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Los licores en nuestra cocina

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (2 opiniones) |6217 alumnos|Fecha publicación: 13/07/2006
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Capítulo 1:

 Introducción a las bebidas alcohólicas

Brebaje, elixir, néctar, poscafé, gotas, bebida, líquido, vino, aguardiente, o como quieran llamarlos,  los licores son bebidas alcohólica que se obtienen  a través de la destilación, maceración o mezcla de un compuesto a base de alcohol, agua, azúcar, esencias aromáticas y colorantes. 

Sus origínense se remontan a muchos siglos atrás y  principalmente estuvo vinculada mas que a la diversión a la medicina, cuando se elaboraban licores con fine terapéuticos, para aliviar dolores,  y preservar de las pestes que asolaban a la humanidad.

Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para aderezar el mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo.

La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por  monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse ( creado en 1510), Bernhardier o Calisay.

También son conocidos desde siempre algunos licores como el  Curaçao, el Künmel, el Strega y la ginebra de endrino.

La elaboración  de los licores

No vamos a explicar aquí las intríngulis de la elaboración de licores, pues no es ese el objeto de este curso, pero como es importante conocer de lo que estamos hablando  les puedo decir que el proceso de fabricación es lento y laborioso y que tiene algunos pasos básicos a seguir: 

La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade agua y se destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el resultado de la mezcla se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol se mezcla con el azúcar y se suma al alcoholato. Por último, se echa el colorante y se clarifica. Infusión: primero se fabrica el aguardiente azucarado y después se añade la sustancia aromática. Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un lado, el agua con azúcar; por otro, el alcohol con las esencias.

Los licores ordinarios son aquellos  que  contienen dos partes de alcohol por una de azúcar

Licores dobles son aquellos donde la  proporción es de cuatro a uno (4 partes de alcohol por 1 parte de azúcar)

La graduación alcohólica final oscila entre 40º y 70º GL aproximadamente. Al placer gastronómico con que se degustan hoy día, hay que sumar los comprobados efectos digestivos de estas bebidas espirituosas. 

Las bebidas que se obtienen por destilación de alcoholes son: brandy, whisky,  las ginebras, el ron, vodka,  tequila y el pulque.

Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando  son licores afrutado, el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la maceración de las hojas, semillas o raíces en  alcoholes y posteriormente de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y  algunas sustancias que les den color.

Si cocinamos utilizando  alcohol debemos  mezclar los ingredientes con cucharas de madera,  ya que de otro modo por el alcohol el sabor metálico se trasmitirá fácilmente a nuestro plato. El alcohol ciando se utiliza dentro de la cocina, tiene como fin el de darle sabor y un toque especial a la receta. si no es bueno el vino u otra bebida para  beber, tampoco lo será para cocinar, así que cuando decidamos incorporar el alcohol en nuestra cocina, debemos  comprar  el mejor, que no quiere decir que sea el mas caro.

Las recetas que se dan a través del curso, son simplemente ejemplos de cómo podemos utilizar este ingrediente dentro de nuestra cocina, recordemos que la cocina es n laboratorio culinario, y que podemos experimentar en ella, podemos hacer nuestras propias recetas agregando el alcohol como un ingrediente mas.

Capítulo siguiente - El Vino

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