Capítulo 8:

 Conociendo el maíz de la H a la L

Hayaca es un pastel de harina de maíz relleno con, carne en pedazos pequeños u otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano, se hace en Venezuela, especialmente por Navidad.

Hormigo son gachas, por lo común de harina de maíz.

Hueste palabra de origen nahua cuechtic que significa "molido, amasado" y que usan algunos países de América para referirse a la masa del maíz que ha sido bien batida y está lista ya para hacer tortillas.

Huiro es en Bolivia y Perú el tallo tierno del maíz.

Humita en algunos países de América llaman así a un manjar compuesto de maíz rallado y algunas especias que, envuelto en las hojas de la mazorca, se cuece en agua o se asa en el rescoldo. Hay variedad tanto en los ingredientes que la componen como en la manera de prepararlo, dependiendo del país. Es tambiéncierto guiso de maíz.

Jilote es en la América Central y Méjico la mazorca de maíz, con sus granos aún sin cuajar.

El locro es un guisado de carne, patatas y maíz que es plato tipico de la América Meridional.

Humitas

Ingredientes

18 mazorcas de maíz tierno (choclo, elotes etc.)

1 cucharadita de sal

1 cucharada de pimentón en polvo

4 cucharaditas de ají molido

½ cucharadita de albahaca seca

500 gras. de cebollas

1/5 kilo de queso suave

150 grs. de manteca o grasa de cochino (cerdo)

250ml de leche.

Preparación

Pele las mazorcas de maíz y desgránela. Reserve enteras las hojas de la mazorca (chala, chilpe, farolla etc.), con las hojas mas malas haga tiras y anúdelas por una punta de dos en dos. Procese el maíz en la licuadora o muélalo con la albahaca. Corte las cebollas finamente y sofríalas en una sartén grande con la manteca de cerdo, añada la sal y las especias, ½ taza de leche y el maíz procesado, mezcle bien, cocine unos minutos y retire. Si la pasta esta muy seca, añada la leche restante hasta lograr una mezcla cremosa. tome dos hojas de la mazorca, lavadas y superpóngalas en su parte mas ancha, coloque en el centro una rebanada de queso y dos cucharadas colmadas de la mezcla de maíz, envuelva  cerrado sobre el contenido y ate con tiras de hojas. En una olla grande coloque loas tusa, marlos o corazones de las mazorcas desgranadas, y las hojas que sobren formando una colchón, agregue agua hirviendo, una ramita de albaca y una cucharada mediana de sal y lleve al fuego, introduzca las humitas preparadas y cocine hasta que las hojas que las envuelven estén mustias y amarillas, 1 hora y media aproximadamente.

Torrejas panameñas de maíz nuevo

Ingredientes

12 mazorcas de maíz nuevo (tierno, jojoto, elote, choclo)

2 huevos

1 cucharadita de sal

2  cucharadas de de cada uno: leche, mantequilla derretida, harina de trigo

Aceite suficiente para freír por inmersión.

Preparación

desgrane con cuidado y con un cuchillo afilado las mazorcas, raspe bien lo que queda pegado de la  tusa o corazón para no desperdiciar nada, licue el maíz con todos los ingredientes, en un caldero con el aceite bien caliente vaya  vertiendo cucharadas de la mezcla, y cocine las torrejitas hasta que doren, retírelas y escúrralas sobre papel absorbente, cómalas bien caliente y si lo desea puede espolvorearlas con azúcar.

Bollos preñados de Panamá

Ingredientes

1 kilo de masa de maíz ya preparada

½  kilo de cochino

½  kilo de chorizo

½  kilo de tomates

2 cebollas

4 cucharadas de pasta de tomate

2 ajíes

cilantro fresco

Hijas de mazorca secas.

Preparación

En un caldero ponga a sofreír en un poquito de aceite la cebolla picadita y los ajíes, añada el cochino  bien picadito y el chorizo desmenuzado, escurra el exceso de grasa  (reserve  ½ taza)y agregue los tomates, el puré y el cilantro picadito, tape t deje cocinar hasta que reduzca y  espese, saque del fuego y deje enfriar muy bien. Agregue a la masa la grasa que reservo y amásela para integrar, tome porciones, haga una pelotita, ahuéquela y coloque en el centro una cucharada del guiso,  ciérrelo y envuelva en hojas de mazorca, atando con tiras de la misma hoja. Cocine en agua hirviendo durante 45 minutos.

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