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Capýtulo 1:

 Organización de espacios y circulaciones

Los locales donde se lleva a cabo la manipulación de los alimentos han de seguir unas estrictas normas constructivas oficiales relativas a la sanidad y seguridad en el trabajo. Los arquitectos y técnicos en restauración tienen la responsabilidad de que se respeten íntegramente. Es necesario tener un espacio suficiente para todas las actividades y unas zonas especiales para la higiene del personal de servicio, y al diseñar los espacios, tener cuidado de separar el circuito de alimentos y utensilios limpios, del circuito de alimentos sucios y desperdicios.

Circulación del personal

No se permitirá la entrada a la cocina a personas ajenas al funcionamiento del establecimiento, ni a quien no lleve la indumentaria de protección adecuada. Es prudente tener preparadas algunas batas blancas y gorras limpias para poder cubrir estas eventualidades.

El personal destinado al servicio de comida al público o a la línea de emplatar no debería proceder de los trabajos de limpieza de utensilios de cocina y si esto fuese inevitable, deberá cambiarse el delantal y el casquete.

Sanitarios públicos

El personal ha de tener a su alcance instalaciones sanitarias suficientes, independientes de las de clientes. Es importante establecer una rutina de visitas de mantenimiento a los sanitarios, tanto los de clientes como los del personal, para asegurarse que están en todo momento en perfecto estado de limpieza, de aspecto, con ausencia de olores, y que disponen de suficiente papel higiénico y jabón.

Los sanitarios que usa el personal manipulador no deben tener acceso

directo desde la zona de manipulación. Deben estar separados.

En el camino de regreso, es una buena medida higiénica situar

un lavamanos accionado por pedal, y con agua caliente.

Capýtulo siguiente - Higiene ambiental

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