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Licores y cócteles

Autor: Sergio Lopez
Curso:
9,19/10 (596 opiniones) |62746 alumnos|Fecha publicación: 02/09/2004
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Capítulo 11:

 Jarabe Simple (alminar)

Componente fundamental en la calidad del licor, el azúcar merece también atención especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azúcar utilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la caña de azúcar, debe escoger un producto totalmente excento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraños.

Si usted notara cualquier aspecto que altere las características del producto, no lo utilice en la elaboración de licores. A veces, el azúcar presenta una tonalidad amarillenta debido a residuos del melado que da un olor   levemente desagradable. Otras veces, el azúcar posee una coloración tendiente al azul, causada por una sustancia química que dejará el jarabe turbio y oscuro. 0 también, al tocar el azúcar usted percibirá que el está con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas características lo tornan impropio para el uso en la fabricación de bebidas en general.

El jarabe es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La calidad de esos dos productos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativo. Es del jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor.

La proporción entre el azúcar y el agua en la preparación de un jarabe simple depende del tipo de licor y de la concentración de "dulzura' que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedad enorme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el lícorista casero conseguirá un buen logro guiándose por el buen senso e intuición. Así él debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto.

Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolución en frío y la disolución en caliente. En el jarabe frío basta colocar el azúcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolución ,completa.

Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolución se realice lentamente, después de varias horas. En el jarabe 'caliente' la disolución es hecha llevando el azúcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almíbar, que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar.

Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayores elaboraciones, el punto del jarabe 'en caliente', puede ser conseguido a través de las indicaciones de las recetas, o calculándose un tiempo que varia de 10 a 20 minutos de ebullición.

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