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Capýtulo 5:

 Gestión de alimentos. Agua y desagües

Todos los procesos de manipulación de alimentos utilizan cantidades importantes de agua potable, una buena parte de la cual es caliente.

El agua, aun siendo un activo de uso general, tiene una disponibilidad limitada en muchos lugares del planeta. Para colaborar con su consumo responsable es necesario tomar medidas para mantener el gasto de agua en lo estrictamente necesario.

Es imprescindible disponer de un suministro garantizado de agua potable. 

Calidad del agua

No se permite el uso de agua no controlada (de ríos, lagos, pozos, etc.) en actividades de lavado y limpieza de alimentos o utensilios que estén en contacto con los alimentos, por el gran riesgo que ello supone. En todos los procesos de lavado de utensilios se requiere utilizar agua caliente, por lo que el abastecimiento de agua a temperatura suficiente tiene que estar asegurado.

No olvidar el análisis del agua utilizada en los controles biológicos regulares.

Hielo

El hielo se ha de preparar con agua potable y trocearse por sistemas mecánicos, sin tocarlo con las manos. Si se consigue de un proveedor externo, los envases deben indicar la procedencia del agua, y garantizar una correcta manipulación.

Temperatura

Aunque la temperatura del agua caliente dentro de la red de un edificio es más alta de lo que la mano humana puede soportar, aun no es bastante alta como para esterilizar correctamente vajilla y demás utensilios. En algunos puntos del sistema, se puede necesitar un refuerzo complementario que eleve la temperatura a niveles más altos. Esto se suele conseguir con la instalación de pequeños sobrecalentadores locales a vapor.

Drenajes

Los drenajes o desagües han de tener la capacidad de evacuar el agua sin peligro de desbordarse. Algunas máquinas requieren medidas especiales más amplias, ya que pueden descargar repentinamente una gran cantidad de agua en muy poco tiempo.

Al efectuar la limpieza del suelo, el personal ha de verificar que los drenajes estén libres de basura y que funcionan normalmente. Una buena precaución es introducir al final del trabajo una manguera y hacer circular el agua a presión por el interior. Esto ayuda a eliminar posibles atascos. 

Es conveniente mantener documentada la potabilidad del agua, con   análisis bacteorológicos regulares y controles del nivel de cloro presente. 

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