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Capýtulo 9:

 Sistema APCC. Introducción

En la medida en que se fueron conociendo los riesgos de una manipulación descuidada de los alimentos, y los perjuicios que se podían causar a los consumidores, se fueron extendiendo y detallando las normas. Pronto surgió la necesidad de disponer de un sistema profesional adaptable a todas las situaciones, que pudiera servir de guía en el establecimiento de los controles necesarios. Para ello se desarrolló en varios países el sistema de APCC. 

Análisis de Puntos Críticos de Control.

El APCC ayuda a desarrollar un método riguroso de autocontrol en los distintos procesos sucesivos de elaboración de los alimentos, que permita identificar los pasos más delicados, a los que se deberá aplicar una atención especial.

En todas las empresas o establecimientos el APCC permite visualizar un diagrama de flujo con la sucesión de los procesos y la ruta que siguen los diferentes elementos desde la llegada al establecimiento (a menudo antes, a partir de su producción industrial) hasta las diferentes etapas de limpieza, preparación, troceado, mezcla, cocción, ensamblaje, terminación y servicio.

Conociendo esta ruta de procesos, se podrán identificar los puntos más delicados, aplicar en ellos medidas de control o preventivas, desarrollando instrucciones precisas para los manipuladores, un conjunto de técnicas que permitan la máxima garantía de idoneidad del producto final.

La filosofía actual se orienta a que los controles sean efectuados durante el proceso, por el propio personal manipulador. Las inspecciones o controles por expertos externos solo serán necesarios en casos puntuales.

El control lo harán siempre TODOS los manipuladores,

a lo largo de TODO el proceso.

Desarrollar un programa APCC en un restaurante o empresa dedicada a la preparación y servicio de alimentos no es difícil, pero si exige dedicarle la atención y tiempo necesarios. El programa identificará actividades concretas que deberán aplicarse siempre a partir de este momento.

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