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Capýtulo 6:

 Programación de la limpieza

higiene

DESPERDICIOS

Los desperdicios pueden ser peligrosos por el hecho de que son una mezcla de elementos crudos y cocidos, frescos y tratados, nuevos o viejos, limpios y sucios, provenientes de diferentes secciones y etapas del proceso de manipulación y cocción en el establecimiento.

Tipos de desperdicios

Dentro de un establecimiento de restauración, se generan tres tipos de desperdicios, cada uno de los cuales necesita un tratamiento específico. Se trata de:

Desperdicios Húmedos: restos de comida y envases húmedos.

Desperdicios Secos: papel, cartón, plástico, vidrio y restos de envolturas.

Embalajes y contenedores retornables, botellas de refrescos, vino, etc.

Esta clasificación permite posteriormente cumplir con los principios básicos de la recogida selectiva, propiciando el reciclaje de gran parte del desecho. 

Recogida

Los desperdicios se han de retirar de la zona de trabajo con frecuencia. Es importante que la ruta de salida de los residuos no cruce la ruta de entrada de alimentos nuevos. El punto de concentración de los desperdicios se ha de mantener limpio y despejado, libre de olores y de moscas, y con trampas para roedores.

Los contenedores para desperdicios son puntos de atracción para insectos, roedores y otros animales. Por este motivo, conviene disponer de suficientes contenedores limpios, con tapa ajustada, preferiblemente de accionamiento por  pedal, y provistos de bolsas de un solo uso.

Mantener la basura en cajas de cartón no es una medida higiénica, ya que quedan expuestas al ataque de roedores y otros animales, permitiendo que se desparramaran por el suelo del área donde estén.

Desperdicios húmedos

Los desperdicios húmedos, básicamente restos de preparaciones y comidas,  han de conservarse en un lugar fresco, preferiblemente bajo refrigeración, lejos de los almacenes donde se mantienen los alimentos en reserva.

Los cubos de desperdicios que salen al exterior no deben regresar al interior del establecimiento. Si esto es inevitable, han de limpiarse con agua caliente y desinfectar con un producto adecuado.

Las autoridades sanitarias recomiendan y comienzan a exigir a los establecimientos de disponer de almacenes refrigerados para agrupar y mantener los desperdicios hasta su retirada por parte de servicios exteriores.

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