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Capýtulo 4:

 Gestión de alimentos. Luz, aire, humos y olores

Las infraestructuras e instalaciones en el área de manipulación de alimentos han de contar con servicios básicos adecuados que dispongan de un mantenimiento constante.

Iluminación

Conviene mantener los tubos fluorescentes siempre limpios para permitir que los trabajadores puedan trabajar en zonas correctamente iluminadas, teniendo una clara visión del trabajo que desarrollan, y una apreciación correcta del estado y calidad de los enseres y alimentos que manipulan.

La iluminación debe permitir evidenciar la suciedad y destacar la necesidad de su retirada y limpieza. No pueden haber rincones en penumbra que puedan disimular su situación.

Los fluorescentes y bombillas han de estar protegidos para facilitar su limpieza y también para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. 

Ventilación

Los espacios donde se manipulan los alimentos necesitan una buena ventilación. Es difícil trabajar en condiciones poco higiénicas, en una atmósfera húmeda, rodeados de vapores, calor y olores fuertes.

La ventilación natural es la más económica. Un técnico experto orientará el flujo de la circulación de aire y vapores para que no salga a las áreas de clientes.

Se ha de intentar siempre que la circulación de aire se dirija naturalmente del comedor a la cocina y no al revés.

Humos, vapores y olores

Para controlar la dispersión de humos, vapores y olores, lo más efectivo es recogerlos en su punto de origen y enviarlos mediante un extractor, al exterior, en otro punto donde no sea causa de molestias a otras personas. El conducto de extracción necesitará unos filtros de grasa a su entrada. Esto reducirá la acumulación de aceite en el interior del conducto, lo cual implica un alto riesgo de incendio.

Especialmente peligroso es el pescado y el marisco, que puede transmitir sus fuertes olores a otros alimentos si no se cuida y se separa adecuadamente. Lo que puede ser muy sabroso en un alimento, puede convertirse en desagradable o incluso peligrosos en otro.

En otro sentido, la fruta puede transmitir olores inconvenientes, o verse muy afectada por otros alimentos que se puedan almacenar en el mismo espacio.

Limpieza

Una buena ventilación, bien compensada, contribuye a mantener el ambiente limpio, evita la llegada de olores de la cocina al comedor, y el depósito de grasa y polvo en las diferentes superficies, las paredes y los vidrios. Esto mejora la calidad del ambiente y reduce el esfuerzo necesario para la limpieza.

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