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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opiniýn) |3397 alumnos|Fecha publicaciýn: 27/10/2006
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Capýtulo 10:

 Conociendo el maíz de la N a la O

Nahuo es una Voz náhuatl que designa en Méjico a la mazorca tierna de maíz cocida o asada, elote o jojoto como se le dice en Venezuela

En Asturias y Cantabria llaman narvaso a la  caña de maíz con su follaje que, después de separada la mazorca, se guarda en haces para alimento del ganado vacuno.

Hay en Méjico una Tortilla hecha de maíz cocido que se llama Neja

Niscome palabra que viene del mexicano nexcomitl y designa en ese pais la olla para cocer el maíz dispuesto para tortilla.

Nixtamal palabra que viene del mexicano nextamalli y se utiliza en América Central y Méjico para nombrar al  maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer tortillas después de molido, llamado también  Nixtayol.

Ñaco designan en Chile a las Gachas de harina maíz o de trigo

Ñoqui, panecillo de masa de maíz, de arroz o de patata.

Ogi, es un alimento popular en Nigeria y otros países africanos, elaborado a partir del grano de maiz, aunque tambien utilizan otros cereales. El grano  de maiz limpio se remoja en agua durante dos o tres días para ablandarlo; a continuación se tritura con un mortero. Se tomiza el salvado y se elimina el  endosperma lavando el grano con mucha agua. Se deja  a que fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de papilla o gel.

En Latinoamérica se preparan muchos tipos de bebidas similares al atole cuyos nombres difieren de un país a otro tal es  caso de los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maíz cocida en agua. También se elaboran bebidas alcohólicas de diversa graduación como el aguardiente de maíz o el pozol.

Olote proviene del azteca olote y en América Central y Méjico se le dice así a la tusa o mazorca de maíz sin los granos, también se le dice zoro y raspa.

Ñoqui de maíz

Esta es una palabra de origen italiano, que significa "pedacito",  los mas  famosos son los de papas, pero los puede hacer de cualquier  verdura o cereal.

Ingredientes

1 taza de harina de maíz

1 taza de leche tibia

1 cucharada de mantequilla

1 yema de huevo

sal y nuez moscada

Preparación.

Ponga una olla grande con bastante agua a hervir. En un bol, vierta la leche, póngale sal al gusto, una pizca de nuez moscada y la mantequilla, añada la harina poco a poco mientras con una mano va removiendo para evitar grumos, amase y agregue la yema de huevo, continué amasando hasta integrar y lograr una masa de consistencia firme,  separe en porciones , haga con ella un enrollado fino (como una culebrita) con un cuchillo vaya cortando  pedacitos, y forme pelotitas, sobre el lado fino de un rallo, pase las pelotitas presionando ligeramente, para lograr una especie de caracolitos (abriéndoles un canalito), cuando todos estén listos (toda la masa), sancóchelos en el agua hirviendo y valla sacándolos a medida que flotan. Escúrralos bien, póngalos en una bandeja para horno, salséelos con una salsa de tomates, espolvoree con un queso  maduro rallado (parmesano, pecorino, manchego) y hornee por seis minutos en horno bien caliente hasta que el queso gratine.

Salsa rápida para los ñoqui.

Trocee 10 tomates maduros, 1 cebolla mediana y  2 dientes de ajo. Móntelos al fuego en un caldero hasta que este tierno, páselos por un pasapurés, agregue una cucharada de aceite de maíz, una de vinagre, una cucharadita de azúcar y salpimiente al gusto, monte de nuevo a fuego lento y deje reducir hasta que espese.

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