierno, etc.) desgranados.

2 huevos separadas las claras de las yemas

2 tazas de leche entera liquida

1 taza de azúcar

1 cucharada de esencia de vainilla

1 pizca de sal

½ cucharadita de crémor tártaro

1 taza de crema batida

Preparación

En una olla con agua hirviendo, cocine los granos de maíz hasta que estén blandos o tierno, cuélelos y escúrralos (el agua puede servir como fondo para una sopa) reserve. En otra olla ponga a hervir la leche con ½ taza del azúcar durante 15 minutos, bata las yemas, mójelas con una cucharada de leche caliente y vuélquelas a la olla con leche moviendo constantemente hasta que espese, bájelo del fuego y deje que se enfrié. Vierta  el maíz en la licuadora, junto a la leche y procéselo. Aparte bata las claras a punto de nieve, con la sal y el crémor tártaro,  agregue el resto del azúcar por cucharadas para que se integre bien. Mezcle el merengue con el licuado de maíz en forma envolvente para no  restas el aire que tiene y luego incorpore de la misma forma la crema batida, métalo en el congelador, y cuando este  formando cristales, saque y  mueva  en forma envolvente, déjelo congelar 12 horas. Sírvalo en bolas  bañado con jarabe de maíz, algún sirop o miel.

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