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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
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10/10 (1 opinión) |3397 alumnos|Fecha publicación: 27/10/2006
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Capítulo 6:

 Conociendo el maíz de la C

La cachapa es una especie de  crepe o tortilla que se prepara en Venezuela con una mezcla de maíz amarillo dulce molido, casi liquida, y se extiende  con un cucharón sobre un budare (plancha para asar) muy caliente, se dora y se rellena con queso guayanés (parecido al mozzarella) y jamón, tiene un sabor espectacular, entre salado y dulzon.

Cafongo es una voz indígena que da nombre en Colombia a una especie de pan dulce hecho de harina de maíz y sazonado con especias y queso, que es envuelto en hojas de bijao (parecido a las hojas del plátano).

Caguiye es una voz indígena que en Bolivia da nombre a una  Bebida alcohólica de maíz, también llamada chicha o aka.

Camagua es en Costa Rica, El Salvador, Honduras y Méjico el maíz que empieza a madurar o del que se seca sin haber madurado.

Cancha es en la América Meridional el maíz o las habas tostadas.

Canguil es en el Ecuador un tipo de maíz pequeño y muy estimado.

Capi es como nombran en la América Meridional al maíz y Capia es en Argentina, Colombia y Perú el maíz blanco y muy dulce.

Caraca es en la isla de Cuba una especie de bollo de maíz.

Castrar es cortar o arrancar al maíz las matas sobrantes para que las otras se desarrollen mejor con el fin de fortalecerlas.

Cecesmil es en Honduras un plantío de maíz temprano.

Ceína es una sustancia que es extraída del grano de maíz.

Cenancle es en Méjico la mazorca de maíz.

Chala es una voz indígena que designa la hoja o espata que envuelve la mazorca de maíz y  chalar es enChile un lugar en el que abundan las chalas u hojas exteriores de las mazorcas de maíz, en ecuador llaman chilpe a esta hoja de mazorca seca, es  Guatemala la llaman doblador, también se les dice farolla. Cuando esta seca en algunas países la llaman perfolla, pucon y pinocha.

Chamagua es en Méjico el maíz que comienza a madurar.

Changa además de ser un ritmo caribeño es en Panamá una tortilla de maíz nuevo.

Chicha es una palabra aborigen del Panamá chichab que significa "maíz" y en la América meridional nombra a una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del maíz con agua azucarada, a diferencia de Chile donde esta bebida es obtenida de la fermentación del zumo de la uva o de la manzana.

Chigüil es en el Ecuador como se designa a una masa de maíz, manteca, huevos y queso, envuelta en chala y cocida al vapor.

Chilaquil es en Méjico un guiso de tortillas de maíz, cocidas en caldo y salsa de chile que se prepara poniendo a remojo las tortillas duras para después rellenarlas de pollo, carne o simplemente añadir alguna salsa del tipo de jitomate o tomate verde picante, chile pasilla, mole u otro tipo de ingredientes y salsas, mientras que Chilaquila es como llaman en Guatemala a las tortillas de maíz con relleno de queso, hierbas y chile.

Chilate es una exótica bebida de América Central a base de chile, maíz tostado y cacao.

Chilatole es en Méjico un guiso de maíz entero, chile y carne de cerdo.

Chipa es como le dicen en la Argentina a la torta de maíz o mandioca.

Choclo es en América la mazorca tierna de maíz y en parte meridional del continente es un plato compuesto de maíz rallado y algunas especias que, envuelto en las hojas de la mazorca, se cuece en agua o se asa en el rescoldo, también llamado en algunos lugres Humita. Igualmente llaman a la mazorca Chócolo.

Choclotanda llaman en el Ecuador al  choclo, humita o guisado de maíz tierno.

Chuchoca llaman en algunos países de América al Maíz cocido y seco.

Cincolite es en Méjico una especie de huacal alto que sirve para almacenar y conservar el maíz.

Clascal es como se nombre en Méjico a una Tortilla de maíz.

Cocho de la voz indígena aimara cochu nombra en la Argentina al  maíz tostado y pulverizado que se mezcla con harina de algarroba para endulzarlo.

Cocorrón en Puerto Rico es en nombre que se le da a la mazorca de maíz pequeña y en Colombia es un dulce que se prepara con harina de maíz con coco y panela de papelón.

Cocuma es la forma como  nombran en el Perú a la Mazorca de maíz asada.

El Comal es un disco de barro con bordes para cocer las tortas de maíz que se utiliza en Méjico, y que en Venezuela llamamos budare de barro.

Copa es como llaman en Murcia, España al penacho de la planta del maíz.

Corcho le dicen en Andalucía al carozo, corazón de la mazorca de maíz, en Venezuela lo llaman tusa.

Coscomate es como le dicen en Méjico a una especie de troje (espacio limitado por tabiques, para guardar frutos y especialmente cereales) cerrado para conservar el maíz.

Covín es una palabra proveniente del araucano coven (también con acento llano: covin) que nombra en Chile al  Maíz o trigo tostado.

Crecedero, -ra, se dice en el Perú de la vasija o poza donde se hace germinar el maíz para convertirlo en chicha o jora.

Cuatequil es una de las formas como llaman en Méjico al maíz.

Curagua es como dicen en la América Meridional al maíz de grano muy duro.

Cutul es en Ecuador la Hoja que envuelve el maíz cuando está verde y que se utiliza a menudo como forraje para el ganado.

Cachapa de budare

Si usted tiene un molinillo en casa, puede usas  8 mazorcas de jojoto o maíz tierno, desgránelas y muélalas, procurando que la masa quede un poco gruesa. Si  lo desea siga la receta.

Ingredientes

3 latas de maíz dulce en crema

Harina de maíz amarilla c/n para dar consistencia.

Sal al gusto

Agua

1 cucharadita de Azúcar.

2 cucharadas de mantequilla derretida

Queso suave (guayanés en Venezuela, o queso de mano)

Preparación

Primero que nada ponga a calentar el budare (comal, plancha para asar etc.) En un tazón grande vierta el maíz en crema, añada harina de maíz amarilla hasta lograr una mezcla gruesa  pero  liquida, ayúdese con el agua,  ponga la mantequilla, sal y el azúcar, revolviendo bien para integrar todos los sabores, deje reposar unos minutos y cuando el budare este caliente, engráselo  y vierta con un cucharón de sopa alrededor de ½ taza de la mezcla  extendiéndola hasta formar una torta de unos 8 cm. de diámetro y ½ cm. de espesor cuando comience a formar burbujitas con una espátula  voltéela, cocine aproximadamente 1 minuto por cada lado, sobre la parte que esta arriba, ponga el queso en lonjas y doble, dejando unos minutos mas al fuego para que este se derrita. Puede también ponerle lonjas de jamón o el ingrediente que usted desee.

Chicha los Andes venezolanos

La chicha que se elabora en Venezuela no tiene  graduación alcohólica lo que la hace muy diferente a otra chicha preparadas a lo lago de la América latina, aquí en Venezuela, mas que un una bebida espirituosa es una bebida refrescante. La chicha andina  tiene una ligera fermentación  que se logra con la piña o ananás y en Mérida donde la hacen con mas frecuencia se ofrece en las fiestas especialmente en la Parada del niño Jesús que es una tradición religiosa.

Ingredientes

½ kilo de harina de maíz

la concha lavada de una piña grande.

1 panela de papelón

5 clavos dulces grandes.

Preparación

Tres días antes se hace una preparación previa, elaborando una miel floja con las conchas de la piña, el papelón, un litro de agua y los clavos de olor. Se deja fermentar ligeramente, tapada con una tela. Pasado este tiempo, diluya la harina de maíz en 1 litro de agua y cocínela a fuego lento hasta que espese y déjela enfriar. Cuele la miel  de piña fermentada y vaya mezclado o licuando con el preparado de maíz procurando que quede espesa. Beba bien fría, mientras mas tiempo duro mas fuerte se pondrá, depende de su gusto.

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