Es una bebida alcohólica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas exprimidas y fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentación, el azúcar que contiene el mosto o glucosa se convierte en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico y por extensión es el zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de las uvas, como por ejemplo el vino de moras que venden en Mérida en  Venezuela, que es muy famoso, y se prepara artesanalmente, es buscando por los turistas que visitan esa bella ciudad andina, o el vino de coco o el vino de nipa que son bebidas alcohólicas de baja graduación, que  fabrican en Filipinas con la tuba fermentada del coco y de la nipa (es de la familia de las palmas, un fruto en drupa aovada, de corteza negruzca, dura por fuera y estoposa por dentro, que cubre una nuez muy consistente). Es el ingrediente importante de las marinadas, impregnando su aroma a las carnes, ablandando su fibras y realzando el sabor de las frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y seco.

Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete,  garnacha, solera, dulce,  generoso, medicinal (el que lleva disuelta alguna sustancia de propiedades medicinales), moscatel, pardillo, rosado, seco, tintillo y  tinto o el vino verde que elaboran en Cuenca de Mosto áspero y seco, de baja calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que aportan al nuestros platos ese toque misterioso y aromático que solo el vino puede dar.

El vino tinto, de color muy oscuro, resulta de la uva negra, vinificada en tinto, su color resulta de los hollejos de las uvas tintas que se extiende durante el proceso de elaboración y será fuerte si la graduación alcohólica es alta, proporciona la sensación de paladar aterciopelado, sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es débil y ligero cuando tiene poco alcohol. Viene muy bien en la cocina en los platos  de sabor fuerte,  caza muy bien con los pescados como el lenguado,  el salmón y la caballa,  con los huevos escalfados  o aportando su especial  aroma al pollo, el pato  y el ganso,  y a las carnes de caza como  la liebre y otras de sabores mas pronunciados como el venado y el faisán,  un  géneros chorro en los guisos y braseados les da un toque especial, además de cortar el sabor grasoso. Va muy bien con verduras como los brócolis y los ajo porros o frutas como  peras, cerezas frambuesas melocotones ciruelas.

El vino blanco se define con términos como pálido, dorado, ambarino, o distintos nombres de tonos amarillos como pálido, verdoso, serrín, pajizo, dorado, topacio y caramelo, entre otros, viene muy bien dentro de la cocina con las sopas o bizques de cangrejos,  con pescados como el salmonete,  la trucha, el arenque y con los crustáceos  y moluscos como el mejillón, la vieira y las gambas,  con el pate de pollo,  con el jamón y otros embutidos,  bañando las alcachofas, las zanahorias y  el coliflor, aromatizando el caldo corto de pescado y el fondeu de queso.

El vino rosado realza el sabor de los langostinos, el  salmón y el pollo.

Camarones a la Livornese

Livorno es una ciudad Italiana de la parte central y  capital de la provincia del mismo nombre, esta ubicada en la región de Toscana.

(Para 4 porciones)

Ingredientes

16 camarones grandes, pelados , limpios y abiertos como mariposa.

1 cucharada de ajos picados finamente (quitándole la rabia)*

½ panelita de mantequilla,

1 taza de crema espesa

1 taza de vino blanco

harina sazonada con sal y pimienta c/n

jugo de limón

leche c/n

aceite para freír

sal y pimienta al gusto

½ taza de caldo de pollo

Perejil picadito y gajos de limón para adornar.

Preparación

Abra los camarones, dejándolos unidos por el medio con forma de mariposas, colóquelos en un bol y cúbralos con leche, dejándolos  sumergidos por 15 minutos. Escúrralos y páselos por la harina sazonada, fríalos en un caldero profundo con suficiente aceite caliente 2 minutos o hasta que doren ligeramente, sáquelos y colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, manteniéndolos calientes. Escurra el aceite del caldero y ponga en el los chalotes, el  vino, la crema espesa, el caldo de pollo y el jugo de limón, salpimiente al gusto, mezcle con cuchara de madera y  caliente sin dejar que hierva, saque del fuego y añada la mantequilla, batiendo brevemente hasta suavizar. Añada los camarones calientes y cúbralos con esta salsa. Al servir, ponga los camarones en los platos, napelos* con la salsa, espolvoree con perejil picadito y adorne con un gajo de limón.

* La rabia del ajo es el brote que tiene en el centro. Napar  un alimento es cubrir superficialmente con una salsa.

Tocineta o tocino en vino

Ingredientes

1 kilo de tocineta o tocino, cortada en un solo pedazo

Marinada:

3 dientes grandes de ajo

2 tazas de vino tinto

6 hojas de laurel

1 chorro de aceite de oliva

3 cucharadas de azúcar rubia

un trozo grande de jalea de guayaba

200 gramos de ciruelas pasas sin semillas y picadas.

Preparación

En un bol unimos todos los ingredientes para prepara la marinada y los mezclamos muy bien. Cortamos el tocino a la mitad y le dejamos en cuero, lo sumergimos en esta marinada y dejamos macerar por 3 horas dentro de la nevera. ponemos el tocino en un molde apto para el horno y  le vertemos la marinada por encima, tapamos con un papel de aluminio y horneamos en horno precalentado a 200°C por 25 minutos. Quitamos el papel de aluminio y volveos a meter al horno por otros 25 minutos o hasta que caramelice. Sacamos, quitamos el cuero (que es duro e incomible pero que no permite que el tocino se nos seque en el horno), picamos la tocineta en lonjas muy finas y servimos bañadas por la salsa de la cocción. Podemos acompañarlo con puré de papas o vegetales salteados.

Los vino mas utilizados dentro del a cocina son: el Oporto, el de Madeira, , el Jerez, el Marsala,  y el vertmut.