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El maíz dentro de la cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (1 opiniýn) |3397 alumnos|Fecha publicaciýn: 27/10/2006
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Capýtulo 13:

 Como comprar el maíz y almacenarlo

Lo mas importante cuando compramos maíz o cualquier ingrediente para preparar en nuestra cocina es contar con una expendedor de confianza, que nos permita palpar, oler y escudriñar el producto, además de que nos garantice la frescura y la calidad de lo que ofrece. Si es así, nunca compre las mazorcas de maíz empaquetadas (si puede evitarlo), abra las hojas de la mazorca y con el dedo pellizque un grano, si suelta leche es que esta a punto y es el ideal, pues es fresco y esta tierno lo que lo hace  mas dulce y sabrosos dentro de nuestro platos. Busque el maíz en su mazorca o su vaina, eche la vaina hacia atrás e inspeccione y escudriñe los granos que deben  verse  brillante, firmes y gordos. Pueden ser blancos, amarillos o de dos colores, aunque hay tantas variedades de maíz que los hay hasta morados, pero los mejores para  comer pues son mas tiernos son los jojotos de  granos amarillos. Asegúrese que no se vean resecos, que no tengan  gusanos, algunas veces las mazorcas tiene un gusano que se mete dentro de la tusa y se come los granos, las barbas del maíz,  o las sedas, deben  verse brillantes y sedosas, y las hojas verdes y tiernas lo cual garantiza la frescura de este estupendo cereal.

El maíz debe compararse para consumirlo lo mas pronto posible, preferiblemente dentro de los dos días después de adquirido en el mercado , para  disfrutar de su textura y de su sabor optimo, cuando lo compre déjelo en su vaina o su cobija de hojas y métalo en el refrigerador en la gaveta que utiliza para las verduras y vegetales. Si los va a congelar  por mucho tiempo,  pele las mazorcas, lávelas y  envuélvalas en papel film (o envoltura plástica) y guárdelo en el congelador,

Debe recordar que el azúcar que contiene el maíz, se convierte en almidón a medida que pasa el tiempo  de almacenado, reduciendo la dulzura natural que este tiene y convirtiendo a la mazorca en un producto soso o sin sabor.

Cocínelo como quiera, lo puede hornear, hacer al vapor, hervir, como ingrediente saborizante de sopas, en postras, al microondas etc. Pero es importante que si lo  hierve, no le agregue sal al agua pues endurecería el grano, agregue en cambio una cucharadita de azúcar pues mejora su dulzura y sabor especial, tampoco lo sale antes de hornearlo o asarlo a las brasas. Cuando este listo, espolvoréelo con sal y pimienta al gusto, y  báñelo con mantequilla derretida, y disfrute de una fiesta de sabores.

Para preparar  el maíz en  microondas(2 mazorcas) límpielas, quíteles las hojas y las barbas y envuelva cada una en papel film y póngalas directamente en el plato giratorio del horno y hornéelas 5 minutos a potencia máxima.

Este suculento y crujiente  ingrediente de la  cocina latinoamericana es un agradable acompañante en  parrilladas o barbacoas y esta íntimamente relacionado con la avena, el trigo y la caña de azúcar, los productos mas ricos y sabrosos de la huerta.

Mantecada merideña

Cuando uno va camino a la ciudad de Mérida, en Venezuela, cruzando un páramo de paisajes de portentosa belleza, al llegar a la mitad del camino, se encuentra  UD. en la parte mas alta, donde esta una laguna preciosa, con leyendas y misterios, allí puede comprar  mantecadas y comerlas con chocolate caliente. Las preparan  usando como moldes las latas cuadradas de las sardina, por eso  parecen pequeñas tortas, y las venden de a 5 en un paquete. Es el primer contacto que el turista tiene con la gastronomía de esa región andina. esta es una receta tipica y la prepran en todas las casas para comer  como merienda o en la mañana con café caliente.

Ingredientes

1 kilo de harina de maíz

½ kilo de mantequilla

6 cucharadas de manteca

1 kilo  de azúcar

26 huevos

Preparación

Vierta la harían en la mesa y haga un volcán, en el centro ponga la manteca, la mantequilla , el azúcar y amase muy bien integrando todo, agregue los huevos uno por uno y continúe amasando con las dos manos hasta lograr una  masa  bien suave. Coloque en porciones en moldecitos individuales o en una molde grande y cuadrado para después mocionarla, deje reposar nos minutos y  hornee a 180°C, (350°F - moderado) por  cuarenta y cinco minutos, o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga limpio, apague el horno y deje  reposar hasta que entibie, desmolde y deje enfriar antes de cortar.

Bebida Chocolate caliente para acompañar la mantecada

esta es una bebida caliente de rápida preparación, y sin mucha parafernalia, pero cumple con el mismo fin de calentarnos del frío y servir de merienda nutritiva donde mojar nuestra mantecada y se prepara así: En una olla,  vierta una 1/3 de taza de crema de leche, 2/3 de taza de agua y cucharada de cacao  amargo en polvo o rallado, 1 cucharada de azúcar y media cucharadita de vainilla, caliente hasta que llegue a punto de ebullición, agite constantemente con  varilla  para  hacerla espumosa, pero no la deje hervir, sírvala en un taza grande y moje el la mantecada en esas noche frías y con mucho viento.

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