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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opinión) |3397 alumnos|Fecha publicación: 27/10/2006
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Capítulo 11:

 Conociendo el maíz de la P a la R

Palometa son las roseta de maíz tostado y reventado, también llamados palomitas de maíz o cotufas

Panizo, es el maíz.

Panocho, -cha o panoja, llaman en Andalucía al Carozo, corazón de la mazorca de maíz.

Panucho es en Méjico un plato de tortilla de maíz con fréjoles y carne.

Patasca es dentro de la gastronomía Argentina el guiso de cerdo cocido con maíz.

Paujé es una voz indígena que En Bolivia designa a un par de mazorcas de maíz atadas por la chala, u hoja que envuelve la mazorca.

Permaná es una Voz indígena que en Bolivia da nombre a una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del maíz con azúcar, es parecido a la chicha pero de calidad superior.

Pilco viene del araucano pilco, que significa  "gaznate"; palaba utilizada en Chile para denominar cierto guiso hecho con frijoles, maíz y zapallo que se sirve en vasijas de barro preferiblemente.

Pinol es en América Central y Méjico la harina de maíz tostado con cidrayota, cacao y azúcar.

Pinolate es una voz azteca que en América Central designa una bebida hecha con maíz molido y tostado, azúcar y hielo, también llamado, Pinole.

Pisca es  la cosecha del maíz en Méjico.

Pisingallo es un nombre que proviene del quichua-aymara pisi, "pequeño", inga, "inca", y allu, "pene", curiosamente pequeño pene del inca, por tratarse de una mazorca pequeña y muy apreciada.  En Argentina esta variedad de maíz  es de grano pequeño, duro y puntiagudo, de color blanco o ligeramente rosado y se cultivo desde siempre en la amplia región que poblaban los guaraníes y que incluía el Paraguay, parte del Uruguay, Argentina, Brasil y el oriente boliviano y peruano.  el maíz pisingallo es el más apropiado para hacer rosetas, pororó, palomitas o cotufas.

Piste es una voz indígena de Colombia que da nombre al  Maíz preparado para hacer mazamorra.

Pito, es  el maíz tostado y molido con azúcar en la gastronomía peruana.

Pitraque es una voz indígena de Venezuela que da nombre a una bebida parecida al café que se hace con maíz a veces lo hacen tan cargado, que los deliciosos aromas del pitraque marean por su excesiva concentración.

Polenta, puches o gachas de harina de maíz que se dice se invento en el norte de Italia.

Pomol es una torta  mejicana que se hace con harina de maíz.

Ponteduro es un postre de Méjico elaborado con  maíz tostado y rebozado en miel caliente es una golosina que gusta a los niños y a los no tan niños.

Pozol viene de la lengua azteca pozol, "cosa espumosa", en En Guatemala es el maíz triturado para alimentar a las aves de corral.

Pozole  es un guiso de maíz tierno, carne y chile en Méjico, pero también es un bebida que es la harina de nixtamal desprovista del germen y el pericarpio se mezcla con agua y se deja fermentar durante tres o más días. La fermentación en los países latinoamericanos es espontánea e intervienen diversos microorganismos propios de aquellas regiones. Este líquido fermentado tiene una graduación inferior a 5 grados y es utilizado como bebida alcohólica en Chiapas, el sur de México y Centroamérica. La Chicha de Colombia y otros países sudamericanos es muy similar.

Pupusa viene del nahua pupushaua, hinchado y da nombre a una tortilla de maíz o arroz, rellena de chicharrones, queso u otros alimentos.

Puzungo es una Voz indígena de la  América Central que da nombre a una bebida refrescante hecha de maíz morado y azúcar que  tiene un ligerísimo sabor dulzón, es sinónimo de  pozole, pozol.

Quesadilla  en Méjico es una torta de maíz rellena de diversos ingredientes que se asa o se fríe en el comal doblada por la mitad, Ecuador y Honduras la comen como un pan de maíz relleno de queso y azúcar que se fríe en manteca.

Quico,  el Grano de maíz tostado y salado que a los niños les encantan.

Quilele, en Cuba se le dice así a un Dulce de forma alargada que se hace de harina de maíz y azúcar, puede llevar más condimentos, es parecido al gofio

Rosas o rosetas de maíz, son granos de maíz que, tostados, se han abierto en forma de flor.

Cotufas Gustavo

Esta es una propuesta de cotufas picantes para ofrecer a nuestros amigos, cuando los invitamos a ver algún partido por la tele o alguna película en casa.

Ingredientes

1 taza grande de maíz para cotufa (popcorn, pisingallo, de bolita etc.)

3 cucharadas de aceite de maíz

1 cucharaditas de pimienta negra molida

2 cucharaditas de páprika o ají picante molido

½ cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de sal

Preparación

En un caldero hondo y con tapa, ponga a calentar el aceite, formado una película en el fondo, cuando este ligeramente caliente, baje el fuego y añada las especias una por una, sofriéndolas unos minutos y levantando el aroma. Vierta el maíz y mueva para que se extienda y ocupe todo el fondo del caldero, remueva con una cuchara de madera y deje que se impregne del aceite especiado. Suba el fuego y cuando reviente la primera cotufa, tape el caldero y deje que revienten todas, agitando  bruscamente el caldero de vez en cuando, destape cuando ya no oiga al maíz reventar, vuelque sobre una gran bol y sale ligeramente.

Pollo empanizados con maíz, al estilo asiático

Ingredientes

500 gramos de filetes de pollo cortados en cubos grandes(pechugas de pollo deshuesadas).

2 tazas de hojuelas de maíz

½ cucharadita de  cada especie pimentón picante en polvo, pimienta negra molida, jengibre en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo, cúrcuma.

1 taza de leche

1 huevo batido

Sal al gusto

Preparación

En un platón remoje el pollo con una mezcla de la leche y el huevo, deje reposando unos minutos. Triture con el rodillo o el procesador (licuadora)  las hojuelas de maíz. En un tazón grande una las hojuelas trituradas, la sal y las especias mezclándolas muy bien, escurra el pollo y empanicelo  con esta mezcla, póngalos  en una bandeja o placa para el horno. Hornee a 180°C por unos 20 minutos o hasta que doren. Báñelos con la salsa picante de tomate y  guayaba.

Salsa picante de tomate y guayaba

Ingredientes

1 taza de salsa de tomate ketchup

½ cebolla  rallada

2 cucharadas de mermelada de guayaba

1 cucharada de salsa picante (ají, tabasco etc.) o un ají picante cortado finamente.

¼ de taza  + 1 cucharada de agua

Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una cacerola diluimos la salsa de tomate  con la taza de agua,  y la llevamos a fuego lento a calentar. disolvemos la mermelada con la cucharada de agua y la añadimos a la salsa. Incorporamos la cebolla y la salsa picante (o el ají), salpimentamos y cocinamos unos minutos. Servimos caliente sobre los cubos de pollo horneados.

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