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Licores y cócteles

Autor: Sergio Lopez
Curso:
9,19/10 (596 opiniones) |62746 alumnos|Fecha publicación: 02/09/2004
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Capítulo 12:

 Clarificación, Filtrado y Conservación del Jarabe

Por más puro que sea el azúcar, el calentamiento a veces torna  el jarabe menos transparente y levemente turbio, en relación al obtenido en frío. Por eso, para fabricar licores finos, es aconsejable la clarificación y el filtrado del jarabe.

En el caso de la clarificación del jarabe el filtrado puede o no ser hecho. Es opcional y va depender de su disposición en dejar el jarabe con una mejor apariencia. Aun no haciéndola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados

La clarificación es un proceso através del cual se eliminan las impurezas y residuos en suspensión en un liquido, tornándolo límpido y transparente. Para eso, en la fabricación de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel, gelatina, clara, albúmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la función de atraer y envolver las particulas suspendidas en el liquido, quedando más fácil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al liquido, no interfiriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la fabricación casera de licores, la más recomendable son la clara y la gelatina, productos presentes en cualquier casa.

Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera, para cada diez litros de solución dos o más claras (aumente si la solución estuviera muy turbia) batidas en punto nieve y diluidas en un poco de aguas se agrega el liquido mezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes de encender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullición la clara se coagula, arrastrando para la superficie del liquido todas las impurezas y residuos.

Recuerde, que hasta el punto de coagulación el líquido deber ser mezclado continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y páselo por un colador y si quiere, páselo nuevamente por un filtro más fino.

La clara también puede ser adicionada en el jarabe frío. Se baten las claras a nieve, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al líquido mezclando muy bien para la total integración. Después se deja en reposo por uno o dos días, tiempo en que la albúmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas en suspensión. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe.

El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtención de un líquido límpido que proporcionará un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una óptima clarificación, el filtrado todavía es necesario para eliminar posibles partículas del agente clarificante que hayan quedado en el líquido y que provoquen la deterioración del jarabe. Más adelante, vea como el item filtrado que le dará muchos datos en cuanto al material que debe ser usado.

Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo más práctico es hacer una cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con las necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duración, sin sufrir ninguna alteración.

Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consérvelo, siempre, en vasijas de loza, cerámica o vidrio, muy bien esterilizados y que permitan un óptimo estacionamiento.

Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y si es posible, fuera de la luz.

Por cada diez litros de jarabe agregue dos o más claras batidas a nieve y diluidas en un poco de agua. Deje en reposo uno o dos días. Filtre.

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