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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opinión) |3397 alumnos|Fecha publicación: 27/10/2006
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Capítulo 7:

 Conociendo el maíz de la D a la G

Despancar es en América, quitar la panca o envoltura de las mazorcas de maíz es decir pelarlo. También se le dice despinochar o destusar.

Elote es en Méjico la mazorca tierna del maíz, en Venezuela se le llama jojoto.

Enchichar es en algunos países latinoamericanos la acción de emborracharse con chicha o maíz fermentado.

Enchiladas son tortas de maíz aderezada con chile. Originalmente los chilaquiles y las enchiladas son una manera de aprovechar las tortillas secas y duras que quedaban en las comidas anteriores. Los chilaquiles difieren de las enchiladas en que son trozos partidos de tortillas duras que se cuecen con las salsas picantes y suelen aderezarse con queso al momento de ser servidos.

Envuelto, ta, es en Méjico una tortilla de maíz guisada.

Espichar es las islas Canarias plantar hortalizas o sembrar maíz.

Espigón es la mazorca del maíz o de otras plantas.

Esquite es como le dicen en Costa Rica, Honduras y Méjico a los granos de maíz tostados.

Filote son las barbas del maíz, estas en infusión son diuréticas y beneficiosas para  los cálculos en los riñones.

Flores de maíz llaman en algunos lugares a las rosetas de maíz también se les dice punches en Honduras, pururuú en Argentina, o cotufas como les dicen en Venezuela.

Fora es en el Perú el maíz que se preparado para elaborar la chicha.

Funche en Cuba, Méjico y Puerto Rico le dicen así a una especie de gachas de maíz.

Ganchito es un aperitivo salado y crujiente en forma de curva o gancho y compuesto de maíz o papa.

Gofio es en Venezuela una pasta de harina de maíz y dulce.

Gordo,-da, le dicen en Méjico a la tortilla de maíz más gruesa que la común.

Guate es en Costa Rica y Honduras el maíz que se siembra tupido para forraje.

Pan de maíz

Ingredientes para una barra de pan

115 grs. de harina d maíz (amarilla, o en Venezuela para cachapas)

170 gras. de harina  de trigo de todo uso

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharita de sal

1 cucharadita raza de levadura en polvo o polvo de hornear

3 ½ dl de leche

2 cucharadas de mantequilla derretida

Preparación

Precaliente al horno a 220°C. Una las harinas con la sal y el polvo ce hornear y tamícelos sobre un bol grande, aparte bata el huevo con la leche e incorpórelo a la mezcla de harinas, agregue la mantequilla derretida y mezcle muy bien, viertas la preparación en un molde para horno (puede ser de pan ingles, cuadrado o redondo)hornee durante 35 minutos, o hasta que al introducir un palito este salga seco, desmolde y deje enfriar sobre una rejilla, cómalo  untado con mantequilla, caliento o frió.

Tortitas de maíz y tocineta

Ingredientes

2 latas grandes de maíz en grano, o 6 mazorcas desgranadas.

3 cucharadas de mantequilla

3 huevo separados yema y claras

3 cucharadas de harina de maíz

1 cucharadita de polvo de hornear

½ cucharadita de bicarbonato de soda

½ cucharadita de azúcar

1 rama pequeña de cebollin picado finamente

100 grs. de tocineta (tocino ahumado, bacon) picadito

sal y pimienta al gusto

Preparación

En una sartén  bien caliente  cocine la tocineta hasta que este bien tostadita y crujiente, saque y escurra sobre un papel absorbente, desmenúcela en una mortero, reserve la grasa. Cierna la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato. Aparte  en una sartén limpia sofría el maíz en grano (si usa de lata el tiempo será menor) hasta que transparenten y reserve. En un tazon bata las yemas hasta que estén cremosas, vaya incorporando la harina por cucharadas mientras sigue batiendo, añada el maíz, y las claras a punto de nieve, incorpore la tocineta y  salpimiente. En la sartén con la grasa que soltó la tocineta ponga 1 cucharada de mantequilla y caliente a fuego medio, vierta la mezcla por cucharadas y cocine hasta que dore por ambos lados. Sirva calientes.

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