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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opiniýn) |3397 alumnos|Fecha publicaciýn: 27/10/2006
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Capýtulo 5:

 Conociendo el maíz de la A a la B

El maíz  ha formado parte de la cocina americana desde el principio de los siglos, muchas veces encontramos recetas que nos parecen espectaculares y  no sabemos hacerlas pues ignoramos  algunos términos específicos, por eso la importancia de conocer como es nombrado y tratado en maíz entre nosotros hermanos latinoamericanos.

Abatí es una voz que viene del guaraní abá, "hombre", y , "nariz"; y designa en Argentina y Paraguay al maíz pues  según la leyenda indígena, el abatí brotó de la nariz de un cacique enterrado. También se nombra así a la Bebida alcohólica destilada del maíz

El carato de Acupe es una bebida de Venezuela hecha de maíz y algo fermentada.

Aguasol es en Méjico el rastrojo del maíz.

Aish merahra es una palabra que viene del árabe y da nombre a un alimento de Egipto y otros países árabes, elaborado a partir del maíz. En Egipto se elabora un pan plano de maíz que se sazona con un 5% aproximadamente de semillas de alholva. Con esta mezcla se prepara una masa a la que se le añade una levadura agria y se  pone a levar o fermentar durante cuatro o seis horas  o durante toda la noche luego por la mañana, se elaboran con esta masa una especie de panecillos blandos y redondos que se hornean logrando al final un pan grande, muy similar a una hogaza. En el Líbano se elaboran unos panecillos similares llamado markouk.

Ancua es en la Argentina y Chile el pororó o rosetas de maíz tostado, en centro América lo llaman Cacalote.

Api es una palabra de origen quechua que da nombre en Argentina y Bolivia a la mazamorra de maíz triturado, que se sazona con distintos ingredientes.

Atole es en Méjico una bebida espesa hecha con harina de maíz diluida y hervida en agua o leche, y aromatizada con otros ingredientes como azúcar, canela, chocolate, miel o fruta molida. Con el maíz tierno se prepara una masa la cual se diluye en agua. se cuece lentamente con azúcar y zumos de frutas y otros sabores removiendo constantemente hasta que espese y tenga una consistencia de una papilla. Este alimento constituye un alimento fundamental en la nutrición infantil de muchos países de la América latina. En Costa Rica, Honduras y Nicaragua se prerara el "atolillo" que es una especie de gachas de harina de maíz, azúcar y huevo. En el Ecuador y el Perú llaman  "champuz"   a las Gachas de maíz endulzado con azúcar, y aromatizado con especias.

Azúa es una voz indígena taína que da nombre a una Bebida que estos indios elaborada con harina de maíz. Ahora es conocida como la popular chicha.

Borona es un pan hecho a base de maíz.

Enrollados del diablito

Ingredientes

2 tazas de harina de maíz.

2 ½ tazas de leche.

1 cucharadita de sal.

2 yemas de huevo.

jamón endiablado (pasta de jamón).

Queso rallado fino y mantequilla derretida.

Preparación

Precaliente el horno. Una todos los ingredientes  y amase hasta lograr una masa suave y moldeable pero compacta (si queda muy ligera ponga mas harina) espolvoree la mesa con maicena y extienda la masa con el rodillo o palote has ¼ cm. de espesor corte con el cuchillo afilado cuadrados de  8 cm.  coloque una cucharadita de jamón endiablado en el centro de cada uno y dóblelos como un pañuelo, colóquelos sobre una bandeja engrasada, con una brochita barnícelos con mantequilla y espolvoree con el queso, hornee durante 15 minutos a 190°C o moderado caliente. Pueden servir como aperitivos o pasapalos de fiestas.

Bechamel de maíz

Esta es una especie de salsa blanca o bechamel que sirve para  salsear vegetales y gratinar al horno.

Ingredientes

4 cucharadas de harina de maíz

1 taza de leche

1 pizca de nuez moscada

sal y pimienta blanca al gusto

el jugo de medio limón

3 cucharadas de mantequilla.

Preparación

En una olla, disuelva la harina en la leche, coloque al fuego lento y cocine removiendo constantemente hasta que espese y tenga consistencia cremosa, salpimiente, añada  la nuez moscada y e l zumo de limón, cocine durante 3 minutos y baje del fuego, agréguele la mantequilla y deje que se funda. Bañe vegetales , espolvoréelo con queso parmesano y gratine 15 minutos en horno  caliente. 

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