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Capýtulo 10:

 Aplicación práctica del APCC

Es normal tener que acudir a un experto en higiene, con capacidad profesional y experiencia, que pueda dedicar a la preparación del APCC toda la atención y el tiempo necesarios. Siempre deberá trabajar en estrecha coordinación con el personal de la empresa.

Después de identificar los productos o grupos de productos que se procesan, será necesario poner por escrito un diagrama de flujo, y confirmar que realmente e reflejo de lo que se sigue en la práctica.

Describir en cada paso los peligros que pueden afectar al producto y sus manipuladores. En cada punto del diagrama de flujo se podrán identificar las medidas preventivas y controles obligados para aprobar el paso al proceso siguiente. Los controles preventivos deben:

Identificar y evitar un riesgo antes de que se presente, o al menos, corregir su presencia en el producto final.

Poder ejecutarse durante el proceso, utilizando técnicas sencillas y el equipo disponible en las propias instalaciones.

Evitar retrasos en la línea de producción y gastos excepcionales.

Durante todo el proceso se identificarán los puntos de control críticos, en el sentido en que serán los que definan si el producto es aceptable o no para continuar el proceso. Cada control permite identificar los límites de aceptación críticos: temperatura, aspecto, peso, tamaño, formato, etc.  

Para asegurar que un PCC esté controlado, advirtiendo las desviaciones a tiempo, se tendrán que establecer sistemas de registro que indiquen:

Medición a utilizar: visual, temperatura, peso, etc.

Instrumentos necesarios para efectuar el control.

La persona responsable de efectuar el control.

La frecuencia de la verificación y los límites aceptables.

La base documental del registro: etiquetas, fichas, formularios, etc. que permita confirmar los controles y las medidas correctivas adoptadas.

Finalmente habrá que concretar el destino de los productos no aceptados, que no superaron el control (destrucción, o reciclaje seguro). Las deficiencias detectadas podrán aprovecharse en el futuro para ajustar los controles y especificaciones evitando que el problema se repita.

Un programa APCC eficaz necesitará apoyarse en varios documentos afines:

Guía de buenas prácticas para los manipuladores

Especificaciones de compra para los proveedores

Planes de limpieza, desinfección y control de plagas.

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